食品化学果蔬贮藏

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1、果蔬贮藏一、采前外界因素对果实品质和贮藏性状的影响果树因素种类和品种砧木树龄和树势果实大小结果部位农业技术因素修剪、蔬花和蔬果土壤施肥灌溉采收前喷药环境因素温度光照降雨量和空气湿度地理条件二、果实的采前及采后生理1、发育与成长(1)果实的定义(2)发育的过程2、成熟与衰老及其化学变化(1)成熟与衰老(2)成熟与衰老的化学变化3、果实在成熟期中和衰老期中的形态变化(1)细胞器(2)细胞壁(3)角质层与蜡(4)胞间空隙4、呼吸和呼吸高峰(1)呼吸作用的一般理论(2)各类果实的呼吸趋势及呼吸高峰5、发育和成熟的机制——乙烯及其与激素的相互作用(1)乙烯的生物

2、合成及其调节(2)乙烯的生理作用及特性(3)激素对乙烯作用的影响及对成熟的调节三、成熟与衰老的控制1、 温度(1)温度与果实贮藏(2)果实的冻害(3)果实的冷害2、相对湿度3、气体成分(1)调节气体对果实基础代谢的作用(2)氧浓度的生理效应(3)二氧化碳、氧和温度的联合作用(4)调节气体贮藏中的湿度和乙烯(5)长期的调节气体贮藏(6)短期调节气体贮藏(7)调节气体处理(8)调节气体贮藏之不利作用4、 化学药品的应用(1)延迟成熟和衰老的化合物(2)促进成熟或抑制成熟和衰老的化学药物(3)能促进或抑制成离和衰老的化学药物(4)植物生长激素和乙烯在成熟上的

3、相互关系5 、电离辐射（1）电离辐射对果实的影响（2）电离辐射的应用（3）电离辐射水果存在的问题四、果实的商品处理和运输1、果实的采收（1）采收期（2）采收方法2、果品的分级（1）分级的目的和意义（2）果品分级标准的制订3、果品的涂料处理4、果品的包装5、果品的运输（1）运输前的预冷（2）运输的基本要求（3）果品的运输工具和设备五、果品贮藏场所简易贮藏场所山东烟台的苹果贮藏沟四川南充的甜橙地窖土窖洞地下库通风贮藏库地点选择和库形设计隔热材料通风系统的设置机械冷藏库制冷机制冷剂冷藏库机械冷藏库制冷原理冷藏库的管理冷藏技术的新发展调节气体贮藏自发和自然调节

4、气体贮藏调节气体贮藏库五、传统贮藏保鲜技术1、原始贮藏保鲜原始贮藏有堆藏、沟藏和窖藏三种方式。2、冷藏保鲜冷藏是现代化果蔬贮藏保鲜的主要方式和基础。3、气调贮藏保鲜气调贮藏在世界各国得到普遍推广，它是当代最先进的可广泛应用的果蔬保鲜技术之一。六、现代果蔬保鲜技术研究1、调压贮藏保鲜调压贮藏包括减压贮藏和加压贮藏。2、新型保鲜剂保鲜①可食用保鲜剂②Vc化合物保鲜③几丁质除此之外，还有雪鲜，森伯保鲜剂、复合联氨盐、特殊保鲜溶液和烃类混合物等。在新药研制方面，我国在果蔬贮藏中开始应用高效低毒的防腐剂防止微生物引起的腐烂和生理病害。3、辐射贮藏保鲜4、静电场下

5、果蔬保鲜    这是一种新颖的保鲜方法，最近由于微波能技术的应用研究，在果蔬保鲜领域，可利用诸如电磁波、电磁场和压力场等微弱能源对加工对象进行节能、高效及高品质处理。5、臭氧及负氧离子气体保鲜法    臭氧具有强烈地杀菌防腐功能，能够彻底杀灭细菌和病毒，尤其是对大肠杆菌、赤痢菌等特别有效，低浓度臭氧有抑制霉菌生物作用。6、生物技术保鲜（1）生物防治在果蔬保鲜上的应用。生物防治是利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂损失，通常有以下四种策略·即降低病原微生物·预防或消除田间侵染·钝化伤害侵染·抑制病害的发生和传播。（2）利用遗传基因进行保鲜    通过遗传基

6、因的操作从内部控制果蔬后熟；利用DNA的重组和操作技术，来修饰遗传信息；或用反DNA技术革新来抑制成熟基因的表达，进行基因改良，从而达到推迟果蔬成熟衰败，延长贮藏期的目的。七、果蔬贮藏保鲜技术存在的问题及发展趋势存在的问题主要有：·采收时缺乏可靠的成熟度指标；·储运时粗劣的生产处理，引起机械损伤；·贮藏时不适当的温度、湿度控制；·不适当的病害控制；缺少等级标准等等    过去传统的果蔬保鲜技术已不能满足现代人们对果蔬的需求。化学杀菌剂一直是控制果蔬采用病害的主要处理方法，然而，基于环境与健康等因素的考虚，它在果蔬保鲜上的应用越来越受到质疑，辐射贮藏对果

7、蔬的安全性有待进一步的研究，是否会致毒、致癌、致畸及致突变，果蔬的照射生现病害与营养问题尚在研究阶段。未来果蔬采后生物学研究是从细胞与分子上阐明果蔬成熟与衰败的机理，从而指导新的有效的采后贮藏保鲜技术的研究开发。 水产品的保鲜一、水产品盐藏保鲜1、盐藏的原理    盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度态参数（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50％以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。2、盐藏保鲜方法主要有干腌法、湿腌法和混

8、合腌法。·干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜；·湿腌法是将鱼