中药红曲发酵制备何祺

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1、中药红曲发酵制备研究何祺城规082108053056摘要：红曲既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。《中药大辞典》将红曲的主要功能定义为“活血化瘀，健脾消食，治产后恶露不尽，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢及跌打损伤。”红曲的发酵制备实验主要使我们了解红曲的发酵过程、产物、步骤、功效、以及制备产生的各种结果与产物。关键词：红曲发酵制备步骤产物功效红曲的介绍与历史红曲是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌经液体深层发酵精致而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。而且本

2、品色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好，是天然绿色食品理想的着色剂。它应用范围广泛，包括食品类（肉制品、果汁、色酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等）；药品类（药品着色剂、功能性保健品）；化妆品类。早在宋朝古籍如陶谷杂采隋、唐五代典故所写的《清异录》上就提到“以红曲煮肉”；胡佰的《苕溪渔隐丛话》记载：“江南人家造红酒，色味两绝。”；李之仪的《姑溪居士集》中“红糟荀”的描述，均阐明了红曲可以用来调味、著色、酿酒的食用价值。元朝以后，红曲的使用更普遍，它的药用价值逐步体现出来，许多药典和调理食物的书上均有记载。如元朝吴瑞

3、所著的《日用本草》中叙之：“红曲酿酒，破血行药势”；约在同时代的饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》中则说，红曲“健脾、益气、温中”。其后的药书如《本草衍义补遗》、《本草备要》及《医林纂要》等均有红曲药效之记载。明朝李时珍的《本草纲目》上也记载“红曲主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水壳。酿酒破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损，治女人血气痛及产后恶血不尽”。台湾民间还流传，红曲用来治小孩和老人夜尿及轻微气喘有功效极为良好。近年出版的《中药大辞典》将红曲的主要功能定义为“活血化瘀，健脾消食，治产后恶露不尽，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下

4、痢及跌打损伤。”，精确的阐释了红曲的药效。红曲功效聪明的老祖宗在唐朝便开始知道利用红曲了，本草纲目也记载红曲米的活血效能。红曲又称红曲米，古法系用粳米腌制，制造方法是选择适当红土，挖一深坑，在坑的上下周围均铺上席，然后将粳米倒于其中，压上重石，使红曲真菌寄生于粳米发酵，发酵之后，颜色转为紫红色，再收集为食品添加物。红曲在中国红了几千年，举凡医药之药材、烹饪之调味及酿酒、酱油及豆腐乳，运用层面广泛。根据一项研究发现，天然食品红曲含的“HMG-CoA还原酵素抑制剂”，让一千多位高血脂病患，胆固醇下降约11.2至32.3%，而且无

5、副作用；研究医师表示，有25%的高血压患者不适合用药物、营养补充及运动治疗，这些患者只要搭配使用红曲清醇胶囊使用，就可有效控制胆固醇。不过在这儿要特别强调，孕妇及肝功能异常者不建议使用，而患者使用红曲清醇胶囊时，最好不要同时食用葡萄柚，以免降低功效。红曲真菌菌株产生的代谢产物，能抑制HMG-CoA还原酵素的活性，维持体内胆固醇平衡。美国加州洛杉矶分校针对1000多位高血脂病患，连续8周使用0.8至2.4公克的红曲清醇胶囊，胆固醇平均降低了26至68mg/dl，下降率为11.2至32.3%。研究人员用正常人使用的40倍以上及1

6、25倍剂量投入动物身上3个月，没有出现副作用。目前部分高血脂患者停药后，却因体质或遗传因素，血中胆固醇又再升高，周而复始，反而对身体产生不良影响；而高血脂患者中，有25%刚好介于不须吃药控制，但利用运动及营养补充又没又效果，这时使用红曲清醇胶囊，就可达到控制胆固醇目的，尤其是低密度胆固醇，尚能改善血管内皮细胞功能、血液凝结功能、抑制血管感染发炎功能及保护心肌功能。红曲发酵原料籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，

7、颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。红曲代谢产物与功效一、红曲霉产生的酶葡萄糖淀粉酶是红曲霉产生的酶类中生产最早、研究最多的一种。某些红曲霉产生的糖化酶具有很高的活性。红曲霉产生的蛋白酶也有报道。Nishikawa等的研究表明，红曲霉产生的蛋白酶有多种类型。在他们研究的36个菌株中，有8株6种产酸性蛋白

8、酶；24株9种产碱性蛋白酶；还有同时产两种以上蛋白酶的菌株。Masaaki等详细研究了用于日本红腐乳生产中的红曲霉产生的酸性蛋白酶：此酶在pH3.0时活力最高，最适反应温度550℃。有专利报道，红曲霉产生的酸性羧肽酶，可以用来分解蛋白水解物中的苦味肽。二、红曲色素红曲霉发酵产生的红曲色素是