食品安全 haccp食品烹饪

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1、版本1.0颁布日期2015/04/01质量安全&HACCP手册修改日期文件编号4.3CCP03食品烹饪页码4of4分发代码HACCP方案解释：每一种动物性来源生食的热加工定义：烹制：热加工，如：烘烤、煮、煎、烧烤、烘焙、微波加热。巴氏灭菌：食物的热加工以确保病源微生物的破坏，如：+74°C/或相当的时间/温度。烤炙：对整块的肌肉热加工片刻，使其表面关闭毛孔及改变颜色。用以生食或者用于煎烤冷食冰冻鱼类：鱼类必须被认为具有携带寄生虫的风险。因此，不应生食或不应在几乎没有进一步处理以杀灭这些寄生虫之前生食。例外的情况，是当顾客

2、希望生食或者煎烤冷食的鱼类，替代烹制以杀灭寄生虫的方法是冷冻。室内冷冻只应用于新鲜捕获的在供应链内从未被冷冻的鱼类。在这种情况下室内冷冻必须根据以下标准进行：-20°C保持7天-35°C冷冻直至冻结并在-20°C贮存24小时冷冻的标准同样适用于煎烤冷食的鱼类，因为煎烤只能杀灭表面的寄生虫，并不能杀灭体内的寄生虫。整块的肌肉：整块的肌肉，包括腓力（牛柳）、牛脊肉、羊腰等。注：该SOP不适用于各类蔬菜烹制，因为对于蔬菜大部分应用于水煮处理。CCP要素1、食品烹制措施2、用于生食或煎烤冷食鱼类的冷冻措施微生物危害：-病源性微生

3、物和寄生虫的存活内部资料，仅供参考版本1.0颁布日期2015/04/01质量安全&HACCP手册修改日期文件编号4.3CCP03食品烹饪页码4of4分发代码HACCP方案标准，监控和记录：CCP要素限制/标准监控要求产品组温度/°C最低保存时间频次记录A.肉类：粉碎的，灌注的，重新塑形的.野生动物性肉类.未经巴氏灭菌蛋制品.灌注的肉类、禽类、鱼和面食.含肉，禽或鱼肉的馅料.禽类+74°C瞬间每批次CCP03.禽类-FDA要求+74°C15秒B.鱼类、贝类、粉碎类.巴氏菌消毒的蛋制品，如鸡蛋卷+70°C瞬间每批次CCP03

4、C.肉类（牛肉、小牛肉、羊肉）野生动物性肉类（商业饲养）.鱼类、贝类、软体动物+65°C瞬间每批次CCP03.除了猪肉+71°C瞬间每批次CCP03D.烤肉类+54°C+56°C+57°C+58°C+59°C+60°C+61°C+62°C+63°C+66°C112分钟56分钟36分钟28分钟18分钟12分钟8分钟5分钟4分钟1分钟每批次CCP03E.在机上需额外加热的整块牛肉、羊肉、鱼所有外部表面经过煎烤（变色）每批次CCP03F.用于冷食的整块牛肉、羊肉、鱼类通过冷贮杀灭寄生虫生食或经煎烤用于冷食的鱼类外部表面经过煎烤

5、（变色），及表面温度达到+63°C冷冻温度在-20°C并保持7天或者冷冻温度在-35°C直至坚固及贮存温度在-20°C保持24小时每批次CCP03内部资料，仅供参考版本1.0颁布日期2015/04/01质量安全&HACCP手册修改日期文件编号4.3CCP03食品烹饪页码4of4分发代码HACCP方案图表：下列文档必须从内部局域网内下载（见食品安全&HACCP手册，第四部分，CCP03）并张贴于热食加工区域。中文释义同上页表格。内部资料，仅供参考版本1.0颁布日期2015/04/01质量安全&HACCP手册修改日期文件编号

6、4.3CCP03食品烹饪页码4of4分发代码HACCP方案验证：频次记录CCP要素1和2根据特定的标准进行验证每月1次LHI表格食品安全&HACCP验证每年1至2次CAQS表格食品安全审核文件：识别最低存档期限食品安全审核/检查CAQS表格食品安全审核7/5年HACCP验证LHI表格食品安全&HACCP验证5年CCP03“食品烹制”表格CCP03表格5年工作指南“食品烹制”程序步骤WI4.3.1工作指南“食品烹制”监控步骤WI4.3.2工作指南“食品烹制”纠偏措施计划WI4.3.3工作指南“食品烹制”定义和评分WI4.3

7、.4工作指南“食品烹制”流程设计WI4.3.5内部资料，仅供参考版本1.0颁布日期2015/04/01质量安全&HACCP手册修改日期文件编号4.3.1CCP03食品烹饪措施步骤页码2of2分发代码目的：依据食品安全操作，确保烹制所有食品满足最低温度要求，除非客户特定的书面要求。措施步骤：1、根据客户规范制定菜谱项目以满足SOP4.3中要求的烹制温度。一块完整的肌肉，牛排或羊排应该对上下两面均进行烹制并使所有表面颜色改变。2、如果某一顾客要求某种PHF生动物食品的中心温度低于规定温度，必须获得一份来自顾客的让步放行。3、

8、一旦食品被烹制，所有PHF食品项目（每批次一项）的中心烹制温度必须获得并记录于CCP03表格。该中心温度必须根据产品组（见SOP4.3）保留特定的一段时间。如果测量显示没有达到所要求的最低温度要求，该食品必须接受额外的烹制直至达到最少需要烹制的温度。4、烹制温度的测定，由指定的、受过HACCP培训的厨师进行。5、只有