微生物控制在啤酒生产中的扩展应用

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1、第41卷第6期酿酒Vol.41.№.62014年11月LIQUORMAKINGNov.，2014文章编号:1002-8110（2014）06-0121-02微生物控制在啤酒生产中的扩展应用张新，白伟钟（金星啤酒集团有限公司，河南郑州450009）摘要:在食品生产行业中，卫生管理一致被各个厂家列为生产质量管理的重点。啤酒作为纯粹培养物发酵的产物，保证纯正清爽是最为重要的。啤酒生产中的污染主要来自空气、水、原料和辅料、接种酵母，设备和管路，包装材料以及各种用具和操作人员等。本文重点阐述了酿造过程中各工序微生物的重要控制点及环境卫生对微生物的

2、重要性。关键词：微生物控制；啤酒生产；扩展应用中图分类号：TS262.5;TS262.17文献标识码：CExtendedApplicationofMicrobialControlinBeerProductionZHANGXin,BAIWei-zhong（KingstarBeerGroupLimitedLtd,HenanZhengzhou450009,China)Abstract:Inthefoodindustry,healthmanagementisconsistentforallmanufacturersasakeyproductio

3、nqualitymanagement.Beerasapureculturefermentationproduct,ensurethepurefreshisthemostimportant.Beerproductioninthepollutionmainlycomesfromair,water,rawmaterialsandaccessories,yeastinoculation,equipmentandpiping,packagingmaterialsandvariousutensilsandtheoperator.Thispaperf

4、ocusesontheimportanceoftheprocessofmicrobialbrewingprocessofcriticalcontrolpointsandenvironmentalhealthteammicroorganismsKeywords:Microbialcontrol;Beerproduction;Extendedapplication1原料和糖化投料工序1.3糖化各容器（如三锅两槽、调浆罐、投料料箱、1.1啤酒生产中所需要的原料搅拢）及各管道要定期cip清洗。清洗要彻底，清洗如：麦芽、淀粉、大米、酒花等要做好检

5、测，保证结束后要达到容器、管道无残留、无污染。无霉变，防止制备麦汁的过程中存有耐高温霉菌。1.4在整个麦汁生产过程中要尽量避免麦汁和外1.2糖化投料，洗糟，酒花异构化等所用的水要进界环境接触。行检测，确保其中微生物含量达标，若有条件应对2冷却工序其进一步杀菌处理（如在管路上加装紫外杀菌灯）2.1薄板冷却器工艺卫生的控制，定期拆洗薄板，收稿日期：2014-07-11作者简介：张新（1989-），男，毕业于郑州牧业工程高等专科学校，河南三门峡市卢氏县人，高级发酵工，先后从事发酵、滤酒、糖化等岗位工作，现任金星啤酒集团郑州分公司酿造二车间发酵

6、副主任。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!5.1增加酵母接种量，控制酵母增值倍数，高级醇含量明显5.5最佳正交组合为C1B3A2D2即发酵温度>酵母接种量降低。>麦汁氨基氮初始含量>发酵压力控制。5.2发酵压力控制，生产过程采用微压控制高级醇含量降最佳正交组合的高级醇含量达67mg/L，比优化前低。（84mg/L）降低17%。5.3麦汁氨基氮初始含量过高过低都会影响高级醇含量，[参考文献]保证麦汁糖与非糖比例、控制发酵度稳定的情况下，通过蛋[l]陆正清，刘

7、连成.提高啤酒酯含量研究[J].中国酿造,2009．白休止时间、温度的改变调整麦汁氨基氮初始含量降低高级[2]顾国贤，李琦，郑飞云.啤酒风味物质代谢与控制[J].啤酒科技，醇含量。2009.5.4降低发酵温度，可降低高级醇的含量。[3]徐斌.河南省啤酒评委年会培训讲义[M]2013.121第六期酿酒2014严格对其进行，每次冷却麦汁前用热碱，热水杀菌，擦洗杀菌后方能进入灌区并保证薄板密封，无滴漏。4.5杜绝跑冒滴漏情况，彻底隔绝发酵液与外界环2.2发酵罐cip，每次发酵罐清出后都要及时进行境的接触，设备滴漏时要及时停产维修后方能继续清洗

8、，要对洗涤器进行维修或更换，严格按照工艺生产。要求进行清洗。清洗前要对罐壁进行检查，清洗后5操作人员个人卫生，操作人员直接与物料接触，对罐内气体，刷罐水进行卫生检测容易对发酵液造成污染2.3冷却麦汁所经过的