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1、在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展摘要：对感观评价在食品中的研究概况进行了综述,举例说明了当前食品新产品开发中感官评价的应用，指出了未来发展方向。关键词：食品感观评价感观评价方法葡萄酒面包电子鼻随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡,中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展,各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存,而是对食品风味的需求越来越高,对口味的需求越来越多元化,传统的食品越来越不能满足市场需求。对于食品来说,风味是食品的灵魂，而感官评价，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听
2、觉所引起反应的一种科学的方法。感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技术,把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。同时它试图解析食品本身的感官特性,并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具,是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器,也是提升企业竞争力的工具之一。一、国内外食品感官评价研究概况综述目前国内的感官评价的起步比国外晚,从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价,到20世纪90年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中,并且大学食科系已经将感官评
3、价这门课程列为重要课程之一。研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟,研究范围也非常广泛。从20世纪40年代开始,美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据,6进而决定供应的补给食品。许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理现象,但整个感官品鉴技术则一直到了二十世纪六、七十年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展,在这段期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等等不断被提出、被讨论及被验证,越来越多的企业成立评价部门,各大学纷纷成立研究单位并纳入高等教育课程。美国标准检验[
4、6](ASTM)方法也制定了感官品鉴实施的建议标准(CommitteeE-18),二十世纪九十年代之后,由于国际商业活动频繁以及全球化概念的影响,感官评价界开始了国际交流以及讨论跨国文化与人种对感官反应的影响。目前感官评价已在各国发展很快,在美国,各大食品公司(可口可乐、雀巢、芬美意等)都已拥有庞大的感官评价部门,各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域外,美国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司,替中小企业提供品鉴的服务。如Tragon,Spectrum,SensoryService等都是世界有名的顾问公司,其中不乏有名的大师,如Tragon的创办人Dr1HerbSt
5、one及JohnSidel就是定量描述分析(QDA)的发明人,而Spectrum的负责人GailCiville也就是第二代定量描述分析方法Spectrum的发展者。加拿大则除了农业部有感官评价专家(E1Larmond及M1Cliff)外,也有世界驰名的Compusense顾问公司,该公司的评价自动化软件在同业的世界市场中占有龙头地位。二、当前食品新产品开发中感官评价的应用（一）感官评价在新型葡萄酒研发中的应用葡萄酒作为一种色香味俱佳的饮品,既能满足人们的感官享受,又具有相当高的营养和保健价值。由于标准产品不同,每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒,没有统一的评价标准。葡
6、萄酒的风格主要决定于葡萄品种、气候和土壤等条件。由于众多的葡萄品种,各种气候、土壤等生态条件,各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式,使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异,产生了多种类型的葡萄酒。由于其种类繁多,构成成分复杂,气味和口感变化很大。虽然人们在如何利用现代仪器分析以确定葡萄酒的质量方面做了极大的努力,也取得了突破性的进展,但是目前感官评价还仍然是评价葡萄酒感官质量最有效的方法。香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标。葡萄酒芳香物质的种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用是构成葡萄酒质量的主要因素,6决定着葡萄酒的风味和典型性。于静等在葡萄酒芳香物质研究进展中综
7、述了葡萄和葡萄酒香气中的酯、醇、萜烯、酚、缩醛、内酯、脂肪酸、单萜醇氧化物等主要成分。由于橡木与葡萄酒结合会改善葡萄酒质量,橡木香气就成为评价木桶贮藏葡萄酒的重要质量指标,而橡木香气的种类和质量取决于树种、产地、烘烤程度和酿酒师的控制水平。李记明对葡萄酒中常见的12种橡木香气的来源、感官特性及对葡萄酒质量的影响进行了描述。在酒泥上经过陈酿的葡萄酒中富含的甘露蛋白有促进苹果酸-乳酸发酵、改善葡萄酒的感官质量的作用。李华研究多糖对葡萄酒感官质量的作用结果表明,甘露蛋白在葡萄酒中起着多种作用:对酒石的稳定、对蛋白的稳定、芳香物质的支
