小麦和小麦粉湿面筋含量测定方法_手洗法_的探讨

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1、第39卷第2期Vol.39，No.22014年4月GrainScienceandTechnologyandEconomy第39卷2014年第2期Apr.2014小麦和小麦粉湿面筋含量测定方法（手洗法）的探讨张英（大庆市粮食质量检验监测站，黑龙江大庆163001）［摘要］湿面筋含量的测定是检验小麦和小麦粉品质优劣的一项重要指标。按照GB/T5506.1-2008手洗法测定湿面筋标准中的各项操作步骤，对小麦和小麦粉湿面筋含量检测的相关环节进行了试验和探讨，旨在提高小麦和小麦粉湿面筋含量测定的准确度、精确度，提高检测的工作效率。［关键词］小麦粉；湿面筋；测定方法；称样量；静置时间小

2、麦是人类重要的粮食之一，小麦籽粒含9%～1.1称样量14%的蛋白质，是由麦清蛋白、麦球蛋白、麦醇溶蛋在GB/T5006.1-2008“9.2称样”中规定：称量待白和麦谷蛋白组成的。小麦制粉后，保留在小麦粉中测样品10g（换算成14%水分含量）准确至0.01g，置的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，前者的黏于小搪瓷碗或100mL烧杯中，记录为m1。在实际工性和延伸性与后者的黏结性和弹性构成了小麦粉独作中必须先测出试样的水分，然后换算出相当于14%有的面筋特性，才能形成光滑的面团。二者的含量及水分含量的试样是多少，才能进行小麦粉湿面筋的检相互之间的比例决定了湿面筋的含量与品质。小

3、麦测。可问题在于水分的测定需要采用GB/T21305《谷粉加水至含量高于35%时，用玻棒揉和可形成面团，物及谷物制品水分的测定》，这个标准方法干燥试样将面团在盐水及自来水中洗涤，淀粉、可溶物质、麸的时间比较长，粉状物也需要90min，加上称量、冷皮等被洗脱，反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝却的时间做试样的水分就需要2h左右。洗面筋时色反应为止。最后剩下的具有黏性、弹性、延展性的必须等水分结果出来后才能确定称样量，大大影响网络状胶体就是面筋，其主要成分为醇溶蛋白和麦工作效率。谷蛋白，还有少量的麦清蛋白和麦球蛋白。1.2静置时间面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的加工特性，在GB/T5

4、006.1-2008“4原理”中规定：小麦粉、使面团具有黏着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延颗粒粉或全麦粉等加入氯化钠溶液制成面团，静置展性等流变学特性，这样才能通过发酵制作馒头、面一段时间以形成面筋网络结构。用氯化钠溶液手洗包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。而小麦在储藏过程离出来。可是在“9操作步骤”中只规定了面团样品中，小麦面筋蛋白会发生变化，直接影响了小麦粉的制备时间不能超过3min，并未规定面团是否需要静食用品质，因此，测定和研究小麦和小麦粉的面筋含置及静置时间。在实际工作中由于

5、静置时间的差异，量和质量，对评价小麦储藏品质和小麦粉品质优劣导致同一份试样的湿面筋结果存在很大差异。具有重要的意义。2改进建议现行手洗法测定湿面筋含量的标准是2008年2.1称样量改进建议国家发布实施的GB/T5006《小麦和小麦粉面筋含对于称样量的问题可以借鉴GB/T14608《小麦量》系列标准的第1部分GB/T5006.1。在大量的试粉湿面筋测定法》的操作方法。即无论是多大水分的验过程中，发现了在检测过程中的相关环节值得商小麦粉试样，都先称取10.00g待测样品，在结果计榷和探讨。希望通过统一操作步骤、改进操作方法，算时换算成水分是14%的小麦粉湿面筋含量。计算提高小麦和

6、小麦粉湿面筋含量测定的准确度、精确公式如下：度，提高检测的工作效率。W86W860湿面筋＝××100=1操作过程中发现的问题10100-M100-M式中：W—湿面筋质量，g；M—每100g小麦粉收稿日期：2013-05-24作者简介：张英，女，本科，工程师，主要从事粮油检测工作。含水分克数；86—换算成14%基准水分试样的系数；45第39卷2014年第2期张英：小麦和小麦粉湿面筋含量测定方法（手洗法）的探讨10—试样质量。这种方法可以在洗面筋的同时测定（3）静置时间：面团静置时间分别为0、20、30所需要的试样水分，统筹安排、提高效率。min，盛放面团的器皿上盖表面皿。对3份

7、北方特一粉按照GB/T5506.1和GB/T（4）洗涤与排水：按GB/T5506.1-2008中9.4洗14608进行了比对试验，一种是先测水分，后称试样；涤和9.5排水执行。一种是先称试样，洗面筋的同时测水分，其他操作步（5）结果计算：同一样品做双试验，取平均值为聚均相同，结果见表1、表2。结果。表1按照GB/T5506.1的方法测定湿面筋含量20min和0min湿面筋差值的标准偏差为：样品水分/换算成14%水分湿面筋样品∑（X-X）2%称样量/g含量/%S＝i=0.151北方特一粉113.529.9