牛蒡蛋糕的制作工艺配方试验

《牛蒡蛋糕的制作工艺配方试验》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、面制品及专用粉现代面粉工业ModernFlourMillingIndustry2015年第1期牛蒡蛋糕的制作工艺配方试验闾怀中王苏闽江苏财经职业技术学院粮食工程与管理系江苏淮安223000摘要首先通过对牛蒡蛋糕生产工艺的研究，确定影响牛蒡蛋糕品质的主要因素为鸡蛋用量、牛蒡粉用量、白砂糖用量、纯牛奶用量、色拉油用量等；再经过对几个主要影响因素的单因素试验及正交试验，并结合感官评定，最终确定牛蒡蛋糕生产工艺的最佳配方：低筋面粉100g，鸡蛋200g，纯牛奶10g，白砂糖110g，牛蒡粉4g。关键词牛蒡牛蒡蛋糕工

2、艺研究工艺配方单因素试验正交试验中图分类号：TS213.23文献标识码：A文章编号：1674-5280（2015）01-0036-04蛋糕口感柔软、易消化吸收，是人们喜爱的一种奶、白砂糖、色拉油、牛蒡粉用量进行单因素试验，即食品，但普通蛋糕热量、含糖量、脂肪等都普遍较高，分别以一个因素为变量时，其他四个影响因素用量食用过多对身体产生不利影响。牛蒡是低脂、低热不变[4]。量、多膳食纤维的一种天然绿色食品，具有营养保健a.鸡蛋用量对蛋糕品质影响试验功能[1]，但要得到美味适口且营养丰富的牛蒡蛋糕，鸡蛋以100g

3、面粉为基础，分别采用100g、150g、关键在于其工艺配方。为此笔者就牛蒡蛋糕的工艺200g、250g，纯牛奶20g，白砂糖100g，牛蒡粉4g，配方进行了相应的研究。色拉油20g来探讨鸡蛋用量对蛋糕品质的影响。b.加奶量对蛋糕品质影响试验1材料和方法根据确定好的面粉、鸡蛋用量，分别以纯牛奶用1）材料与设备量为0g、10g、20g、30g，白砂糖用量为100g，牛蒡材料：鸡蛋，低筋面粉，白砂糖，牛蒡粉，纯牛奶，粉用量为4g，色拉油用量为20g来探讨加奶量对色拉油，乳化剂[2]，均为超市所售。蛋糕品质的影响。

4、主要设备：烤箱，电子天平，盆，面粉筛，搅拌器等。c.白砂糖用量对蛋糕品质影响试验设计2）操作方法要点根据确定好的面粉、鸡蛋和纯牛奶用量，分别以先将鸡蛋、糖、盐放入搅拌器内，低速搅打1min白砂糖用量为80g、90g、100g、110g，牛蒡粉用量至鸡蛋、糖、盐充分混匀，然后快速搅打，搅打至气泡为4g，色拉油用量为20g来探讨白砂糖用量对蛋多、细密而稳定，体积膨胀约为原来的3到4倍时为糕品质的影响。适度，并且用手指挑起的蛋液能在手指上停留2sd.牛蒡粉用量对蛋糕品质影响试验左右，再缓慢的从手指上流落下来[2,

5、3]，然后加入低筋根据确定好的面粉、鸡蛋、纯牛奶和白砂糖用粉、色拉油、纯牛奶、牛蒡粉继续搅打，搅打至看不到量，分别以牛蒡粉用量为2g、4g、6g、8g，色拉油用生粉为止。将打好的混合液倒入模具烘烤，经冷却、量为20g来探讨牛蒡粉用量对蛋糕品质的影响。成型即得牛蒡蛋糕。e.色拉油用量对蛋糕品质影响试验3）试验方法根据确定好的面粉、鸡蛋、纯牛奶、白砂糖和牛①单因素试验蒡粉用量，分别以色拉油用量为0g、10g、20g、30以100g面粉为基础，分别以不同的鸡蛋、纯牛[5]。g来探讨色拉油用量对蛋糕品质的影响收稿日

6、期：2014-09-15改回日期：2014-10-23作者简介：闾怀中（1964—），男，江苏泰兴人，实验师，主要从事粮油检化验课程教学与实践研究。362015年第1期闾怀中等：牛蒡蛋糕的制作工艺配方试验面制品及专用粉②正交试验根据蛋糕感官评价标准，对牛蒡蛋糕成品进行根据单因素试验选取对牛蒡蛋糕品质具有主要评价评分[6]，同时测定蛋糕比容。影响作用的四个因素，根据这四个因素的最佳用量蛋糕比容测定方法：蛋糕烤制完毕，冷却后称取选取三个水平，设计一个四因素三水平的正交设计成品蛋糕的质量，量取成品蛋糕的体积，按以

7、下公式表，然后根据正交设计表进行正交试验。计算蛋糕的比容：蛋糕比容＝成品蛋糕的体积（cm3）/成品蛋糕的4）感官质量的评定方法蛋糕感官评价标准见表1。质量（g）[4]。表1蛋糕感官评价标准指标性状分值色发暗发灰无光泽或严重变糊1~11色泽表面稍硬，颜色微黄，有部分焦糊12~15表面呈金黄色或暗褐色有光泽，表面湿润，底部呈棕红色，无焦糊16~20弹性差没膨松，干硬，气孔分布不均1~11弹韧性饱满口感粗糙，弹性差，底部稍微发硬12~15饱满膨松性好，口感松软，香甜不粘牙，发起均匀柔和16~20不爽口、发粘或明显

8、坚实，粗糙松散发干1~11气味滋味较爽口、稍粘牙或稍有坚韧，略有松散发干12~15香味纯正，绵软细腻，甜度适中，有蛋糕特有风味16~20气孔大而不均匀1~11内部结构孔泡稍粗略有不均匀12~15切面呈细密蜂窝状无大空洞，无硬块，孔泡细密均匀16~20表面粗糙，严重变形1~11外观表面和顶部有少量破损12~15块型丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面富有光泽，有细密小麻点，不粘连模具，无破损，无崩顶16~20增大，蛋