植物蛋白饮料稳定性及其测定方法综述

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1、饮料工业综述与述评植物蛋白饮料稳定性及其测定方法综述郭明月（漯河医学高等专科学校，河南漯河462002）摘要：植物蛋白饮料关键的质量问题是产品的稳定性，本文综述了影响饮料稳定性的因素及常用的提高稳定性的方法，重点叙述了生产和研究人员常用的稳定性的测定方法。关键词：植物蛋白饮料；稳定性；测定方法IntroductionofStabilityandStabilityAnalysisMethodforPlantProteinBeverageGUOMing-yue(LuoheMedicalCollege，Luohe462002，China)Abstract:Thekeyproblemo

2、fplantproteinbeveragewasthestability.Authorsdescribethereasonsfortheunstabilityofthebeverageandthemethodofimprovingthestability.Andtheusedtechnologytodeterminethestabilitywasdescribes.KeyWords:plantproteinbeverage；stability；analysismethod中图分类号：TS275.4文献标志码：A文章编号：1007-7871（2014）12-0034-04植物蛋白

3、饮料（plantproteinbeverage）是指用有一定的胶体悬浮体系。胶体悬浮体系的稳定性主要与两个独蛋白含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制立的胶体颗粒间的相对距离有关，胶体稳定性的基本理得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加入水，或加入其他食论认为，该相对距离的大小，是由胶体的浓度决定的。品配料制成的饮料。如豆奶（乳）、豆浆、豆奶（乳）胶体粒子间的相互作用力主要是范德华引力和相同符号饮料、椰子汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花的双电层之间的静电斥力，当两个胶体粒子相互接近生露（乳）[1]。植物蛋白饮料具有一定营养且口感佳，备时，若距离小于粒子半径，双电子表层开始

4、重叠，呈现受消费者的喜爱，因其含有蛋白质、脂肪、盐类等多种较大的斥力，有助于保持蛋白质胶体溶液稳定。植物蛋成分，其稳定性问题是必须解决的问题。本文简要说白饮料中植物蛋白浓度是决定范德华力和双电子层斥力20明了影响植物蛋白饮料稳定性的因素和改善措施，主的关键因素。不同的植物蛋白饮料有不同的最佳稳定浓14要总结了几年来生产和研究者对添加乳化剂和增稠剂来度值[3]。年提高饮料稳定性的测定判别方法，以供生产和研究者参1.2粒度对稳定性的影响[4]第考借鉴。由Stocks定律可知，粒子自然沉降或上浮的速度与17粒子半径的平方和两相间的比重差成正比，与液体粘度卷1影响植物蛋白饮料稳定性的因

5、素成反比。当粒子所受重力等于沉降介质的浮力与摩擦力第之和时，处于平衡状态，该溶液为稳定溶液，因此当饮121.1浓度对稳定性的影响[2]料的黏度和粒度一定时，粒子直径越大则沉降速度越期植物蛋白饮料含有蛋白和脂肪等成分，是一种复杂大，反之则越稳定。收稿日期：2015-01-05作者简介：郭明月（1979—），女，讲师，主要从事食品营养与卫生及饮料加工方面的教学与研究工作。E-mail:guomingyue2004@163.com.34综述与述评饮料工业1.3pH对稳定性的影响[5]和多羟基糖类可在一定程度上提高蛋白质饮料的稳定植物蛋白饮料中蛋白质分子颗粒表面的界面膜通常性。金属离子

6、会使蛋白质发生盐析作用，从而降低植物比较薄且带电，当溶液的pH发生变化时，蛋白质分子蛋白饮料的稳定性，在饮料中可采用离子交换树脂或渗上的某些基团解离程度便发生变化。当pH达到蛋白的透法等来降低金属离子浓度。等电点时，液滴间的静电斥力不足以克服各种相互引力2.4杀菌则会造成絮凝。pH还能影响蛋白质的水化作用，当pH在植物蛋白饮料生产中杀菌若杀菌不彻底，在适宜接近蛋白质的等电点时，蛋白质分子呈电中性状态，溶的温度条件下，微生物就会生长繁殖，导致植物蛋白饮解性最小，不能吸引水分子，水化层遭到破坏，蛋白质料的腐败变质；若杀菌温度过高，植物蛋白饮料对热很分子容易相互聚成大团块下沉或上浮。

7、敏感，当温度超过临界值时蛋白变性，同时高温促进脂1.4微生物对稳定性的影响[6]肪氧化，引起植物蛋白饮料黏度下降，色泽变暗，稳定植物蛋白饮料的营养极为丰富，是细菌、酵母、霉性差。在植物蛋白饮料中选择合适的杀菌温度和时间可菌等微生物的优良培养基。都可以利用饮料的营养成分有效提高产品稳定性。生长繁殖，使饮料中的糖、蛋白质等物质分解，pH发生变化，风味劣变，破坏其良好的稳定性，发生浑浊，3稳定性的测定方法产生分层和沉淀现象。蛋白沉淀、脂肪上浮的出现会直接影响产品的质2提高植物蛋白饮料稳定性的方法量