郑州市学校面制食品中馒头的铝含量测定研究

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1、郑州市学校面制食品中馒头的铝含量测定研究　　铝（Aluminum）是自然界含量丰富的金属元素之一，也是人们日常生活接触十分频繁的一种化学元素，广泛存在于动植物食品、水、土壤和空气中。　　馒头是人们较为喜欢的传统食品，尤其在北方，成为日常必需的食品之一。在馒头加工过程中，人为添加了发酵粉或明矾，人体长期食用，过量的铝会蓄积在人体中，影响脑细胞的机能，引起思维迟钝，诱发老年痴呆、肥胖、糖尿病、高血压等疾病。因此，人体铝的摄入问题引起世界普遍的关注。世界卫生组织和联合国粮农组织已于1989年正式将铝确定为食品污染物加以控制，提出人体铝的暂定摄入量标准为

2、7mg/kg，我国也于1994年提出了面制食品中铝的限量卫生标准≤100.0mg/kg。为了了解面制食品中馒头的铝含量，对学校食堂及超市等地方进行了采样，并对样品中铝的含量进行检测。　　1材料与方法　　1.1样品的采集从学校食堂及超市等分别采集馒头样本，密封样品后送至实验室检测。　　1.2检测方法按照GB/T5009.182-2003铬天青S比色法执行。　　1.3评价标准按GB2762《食品中污染物限量标准》，铝≤100.0mg/kg为合格。　　1.4主要试剂硝酸、高氯酸、硫酸、盐酸、冰乙酸、乙酸钠、铬天青S、溴化十六烷基三甲胺、抗坏

3、血酸、铝标准溶液等，生产商为国药集团（上海）公司，均为分析纯试剂。　　1.5主要仪器雷磁pHS-2C型精密pH计、DRB07-600B智能控温电热板、上海欣茂UV-7504C型紫外分光光度计、江阴市新友食品粉碎机。　　1.6检测方法1.6.1试样处理将试样（不包括夹心、夹馅部分）粉碎均匀，取约30g置85℃烘箱中干燥4h，称取1.000~2.000g，置于100.0mL锥形瓶中，加数粒玻璃珠，加10.0~15.0mL硝酸-高氯酸（5+1）混合液，盖好玻片盖，放置过夜，置电热板上缓缓加热至消化液无色透明，并出现大量高氯酸烟雾，取下锥形瓶，加入0.5

4、mL硫酸，不加玻片盖，再置电热板上适当升高温度加热除去高氯酸，加10.0~15.0mL水，加热至沸，取下放冷后用水定容至50.0mL。同时做两个试剂空白。　　1.6.2测定吸取0.0,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0,6.0mL铝标准使用液（相当于含0,0.5,1.0,2.0,4.0,6.0ug）分别置于25.0mL比色管中，依次向各管中加入1mL1%硫酸溶液。吸取1.0mL消化好的试样液，置于25.0mL比色管中。向标准管、各试样管、试剂空白管中依次加入8.0mL乙酸-乙酸钠缓冲液，1.0mL10.0g/L抗坏血酸溶液，混匀，加2.0mL

5、0.2g/L溴化十六烷基三甲胺溶液，混匀，再加2.0mL0.5g/L铬天青S溶液，摇匀后，用水稀释至刻度。室温放置20min后，用1cm比色管，在波长640nm处测其吸光度，绘制标准曲线。测定各试样管样品的浓度值。　　1.6.3工作曲线及回归方程用最小二乘法进行计算标准曲线和相关系数。回归方程为y=3.3714x+0.0017,相关系数r=0.9997，见图1。【图1】　　1.6.4方法的精密度试验取3种样品用本方法平行测定6次，各重复测定6次，结果的相对标准偏差0.62%~1.54%，精密度良好,见表1。【表1】　　1.6.5加标回收试验取一份

6、样品分别加入低、中、高浓度的铝标准溶液，测定的加标回收率分别为96.50%~106.00%,见表2。【表2】　　　　2结果　　经检测表明，在抽检的114份馒头样品中，铝含量范围在10.2~94.4mg/kg。其中，学校食堂抽检64份馒头样品，铝含量范围10.2~35.6mg/kg；超市抽检50份馒头样品，铝含量范围27.8~55.7mg/kg，全部低于100.0mg/kg。　　在114份样品中，检测结果小于50.0mg/kg的样品占总样品的55.3%；大于50.0mg/kg且小于100.0mg/kg的占总样品的44.7%，没有大于100.0mg/

7、kg的样品。其中，学校食堂的64份样品中铝含量均小于50.0mg/kg；超市的50份样品中铝含量小于50.0mg/kg的占75.0%，大于50.0mg/kg且小于100.0mg/kg的样品占25.0%,见表3。【表3】　　3讨论　　此次调查中发现，由于学校食堂采用传统的生物发酵法生产，不使用食品添加剂有关，铝含量较少。超市售的都是有食品生产许可证的企业生产、包装正规，机器批量加工，使用有食品添加剂，铝含量较为均匀，但均在100.0mg/kg以下，总体较好，铝含量均合格。　　综上所述，学校食堂及超市中所售的馒头中铝含量均合格，总体良好，广大消费者尽

8、量食用自然发酵的面制食品，以免对身体健康造成危害。相关监督管理部门也应加大监管力度，确保食品卫生安全。