二十一世紀生技產業明日之星─ 食藥用菇類之培養與應用

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1、二十一世紀生技產業明日之星─食藥用菇類之培養與應用陳啟楨南台科技大學生物科技系副教授南台科技大學生物科技研究中心主任一、食藥用菇類的固體栽培所有的市面上栽培食藥用菇類，起初都是由野生菇菌種的分離、菌種特性的研究及固體栽培發酵條件的探討，乃至菇舍室內栽培，其間會經過無數的品種改良，才有今日消費者可以輕易地在市面上買到新鮮的菇的子實體。馴化栽培的過程，最重要的是菌種的取得與菌種的特性，爾後便是視菇類的生態特性決定以何以方式栽培比較有利，例如諸如土生菌的菇類，除了共生菌外，則不外乎以稻草或麥桿材料為主的堆肥栽培方式；若是木生性菇類，則以木屑材料為主的太空包或木屑瓶栽培方式。上述乃不二法則，當然

2、也可以做些修正來符合最佳經濟效益。從野生菇分離菌種、馴化到人工栽培觀察鑑定－分辨食用菇與毒菇　　學習鑑定食用菇類，對初學者而言，有一本實用的彩色圖鑑在手邊是個很好的工具，但切記有些菇當您無法十分肯定是那個種時，寧可放棄，千萬不要食用，以免發生誤食的事情。　　其他如傳說中的不生蟲蛆、具腥、辣、苦、麻、臭味者，受傷變色，煮時遇銀器或大蒜變黑等情形是有毒的，否則無毒，這些不是共同的特徵，唯有靠熟悉菇類的形態特徵及詳細比對圖譜，確認菌種之後才能判定是食用菇或毒菇。野外採集－登山經驗與烹調處理　　在野外或山區時，您可能只是出去散散心或者當天來回的爬山，那麼帶者一把裡軍刀及一個竹籃子或塑膠袋就可以了

3、，若是走入深山，如玉山等偏遠山區，相信更會隨身攜帶刀子及汽化爐等炊具。　　各種野生菇宜炒、宜湯、宜烤，一時吃不完，利用陽光曬乾還有特殊的香味呢！~13~野生菇的馴化栽培菌種分離：(1)將欲取用菌肉的工具，如解剖刀、尖的鑷子及接種針分別在瓦斯噴燈上以火焰燒紅後，淬入70%酒精冷卻。(2)將菇體用手從菇傘中央輕輕剝開，絕對避免使菌傘表面或手或其他地方碰到剝開的菌肉，以免雜菌污染。(3)以殺過菌的解剖刀輕輕在菌肉中央割幾個方塊，然後用尖的鑷子或接種針取下一塊菌肉放入培養皿或斜面試管中。麥粒菌種之製作：優點：養分高，菌種活力強。缺點：易受其他雜菌的污染。適用：適合秋冬天製作。木屑菌種之製作：優點

4、：不易受其他雜菌的污染，接種成功率高。缺點：養分較低，菌種活力較弱。適用：適合春夏天製作。營養來源及對環境條件的要求　不同種類的菇類或同一種菇類在不同的發育階段，對環境條件的要求不同。(1)溫度：菌絲體生長階段要求的溫度高於子實體階段。形成子實體的溫度，不同的菇類間差別很大。(2)水分：各個發育階段都需要水分，菌絲體生長較適的含水量約為60~70%。(3)酸鹼值：多數菇類喜偏酸性的培養基質，少數的種類如黑木耳喜歡中性或微鹼性基質。(4)碳氮源：一般天然培養基優於人工合成的培養基，特別是為出菇時。(5)空氣：菇類在菌絲生長階段能忍受較高濃度的二氧化碳，但在子實體發育階段，需氧量則視菇類種類

5、及栽培目的而異。(6)光線：多數菇類菌絲體生長階段不需要光線，而子實體發育階段需要一定的散射光來刺激出菇。洋菇在菌絲體和子實體發育階段都不需要光線。栽培特點菇類栽培可以分為菌絲體培養和子實體培養兩大步驟。菌種通常分為母種、原種和栽培種三個等級。母種培養基常用洋菜培養基，如馬鈴薯葡萄糖洋菜培養基(PDA)等配製；原種、栽培種培養基用榖粒、糞草、木屑、棉籽殼等配置。Ａ、木生性菇類的栽培段木栽培法　　所謂段木栽培法，簡單的說就是段木純菌種接種，也就是將適合栽培菇類的樹木砍伐後。此栽培方法可分為幾個階段概述：~13~(1)菌種製作：菌種的優劣和菌絲體的活力強弱，直接影響到段木栽培的產量與品質，菌

6、種除了避免污染外，還須避免菌種過於老化而造成接種後的存活率降低等問題。(2)栽培技術：由於菇菌的生長是靠段木當作其營養基質，所以，段木種類及品質的選擇是十分重要的。選定段木種類後，段木必須進行乾燥，使含水量約40-50%，以避免青黴菌(Penicilliumspp.)之污染。選擇氣溫較低時接種較好，接種前首先將段木作好消毒，一般接種的程序包括打孔、接菌和封蓋太空包栽培法("Baglog"Cultivation)　　所謂太空包栽培法是將適合栽培之木屑，如常見的相思木等，加上其它培養料如米糠、玉米粒及豆粉等，並以檸檬酸和碳酸鈣調整酸鹼度，然後，將培養料以半自動化方式裝入塑膠袋中，緊接著在袋口

7、套上塑膠環，最後塞上棉花，此即為俗稱之「太空包」。太空包栽培法至少有三個優點：(1)栽培菇之培養料適用範圍其實很廣，所以，一些農業副產品或廢棄物如蔗渣、棉子殼及玉米穗軸均適合香菇之栽培。(2)太空包栽培法之菇產量約段木之8倍。(3)太空包栽培法易於管理，而且由於其半自動化製造流程，可以大幅節省人力，降低生產成本。太空包栽培法主要分成原料調配及製包、殺菌、接種、栽培管理、採收及採收後處理等階段：(1)原料調配及製包：1985年Roys