回溯中国白酒变迁

《回溯中国白酒变迁》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、回溯中国白酒变迁：时间铸造茅台价值导语：2007年1月15日，贵州茅台股价突破百元关口，成为A股市场首只百元股。两年后，在金融危机的背景下，今年1月9日，茅台报收于107元，仍居深沪两市之首。百元茅台的出现，传奇之外，作为一种经典标本，意味着“价值投资”成为中国股市投资最为核心的理念之一。那么，对于茅台，或者中国白酒业而言，价值何解呢？　　76岁的中国白酒权威于桥向本刊记者提供数据说：2008年茅台酒测出963种色谱峰，能够定性的为873种——这就是茅台的香气成分的构成数量。“要完全弄清楚茅台，还早着呢。”　　价格提高3倍，由35元/瓶跳升至14

2、0元/瓶，1988年7月，茅台结束了几十年不变的价格，开始了第一次价格飙升。这一年，国家放开了13种名酒的价格，除了茅台酒，仍会被现在的酒业人士经常提及的是五粮液与剑南春，它们的价格分别从16.9元/瓶与15.8元/瓶，陡涨至80元与36元。　　不过，这次价格变动，对于普通消费者，只有看热闹的价值。1978年，茅台酒的产量首次突破1000吨，这年中国白酒产量达到143.74万吨。10年后，1988年，中国白酒产量增长至468.54万吨，但对工艺复杂的“茅五剑”而言，产量绝非与这一增幅同步。放开价格后，“茅五剑”仍是只供机关、社会团体与军队的“特供

3、酒”，中国酒类商业协会副会长朱行胜回忆：当时一年每个省可分到几百箱(每箱12瓶)，最后分到县城，能够有一箱已经不错。因此背景，从真正消费的角度观察，那一轮价格异常，市场波澜不惊。　　真正改变中国酒业格局的变动在第二年。1989年，第五届全国评酒会在安徽合肥举行。相关人士回忆：为了使这次评酒会做到更规范和权威，评酒之前，第一次举行了全国范围内的评委考试，选出44名评委。结果，这届评酒会评出17种名酒——这并非最后结果，名酒评出，落选企业质疑……风波骤起，真正的“最后结果”：延续五届的评酒会就此中止。那次评酒会的专家组成员以及评委，接受本刊记者采访时

4、对此都痛惜不已。不过，站在现在这个时间点，中国食品工业协会中国白酒专业委员会常务副会长马勇的看法却另开新面：市场经济环境之下，中止这种计划经济时期的评酒会，很正常。　　1989年，中国白酒最后的行政控制——评酒，宣告结束。马勇对本刊记者总结：这意味着中国白酒业真正进入市场经济领域。　　著名经济学家吴敬琏分析中国改革开放30年，使用的分析框架是：一国之经济发展由技术与制度两个“车轮”驱动构成。按此框架，1989年评酒会的终结，对于中国白酒业，传统制度性的约束至此已告结束。当然，这种约束性条件的改变，断非一次评酒会的中止那么戏剧性，只不过它更具传播性

5、效应而已。　　简单地回溯中国白酒制度性条件的变迁，相信亦有价值。中国白酒酿造之原料根本，系粮食。这是观察中国白酒制度背景的关键。粮食政策变化始自1979年，这年夏粮上市，国家掌握的6种粮食(小麦、稻谷、谷子、玉米、高粱、大豆)加权平均统购价格，即提高收购价；而同时，从这一年起国家减少25亿公斤的粮食征购数量。这一政策调整的价值，稍后会有清晰显现。　　改革开放之初，政府改革路径选择最为挑战的是价格。1984年9月，第一届中青年经济科学工作者会议——史称“莫干山会议”研讨的结论，并在次年3月形成国务院文件，要求放开生产资料的计划外价格。这就是后来称为

6、的“双轨制”。从这一年起，政府取消粮食棉花统购，改为合同定购。同时，减少定购数量，扩大议购议销——“七五”期间，国家粮食定购任务从790亿公斤调减为500亿公斤。如此一来，国家定购之外的“市场”粮食供给，已有足够数量——这是国家减少定购数量价值之所在。因而，食品、副食、酿造行业……用粮进入双轨制，传统刚性粮食计划供给是中国白酒业发展最为关键制约因素。因为双轨制，刚性制度渐失约束，继而在1988年有条件放开13种白酒价格，随后评酒会亦有条件宣告结束。　　宏观经济制度的条件变迁，中国白酒1989年虽以戏剧性方式，看似很偶然地进入市场经济制度，其实时机

7、早已成熟。显然，这也可使我们脱离宏大的制度结构叙事，进入中国白酒产业的微观层面，观察它的变迁动力。　　从“科学”的角度进入对中国白酒业的观察，白酒业真正有革命性价值的突破在1975年——气相色谱仪应用于中国白酒研究并取得实质性进展。那本行业权威的《白酒生产技术全书》记录：“(1975年)内蒙古轻工研究所研制成功DNP混合柱分析白酒香味成分。”这一突破，中国传统粮食固态发酵酿造技术所制造出来的1%香气成分，因此可以逐步将其化学分子式写出来。这是破解中国白酒的关键。也因为这一技术的突破，在有二届不分香型的全国评酒会后，1979年的第三届评酒会，首次有

8、了按清香、酱香、浓香与米香分类的香型类型。它的代价则是，前二届全国名酒“西凤”，因属兼香型，在尚无法细分的香型类型里，难以进入前述4种香