枸杞咖啡复合型酸奶的研制论文正文

《枸杞咖啡复合型酸奶的研制论文正文》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、枸杞咖啡复合型酸奶的研制1前言随着人们生活水平的提高，人们对于食物的选择不再仅限于充饥，健康在人们心目中的分量越来越重。人们要求食物要有其应有的色、香、味、形，并能满足人们各种各样的特殊营养需求，因此酸奶这种食品逐渐受到了消费者的青睐。酸奶营养价值很高，含有能够起保健作用的益生菌，营养和风味都很受人们的喜爱。枸杞丰富的营养以及咖啡香醇的口感，不仅使酸奶拥有特殊的风味，而且具有较高的营养价值。1.1酸奶的营养价值及保健功能酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛乳中添加乳酸菌，经发酵后，再冷却灌装的一种乳制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添

2、加各种果汁果酱等辅料的果味型为主。酸奶不仅保持了原来鲜奶的一切营养素，而且乳酸菌使酪蛋白结成微细的凝块，能增加消化吸收率。酸奶的营养价值更高，含有丰富的蛋白质，由于乳酸菌的作用，酸奶中的蛋白质部分分解，容易被人体消化吸收，而且部分乳糖在乳酸菌作用下成为乳酸，适合乳糖不耐症的人饮用。酸奶还可抑制肠道中的有害菌，有益身体健康，是国际上公认的营养食品[1]。1.1.1酸奶的营养价值首先蛋白质易于被消化吸收。一方面乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶，使酸乳中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体所需的氨基酸，另一方面，发酵产生的乳酸使乳蛋白形成微细的凝块，使蛋白质在肠道

3、中的释放速度变慢、变得更稳定，所以酸乳蛋白质具有更高的生理价值[2]。其次脂肪代谢优于牛奶。酸奶中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度，脂肪球易于消化。并且酸奶中维生素含量丰富，在发酵过程中，乳酸菌产生人体营养所必需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸等[3]。除此酸奶还含有更多易于吸收的矿质元素。发酵后，乳酸可以与乳中Ca、P和Fe等矿物质形成易溶于水的乳酸盐，大大提高了Ca、P和Fe的吸收利用率[2]。1.1.2酸奶的保健功能酸奶除了可以为人体提供能量、各种必需的营养素之外还有着非常强大的保健功效，例如：1.饮用酸奶可以缓解“乳糖不

4、耐受症”。有些人喝牛乳时会出现腹痛、腹泻、痉挛、肠鸣等症状，而酸乳中一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，葡萄糖再被转化成乳酸，使鲜牛乳中的乳糖含量明显减少，从而缓解了乳糖不耐受症。2.酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有3－3羟一3甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。3.酸奶能够调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。酸乳中的某些乳酸菌株可以活着达到大肠，并在肠道中定植下来，从而在肠道中营造了一种酸性环境，有利于肠道内有益菌的繁殖，而对一些致病菌和腐败菌的生长有显著的抑制作用，从而起到协调人体肠道中微生物菌群平衡的作

5、用[2]。4.酸奶能合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。在生长繁殖的过程中，乳酸链球菌能产生乳酸链球菌素，这些抗菌素能抑制和消灭多种病原菌，从而提高人体对疾病的抵抗能力[2]。5.酸奶具有美容作用。常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发，另外有研究证明，酸乳还可以预防龋齿的形成。酸奶中含有丰富的钙且更易于消化吸收，利用率高，有益于牙齿，骨骼；酸奶中还有多种维生素，其中维生素Ａ和维生素B2都有益于眼睛；酸奶中丰富的氨基酸有益于头发。同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美[

6、2]。酸奶不仅有着丰富的营养和保健价值，其独特多变的口感，也是使其成为老少皆宜的理想食品的重要原因。酸奶的新品种不断增多，人们完全可以按照自己的喜好和口味来选择，这也是酸奶的一个很大的特点。1.2枸杞的营养价值及保健功能1.2.1枸杞的营养价值枸杞为茄科枸杞属植物的果实，具有滋肝补肾、益精明目等增强机体抵抗力的作用，是我国名贵的传统中药。现代药理研究证明，枸杞还具有降低血压，减少胆固醇含量，防止动脉硬化以及促进免疫功能，提高抗病能力，防老抗衰等作用。对慢性肝炎、肺结核以及糖尿病等多种慢性疾病也有一定的疗效[4]。据分析，枸杞含有丰富的蛋白质、粗脂肪、维生

7、素以及氨基酸和钙、磷、铁等微量元素，是开发功能性食品最佳的原料之一。枸杞是一味常用的补肝益肾中药，其色鲜红，其味香甜。现代医学研究证实其含有甜菜碱、多糖、粗脂肪、粗蛋白、胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2及钙、磷、铁、锌、锰、亚油酸等营养成分，对造血功能有促进作用，还能抗衰老、抗突变、抗肿瘤、抗脂肪肝及降血糖等作用。每100g枸杞中含蛋白质13.9g，脂肪1.5g，膳食纤维16.9g，碳水化合物47.2g，视黄醇当量1625μg，硫胺素0.35mg，核黄素0.46mg，抗坏血酸48mg，钙60mg，铁5.4mg，锌1.48mg，维生素E

8、5.5mg。这些营养物质都是人体所必需的。1.2.2枸杞的保健功能枸杞全身是宝，