HACCP原理与实施课堂论文--HACCP在红枣酸奶中的应用

《HACCP原理与实施课堂论文--HACCP在红枣酸奶中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、HACCP原理与实施课堂论文HACCP在红枣酸奶中的应用院系生物与食品工程学院专业食品质量与安全姓名柳仙仙学号201106020053指导教师张光杰老师*目录*一、产品描述二、工艺流程图及现场确认三、工艺流程简述四、危害风险评估表五、危害分析工作表六、HACCP计划表七、CCP监控纠偏验证程序12一、产品描述产品名称红枣酸奶原料生牛乳含量≥80%，浓缩枣汁（添加量≥5g/kg）、白砂糖、赤砂糖、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、食品添加剂（羧甲基纤维素钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜）、食用香精产品特征商

2、业无菌包装方式无菌利乐专用包装保存方式在2-6oC下保藏保质期21天加工方式发酵销售方式批发、零售消费者及敏感人群一般公众使用方法开启饮用产品标准GB-19302标签说明品名、公司、标志、规格、配料等内容二、红枣酸奶加工工艺流程图白糖、稳定剂→混合→溶解↓鲜奶→净乳→巴氏杀菌→标准化→混合→均质→杀菌→降温→接种→发酵→均质→冷却→灌装→冷藏→成品↑红枣汁、添加剂三、工艺流程简述１．料鲜奶的质量要求 （１） 固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。 （２） 鲜奶中残

3、留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。 （３） 白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。 （４） 杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。 ２．原料乳的处理 （１） 12牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。 （２） 脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。 （３） 配料： １）奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。 ２）蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的

4、口感。 （４） 均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。 （５） 灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。３．接种 向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。４．分装  酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。５．发酵 将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵３～６小时。 ６．冷却 发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。 ７．冷藏和后熟 

5、经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。8．添加红枣汁及添加剂将一定比例的红枣汁边加边搅拌加入到奶液中，添加食品添加剂时应严格按照国家规定标准添加。四、危害风险评估表加工步骤潜在的安全危害是否显著危害显著危害判定依据预防显著危害的措施是否CCP原料验收生物的细菌总量、致病菌是挤奶污染收奶时检测是化学的农药残留、掺杂掺假等是以往检测数据收奶时检测是化学清洗剂否以往检测数据奶仓严格按规程清洗否抗生素残留是奶牛注射引起超标检测抗生素含量是三聚氰胺超量是牛饲料含有、人为加入检测三聚氰胺限量是　物理的草棍、木屑等否挤奶或采样时引入检测原料奶中

6、杂质度否包装原材料生物的微生物是加工和保护不当供应商控制否化学的重金属，化学残留物　物理的异物过滤生物的微生物污染，繁殖否管路清洗、净乳不彻底执行CIP清洗程序否化学的清洗剂残留、储藏罐漏油否管路清洗不干净、设备需要维护执行CIP清洗程序、设备定期维护否物理的清洗头、搅拌器脱落否发生几率小否12定期检查、保养设备原料奶中储生物的微生物污染否清洗不干净按清洗操作规程清洗否化学的清洗剂残留否清洗不当控制贮藏温度时间否　物理的金属碎屑、密封垫老化否清洗操作不规范严格执行CIP操作规程否辅配料验收生物的细菌总量、致病菌是以往检测数据验收时检

7、测是化学的农残、药残、重金属、毒素是以往检测数据供应商控制是辅配料储存生物的细菌污染否仓库卫生不良加强库房的管理否物理的异物污染配料过程化学的洗涤剂残留否清洁不当严格执行CIP程序否添加剂使用超量是添加剂随意加入严格执行GB2760否物理的异物坠落是来自员工加强员工培训否残渣、杂质是原材料、前工序引入严格执行操作规程是预热生物的微生物污染、繁殖否预热温度不当影响均质效果严格执行操作规程否化学的清洗剂残留否效果CIP、SSOP控制否均质生物的微生物污染否容器清洁不当控制预热温度否化学的清洗剂残留否容器清洁不当严格执行操作规程否物理的密

8、封垫老化，橡胶渣掉入否CIP不当严格执行CIP程序否杀菌生物的杀菌不彻底是时间、温度控制不当严格执行操作规程是冷却生物的微生物生长否冷却不当会造成微生物生长严格执行操作规程否菌种制备生物的微生物污染、繁殖否杀菌不彻底导致微生物污染繁殖