功能性低聚糖_水苏糖

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1、5中国食品添加剂6ChinaFoodAdditives2004No14功能性低聚糖)))水苏糖梁丽心(华南理工大学食品与生物工程学院,广州510640)摘要:水苏糖作为一种新兴的功能性低聚糖类,其开发和应用日益受到重视。本文介绍了水苏糖的性质、生理功能、制备方法及应用,并对其开发应用前景进行了展望。关键词:水苏糖,功能性低聚糖,制备,应用FunctionalOligosaccharide)StachyoseLiangLixin,ZhengJianxian(FoodandBiologyEngineerin

2、gCollege,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640)Abstract:Stachyose,asanewfunctionaloligosaccharide,hasbeenpaidmuchattentionincreasingly.Heretheproperties,physiologicalfunctions,preparationandapplicationofstachyoseareintroduced.Thedevelopmentpro

3、spectofstachyosehasalsobeenforeseen.Keywords:Stachyose,Functionaloligosaccharide,Preparation,Application低聚糖是指由2~10个单糖经糖苷键连接而水苏糖(Stachyose)是自然界存在的一种四糖,成的低度聚合糖,分功能性低聚糖和普通低聚糖两广泛分布于豆科植物中,属于棉子糖属半乳糖苷类大类。蔗糖、乳糖、麦芽糖等属于普通低聚糖,它们非还原性功能性低聚糖。它能显著促进双歧杆菌可被机体消化吸收,不是肠道有益菌

4、双歧杆菌的增增殖,因此又被誉为/超强双歧因子0,成为近年来殖因子。以水苏糖、棉子糖、低聚果糖、乳酮糖、异保健食品市场上比较受欢迎的一种功能原料。下麦芽酮糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低面本文仅就水苏糖的物化性质、生理功能、制备方聚乳果糖、低聚龙胆糖等为代表的新型低聚糖一般法及应用等作一简要概述。都具有促进肠道双歧杆菌增殖,难以被人体消化吸收,预防龋齿等一系列的生理功能,所以称它们为1水苏糖的结构和物化性质功能性低聚糖。功能性低聚糖是国内外食品科学水苏糖是蔗糖的葡萄糖基一侧以1,6糖苷键与工程研究

5、领域的前沿,被誉为/21世纪食品工业结合2个A-半乳糖而形成的糖类,分子式为的先导0。C24H42O21,相对分子量666,化学结构如图1所示。图1水苏糖的化学结构515中国食品添加剂6ChinaFoodAdditives2004No14纯水苏糖为白色粉末,微甜,甜度为蔗糖的22%,2.3预防龋齿口感清爽,无异味。水苏糖溶于水,溶解度为130g龋齿是由口腔微生物,特别是突变链球菌发酵(20e),不溶于乙醚、乙醇等有机溶剂。纯晶体水糖类大量繁殖、产酸并侵蚀牙齿形成的。水苏糖不苏糖为带4分子结晶水的片状物,

6、熔点101e,真空能作为口腔微生物的合适底物,因此不能被吸收利中115e失水,无水物的熔点为167~170e。用,不会引起龋齿。水苏糖具有良好的热稳定性,在100e的高温2.4水溶性膳食纤维样功能下也不会分解,但在酸条件下热稳定性有所下降,虽然水苏糖不完全具备膳食纤维的粘稠性、持因此,水苏糖可用于需热压处理的食品;当用于酸水性和遇水膨胀等物理特性,但是它具有低分子水性饮料时,只要pH值不太低,在100e的杀菌条件溶性纤维素的某些功能特性,如防治便秘、提高机下足够稳定;它在酸性环境中的贮藏稳定性和温度体免

7、疫力以及提供低热量等,并且水苏糖还具有下有关,温度低于20e时相当稳定。水苏糖的保湿列有点:¹口感好,味质好;º日需量少,不胀肚;»性和吸湿性均小于蔗糖但高于高果糖浆,渗透压接易溶于水;¼易加工但不影响食品的原有性质。近于蔗糖。在80e以上,水苏糖具有着色性,因2.5低热值,人体难消化此,可在焙烤食品中加入水苏糖,令食品呈现出诱由于人体消化酶中缺少能够分解水苏糖的A人的焦黄色。-D-半乳糖苷酶,故水苏糖很难被人体消化吸收,提供的能量很低。有研究者对水苏糖的吸收动2水苏糖的生理功能力学作了研究,证明水苏糖

8、在动物体内吸收快但很2.1增殖双歧杆菌、调节肠内菌群少,生物利用度只有3.82%。正因为水苏糖产生水苏糖与其它功能性低聚糖相类似,它不为人的热值低,且具有一定的甜度,因此可作为甜味剂体肠胃消化液所分解,能被人体肠道内的双歧杆加入糖尿病、肥胖症等患者的食物中。菌、乳酸杆菌等有益菌群利用,促进这些有益菌的2.6促进肠道内营养物质的生成增殖,它对双岐杆菌的增殖效果更是优于低聚异麦水苏糖可促进双歧杆菌增殖,而双歧杆菌可在芽糖和低聚果糖(有效量约为1