第4章_食品的解冻

《第4章_食品的解冻》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、大学制冷与低温工程方向选修课程食品冷藏及保鲜理论及应用主讲教师李夔宁leekn@cqu.edu.cn1制作：重庆大学李夔宁第4章食品的解冻第1节解冻的概念第2节解冻方法与装置24.1解冻的概念冻结食品在消费或加工之前一定要经过解冻过程。解冻是使冻结品融解，恢复到冻前新鲜状态的过程。从某种意义上讲，解冻可视为冻结的逆过程。由于冻结食品在自然放置下亦会解冻，所以解冻易被人们忽视。随着冻结食品上市量的增加，特别是冻结已作为食品加工业原料的主要保存手段，因此必须重视解冻工序，使解冻原料在数量和质量方面都得到保证，才能满足食品加工业生产的需要，生产出高品质的后继加工产品。3解冻

2、过程中，冻结食品吸收热量，温度随着时间的推移而上升，解冻温度曲线与冻结曲线大致呈相反的形状，但是解冻过程比冻结过程需要更长的时间。这是因为解冻时首先是冻品表层的冰晶融解成水，由于冰的热导率为2.33W/(m·K)，而水的热导率为0.58W/(m·K)，因此，随着解冻过程的进行，传向冻品深层的热量逐渐减少，使解冻速度越来越慢。而冻结过程则正好相反，是越来越快地进行的。所以解冻时间比冻结时间长。45与冻结过程相类似，解冻时在0~-5℃时曲线最为平缓。对于冻结来讲，0~-5℃是最大冰晶生成带；对于解冻来讲，0~-5℃是最大冰晶融解带。与冻结时要尽快通过这一温度带的原因相同，解冻

3、时也希望尽快通过这一温度带，以避免出现食品变色，有异味、异臭和蛋白质变性等不良变化。6为了在解冻时细胞有足够的时间吸收冰晶融化成的水，人们往往认为慢速解冻比快速解冻的食品质量好。但经过大量深入的研究，特别是通过显微镜的观察，知道解冻时水向细胞内的渗透速度非常迅速，在极短的时间内细胞就吸水复原了，即使吸水性能弱的细胞，也只需要几分钟的吸水时间。故现在普遍提倡快速解冻。7对发生解冻僵硬现象的冻品不能采用快速解冻方法。解冻僵硬是指去骨的新鲜肉在死后未达到僵硬就快速冻结，然后冷藏，经过一段时间后解冻，随着品温的上升，肌肉中出现的死后僵硬现象，主要征候是解冻时肌肉显著收缩变形，液汁

4、流失量增大，有较硬的口感等。这种现象在去骨的鲸鱼肉中最为显著，在红色的金枪鱼肉和鲣鱼肉中也有发生。8解冻终温对解冻品的质量影响很大。一般要求解冻终温由解冻食品的用途决定。用作加工原料的冻品，以解冻到能用刀切断为准，此时的中心温度大约为-5℃。解冻介质的温度不宜太高，不能为了提高解冻速度而提高解冻介质的温度。此温度不宜超过10℃~15℃。植物性食品如速冻蒜苗、速冻小青豆等，不宜在烹调前进行解冻，而应直接下锅烹调。9解冻方法的要求1）解冻的均一性2）解冻的终温应适当3）尽量减少食品解冻后汁液的流失4）减少微生物对食品的污染5）减少干耗6）高温下解冻的时间要短，反之，低温下解冻

5、的时间要长7）解冻后的食品应迅速加工或食用104.2解冻方法与装置解冻方法多种多样，但没有一种适宜于所有冻结食品。下表列举了目前使用的解冻方法，并按热量传入冻品的方式进行了分类。实际应用中，应根据冻品的不同特性选择合适的解冻方法。11121空气解冻空气解冻又称自然解冻，是一种最简便的解冻方法。该方法是依靠空气把热量传递给冻品，使冻品升温、解冻。空气解冻的速度取决于空气流速、空气温度和食品与空气之间的温差等多种因素。空气解冻可分为间歇式和连续式的两种。13间歇式低温加湿送风式解冻装置，装置中有调节温度的冷却器和加温器，可以保持装置内温度恒定；也有调节湿度的加湿器，以解决空气

6、解冻中冻块表层干燥的问题。该装置采用1m/s风速、温度为0~-5℃的加湿空气，解冻时间14~16h。冻品可全解冻，也可半解冻。14连续式送风解冻装置，也有加热器和加湿器调节温度和湿度，冻品放置于传送带上水平运动，风由箭头所示方向水平运动，也可与冻品运动方向垂直送风。缺点是占地面积大。15加压空气解冻装置加压空气解冻装置：铁制的容器内通入压力为(2~3)×105Pa的压缩空气，容器内的温度为15~20℃，由于压力升高，冻品的冻结点降低。故在同样解冻介质温度下，它就易于融化，解冻时间缩短，解冻品质量也较好。金枪鱼、鲸鱼等红色肉，在自然解冻时往往会出现褐变或退色的情况，用加压流

7、动空气解冻装置解冻，可得到鲜红色的解冻肉。该装置的缺点是处理能力（量）低、投资大。1617气液接触式解冻装置气液接触式解冻装置是近年来日本新开发的。该解冻装置有一个高效低耗的低温加湿装置—气、液接触器，解冻时利用低温高湿空气进行。鼓风机把解冻室中的空气抽出，送进气液接触器。在气液接触器中，空气得到高效率的加湿和热交换，并被除尘、除菌、脱臭，得到净化后被送到解冻室中循环，当它与冻品接触时，就在冻品表面凝结并放出凝结潜热，使冻品升温而被解冻。这种解冻方法解冻终温低，能避免冻品在解冻过程中发生干燥和减重现象，解冻后食品质量较好。18