树莓乳制品开发研究进展

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1、树莓乳制品开发研究进展　摘要：对树莓营养价值、保健功能及开发利用现状等进行概述，指出目前树莓资源开发利用的局限性，重点阐述树莓乳制品开发研究现状，并对其发展前景作了简要讨论。　　关键词：树莓；营养价值；保健功能；乳制品　　　　　　ResearchAdvancesonTheDevelopmentofRaspberryDairyProducts　　QUXiao-yuan,HUPing　　(CollegeofLifeScience,GuizhouUniversity,Guiyang,Guizhou550025,

2、China)　　Abstract：Thedevelopmentofneaycatchconsumermuchfavourbecauseofraspberrysvarioushealthcarefunction.Thispapergivesabriefaccountontheprogressofraspberryfromsuchaspectsasnutritionalvalue,healthcarefunctionasentandutilization,nextthelimitationsthatexist

3、edindevelopmentandutilizationarepointedoutatpresent,thenthepresentsituationofdevelopmentandresearchontheraspberrydairyproductsareemphaticallyexpounded,anditsdevelopingprospectsisalsoproposed.　　Keydash;牛奶，是最方便有效的[1]。　　将水果加入牛乳中生产乳制品，可以将牛乳的营养和水果的营养及保健功能得到有效结

4、合，融为一体。同时，水果中特有的芳香物质对改变牛乳风味是十分有益的。因此，水果和牛奶的组合，已成为近年乳品业的一大亮点和发展趋势。全球很多乳品企业都把开发含水果的乳制品作为企业创新发展的一项重要课题。因此，笔者对树莓及其乳制品的开发现状作了详细的综述。　　　　1树莓生物学特性　　　　树莓(RubusidaeusL.)又名木莓、托盘、马林果、覆盆子等,为蔷薇科悬钩子属植物,多年生落叶半灌木。由于其营养成分和出汁率优于众多水果，被联合国粮农组织列为天然绿色食品和健康食品。　　1.1营养价值　　树莓果实柔软多汁

5、，香味独特，色泽宜人，其含糖量与苹果、梨、柑橘三大水果相似，含有丰富的维生素C、维生素E及少量维生素B1、B2、烟酸等多种维生素，总氨基酸含量超过1.0%，且种类多，尤其是人体必需的8种氨基酸含量很高[2]。树莓果实超氧化物歧化酶(SOD)含量居各类水果之首，鞣花酸含量极其丰富，还富含花青素、水杨酸、黄酮类物质等特殊的功效成分。此外，树莓中还含有丰富的纤维素和钾、锌、铁、铜、锰等多种微量元素。　　1.2保健功能　　1.2.1抗衰老作用树莓中SOD的含量居各种水果之首，花青素、维生素E含量也很丰富，这3种物

6、质是重要的自由基清除剂，能够大量消除人体产生的有害代谢物质，提高人体免疫力，从根本上改善人体内在环境，达到美容、养颜、延年益寿的目的。　　1.2.2抗癌防癌作用红树莓被誉为预防癌症的红宝石，是当今天然鞣花酸含量最高的水果。低含量的鞣花酸可抑制癌细胞的生长,高含量的鞣花酸则可以杀死癌细胞[3]。鞣花酸是一种带苯环的酚类化合物，能抵抗多环芳香碳氢化合物、亚硝胺、毒枝菌素和黄曲霉素等许多化学致癌物质，能保护人体贴体组织，增强身体功能。同时鞣花酸可解除草中与大豆的多环芳香烃，也可防熏肉以及变霉花生中的致癌物质[4

7、]。　　1.2.3阿斯匹林作用树莓中含有天然阿斯匹林（即水杨酸），可镇痛解热、抗血凝，亦可减少心脑血管栓塞的发生率，经常食用树莓，是预防流行性感冒的一剂良方。据前苏联和美国华盛顿州立大学的研究报道，红树莓中水杨酸的含量为0.005～0.025mgg-1[5]。　　1.2.4其他作用树莓中含有丰富的天然树莓酮，是消除人体多余脂肪、瘦身减肥的难得之品，其溶解人体脂肪的效率甚至是辣椒素的3倍。专家认为,树莓食品,特别是鲜果是目前最好的减肥食品,比任何减肥药物效果都好,而且无副作用。　　除此之外，树莓中的浓缩单宁

8、酸、生育三烯醇可避免低密度脂蛋白胆固醇的升高，起到防治高血压高血脂和心脏病的作用。　　　　2树莓的应用开发现状　　　　中国自古就有关于树莓的食用和药用记载，但树莓的加工技术一直发展缓慢。主要是由于树莓大多数品种含酸较高，风味过浓，鲜食风味不佳，虽然其加工性状很好，但一直没有找到合适的加工途径，所以，目前国内对树莓果的利用形式主要是鲜果出售和以冷冻果品的形式出口，树莓的深加工也仅仅是有少量的浓缩汁生产。由于树莓本身风味特殊，采用