食品中常见的致病菌 优秀论文 定稿

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1、食品中常见的致病菌摘要：人们所食用的食品基本都来自于动物和植物，而动物、植物的内外环境因素对相应的微生物生长具有重要的影响，大多数细菌、尤其是致病性细菌污染了我们食用的食品，而引起人类感染病原。致病性菌成为了现代社会上关注的问题，食物传播性细菌的致病性可分为侵袭力和毒素两方面，有的致病菌的机制以侵袭为主，有的以毒素为主。【关键词】：致病性菌、食品、病原、毒素。前言食品中常见的致病菌有沙门氏菌属、变形杆菌属、致病性大肠杆菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、副溶血性弧菌、空肠弯曲菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭

2、菌、志贺氏菌属、链球菌、猪链球菌、粪链球菌等等23种致病性的微生物。根据各种致病菌的食品卫生学意义、生长特征、生化特性、致病性等进行各种菌属的区分和简单的介绍。一、沙门氏菌属1.1食品卫生学意义1.11沙门氏菌的概述：沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个大属，至今已发现近2300多个血清型。它们是在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造等方面极相似的一群革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌与食品卫生和人类健康息息相关，知道该菌可以引起人类疾病已经有100多年的历史了，沙门氏菌最早是由一名叫Salmon的美国人发现，并从此而命

3、名。它是引起食物感染与食物中毒的重要致病菌，是最常见的是源性疾病的病原微生物，在食品卫生检验，特别是动物源性食品的检验中，将沙门氏菌的检验列为重要的检验项目之一。1.12沙门氏菌存在环境：沙门氏菌广泛地存在于自然界，包括各种家畜、家禽、野生动物、鼠类等体表、肠道和内脏以及被动物类粪便污染的水和土壤中。有的家禽生前患有沙门氏菌病、外伤、疲劳、消瘦以致抵抗力下降时，这些细菌就进入动物学业和肌肉内呈全身感染。在其内及内脏中则会带有更大量的沙门氏菌，通过家禽屠宰、加工、运输、贮存、销售、烹调等各个环节污染食品。另

4、外，饮食行业从业人员是沙门氏菌病患者或带菌者，也是一个重要的污染源。饲料被污染，导致动物带菌或感染；水产品受到水源污染。食品被沙门氏菌污染后，在适宜的环境条件下增殖，当人们食入含有一定数量沙门氏菌的食品后，即可发生感染和中毒。一般认为中毒菌量为10CFU以上。1.13沙门氏菌属分类：沙门氏菌属可分为肠道沙门氏菌和邦戈尔沙门氏菌两个种，肠道沙门氏菌几乎包括了所有对人和温血动物致病的各种血清型菌种。但通常沙门氏菌的命名仍用通用命名法，即以该菌所致疾病或最初分离地名或抗原三种方式命名。据调查统计，引起人类食物感

5、染与中毒的沙门氏菌常见有28个血清型，其中主要的是鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S.enteritidis）、都柏林沙门氏菌（S.dublin）、汤卜逊沙门氏菌（S.thompson）等，它们占沙门氏菌食物中毒的60﹪～70﹪以上。1.14沙门氏菌对宿主的适应性①对人适应，一些血清型如伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌对人类高度适应，没有其他自然宿主。②对人和动物均适应，该类均具有广泛的宿主范围，具有重要的食品卫生学意义。该类均占据本

6、均属大多数，如鼠寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌菌属于该类，他们宿主范围宽，可感染大多数动物宿主。③对某些动物适应。如烛火乱沙门氏菌感染人类，通常表现为侵袭性感染，最常见的临床症状是组织动脉瘤，感染猪则引起猪副伤寒，表现为肠炎和败血病症状，对畜牧业造成经济损失。猪霍乱沙门氏菌感染人类后，抗生素治疗是非常重要的治疗方法，但该菌株对氨苄青霉素和氯霉素及甲氧氨苄嘧啶已经出现了明显的抗性，抗生素治疗猪霍乱沙门氏菌感染成为关注的问题。2.1沙门氏菌的主要特征2.11形态及染色特征：该菌的形态与肠杆菌中其它菌属细菌相似，为两

7、端钝圆的短杆菌，长1～3μm，宽0.4～0.9μm，无芽孢，一般无荚膜，周身有鞭毛，能运动，多数细菌有纤毛，能吸附于细胞表面和凝集豚鼠的红细胞。普通苯胺染料容易着染革兰氏染色阴性，如下图：2.1-12.1-22.1-1沙门氏菌革兰氏染色光镜照片2.1-2沙门氏菌电镜照片2.12生长要求及培养特性：本菌属需氧或兼性厌氧菌，生长温度范围为10～42℃，最适生长温度为37℃。最适宜pH为6.8～7.8。对营养要求不高，在普通培养基上均可生长。2.13生化特性：沙门氏菌虽有近2300多个血清型，但绝大多数血清型的

8、细菌生化特性非常一致。因此，生化特性对沙门氏菌的鉴定具有重要的意义。其基本生化特性如表：沙门氏菌基本生化特性葡萄糖+靛基质-乳糖-/xHS+/-蔗糖-尿素酶-麦芽糖+明胶液化d甘露醇+在KCN中生长-山梨醇+苯丙胺酸脱氨酶-卫矛醇d丙二酸钠-/+水杨苷-赖氨酸水解酶+甲基红+精氨酸水解酶+/（+）V-P-鸟氨酸脱羧酶+绝大多数沙门氏菌发酵糖类时均有产气现象，但伤寒沙门氏菌、及伤寒沙门氏菌及部分鸡白痢沙门氏菌不产气。3.1致病性