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《建国十七年间_1949_1966_菜谱述论_何宏》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、扬州大学烹饪学报2008(3):14～19CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity建国十七年间(1949-1966)菜谱述论何宏(浙江旅游职业学院饮食文化研究所,浙江杭州311231)摘要:菜谱是烹饪文化重要的载体之一,菜谱可以折射出其所处时代的社会生活图景。对建国十七年间(1949-1966)期间公开出版的菜谱进行了分类,详数了菜谱的作者、出版时间、出版单位,其中对一些有代表性的菜谱做了较为细致的分析。关键词:建国十七年间;菜谱;烹饪文化;书目中图分类号:Ts971-09文献标识码:A文章编号:1009
2、-4717(2008)03-0014-06中国烹饪研究发轫于改革开放之后,集中于饮食文化、餐饮管理、营养卫生、烹饪工艺等研究领域,取得了诸多成就。关于菜谱的研究也有许多成果,多集中于古典菜谱。由于绝大多数古典菜谱对于菜肴制作描述简略,烹饪研究领域的成果集中在:一是古典菜谱的注释,如中国商业出版社于上世纪八十年代及九十年代初集中整理出版了三十余种《中国烹饪古籍丛刊》;二是古典菜肴的发掘,王子辉的《仿唐菜点》(陕西科学技术出版社1987)、徐海荣的《中国杭州八卦楼仿宋菜》(中国食品出版社1988)、薛文龙的《随园食单演绎》(南京出版社1991)等是其中
3、的佼佼者。但是,对菜谱的研究烹饪学术界似乎存在着厚古薄今现象。和古代菜谱研究成果频出形成鲜明对比的是,民国以降的菜谱研究还很鲜见。选取建国十七年间(1949-1966)菜谱作为研究对象,正是争取填补这一研究领域里的空白。菜肴的演变、发展是一个历史过程。中国菜的发展传承一向是母女相传、师徒相授,这一局面的改变是在新中国成立后。然而,即使是建国十七年间(1949-1966),我国大陆地区出版的菜谱数量也极其有限。由于十年浩劫,建国十七年间的菜谱一直没有完整的资料。根据笔者十余年来的调查,目前包括中国国家图书馆在内的国内图书馆,没有一家收藏齐全的。荆州市
4、饮食图书馆编了一本1949-1996年[1]的饮食书目,遗漏也很多。笔者通过十余年对这一时期菜谱的收藏和调查,试图较为完备地勾勒出建国十七年间菜谱出版情况。本文研究的对象是1949年至1966年间中国内地经由正式出版社出版的菜谱书籍,一些机构包括私人印刷的菜谱不在研究范围内。1建国十七年间菜谱的分类1.1按时间分类建国十七年间菜谱按时间分类大致可分为三个时期。1949-1956年是菜谱出版的复苏期。解放初期,国民经济百废待兴,粮食生产相当紧缺,这样的历史条件下不可能有太多的菜谱问世。新中国成立后的最初三年出版的菜谱,因为不存在政治上的问题,多是民国
5、时期出版的菜谱再版的。而后几年出版了几本有关公共食堂菜谱和粗粮细做类的菜谱。这一时期出版的菜谱类书籍不超过20本。1957-1962年是菜谱出版的繁荣期。1957年至1959年,粮食生产连续几年丰收,国民经济在苏联的支持下好转,人民的生活水平得到改善,表现在菜谱出版上出现了一个繁荣时期,大约有70本菜谱类书籍在这一时期出版。大量的供普通家庭使用的菜谱得以面世,从1957年开始到1960年出版了十辑《中国名菜谱》,一批地方风味菜谱出现,还有一些专题类菜谱也在此时问世。但这一时期,也还存在着粮食生产不收稿日期:2008-07-20基金项目:2007年度
6、浙江省教育厅科研项目(20071287)资助课题。作者简介:何宏(1966-),男,安徽蚌埠人,浙江旅游职业学院饮食文化研究所所长,教授,主要从事饮食文化研究。—14—2008No.3CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol.25SumNo.91平衡的状态,在大量的农村地区,由高产的甘薯、土豆充当粮食,因此由政府部门组织编写的甘薯食谱、土豆食谱大量涌现。1960年,国家遭受三年经济困难,除了1962年中国财政经济出版社重印十辑《中国名菜谱》外,1961年、1962年各出版了一本书———《菜谱集锦(笫
7、二集)》(上海文化出版社,1961)、《烹饪技术》(中国财政经济出版社,1962)。1963-1966年是菜谱出版的萧条期。虽然1963年后国民经济形势发生了根本性好转,但意识形态领域内阶级斗争的弦蹦得更紧了,讲求吃喝往往跟阶级斗争联系在一起。表现在菜谱书籍的出版上,在这四年中,仅出版菜谱书两本半,一本是1965年中国财政经济出版社的《中国名菜谱(第十一辑)·云南、贵州、广西名菜点》;一本是1966年1月轻工业出版社的《大众食堂菜谱(第一辑)》;还有一本是,1964年中国财政经济出版社的《上海各式糕点制法(修订本)》。因后面这本并不是纯粹的菜谱,并
8、且是在1958年轻工业出版社《上海各式糕点制法》的基础上出版的,姑且算作半本。1.2按类型分类把建国十七年间(1949-1
