haccp原理及其应用

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1、食品安全、质量管理体系及相关标准培训第3章如何理解HACCP原理及其应用第1节HACCP简介1．HACCP概念和特点2．HACCP发展史和趋势第2节HACCP原理1．危害分析（HA）2．确定关键控制点（CCP）3．建立关键限值（CL）4.关键控制点的监控（M）5.纠正措施（CA）6.验证程序（V）7.有效记录及保持（R）第3节HACCP运行的前提条件1、GMP(GoodManufacturingPractice)2、标准卫生操作程序SSOP（SanitationStandardOperatingPro

2、cedure）3．建立HACCP体系的几大步骤第4节食品加工HACCP应用实例1、基础工作阶段2、预备阶段3、完成危害分析工作单阶段第5节HACCP与GMP、SSOP、ISO9000之间的关系1、GMP与SSOP的关系2．GMP与SSOP的关系3、SSOP与HACCP的关系4、HACCP与ISO9000系列标准食品安全、质量管理体系及相关标准培训2如何理解HACCP原理及其应用学习要点：1．掌握HACCP七个原理的内容；2．了解HACCP的特点3．了解HACCP的应用概况。第1节HACCP简介1．HA

3、CCP概念和特点HACCP（危害分析和关键控制点）是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文词的字母缩写。HACCP是控制食品安全的经济有效体系。作为科学的预防性的食品安全体系，HACCP具有以下特点：（1）HACCP是预防性的食品安全控制保证体系，HACCP不是一个孤立的体系，HACCP建筑在现行的食品安全计划的基础上，例如GMP（如人员和加工卫生计划等）。（2）每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。（3

4、）HACCP体系作为食品安全控制方法业已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险。（4）恰如其分地肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任，将保证食品安全的责任首先归于食品生产商／销售商。（5）HACCP强调的是理解加工过程，需要工厂与官方的交流、沟通。官方检查员通过确定危害是否正确地得到控制来验证工厂的HACCP实施，包括检查工厂、HACCP计划和记录。（6）克服传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品测试）的缺陷。当食品管理官方将力量集中于HACCP计

5、划制定执行时，将使食品控制更加有效。（7）HACCP可使官方检验员在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上。传统的现检查只能反映检查当时的情况，而HACCP可以使官员通过审查工厂的监控和纠正记录，了解在工厂发生的所有情况。（8）HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。（9）HACCP有助于改善工厂与管理官方的关系以及工厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。食品安全、质量管理体系及相关标准培训上述诸多特点的根本在于HACCP是使食品生产厂商或供应商把对以

6、最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面的控制系统。2．HACCP发展史HACCP系统是在20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury公司的研究人员H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的。宇航员在航天飞行中使用的食品必须安全。要想明确判断一种食品是否能为空间旅行所接受，必须做极为大量的检验。除了费用以外，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给空间飞行。这些早期的认识导致逐渐形成了“危害

7、分析与关键控制点（HACCP）”体系。1971年在美国第一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HACCP的原理，立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。1972年在对食品卫生监管人员进行了三周的HACCP研讨会，并由接受特殊培训的监管人员在罐头厂进行了周密的调查的基础上，FDA于1974年公布了将HACCP原理引入低酸罐头食品的GMP。这是在有关食品生产的联邦法规中首先唯一采用HACCP原理的。1985年，美国科学院（NAS）就食品法规中的HACCP方式的有

8、效性发表了评价结果，并发布了行政当局采用HACCP的公告。由美国农业部食品安全检验署（FSIS）、美国海洋渔业局（NMFS）、食品药物管理局（FDA）和美国陆军Natick研究所四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会（NACMCF），于1992年采纳了食品生产的HACCP七个原则。1993年，FAO／WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被