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时间:2020-07-05
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1、松花蛋的制作原理松花蛋制作的化学原理松花蛋是以鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋),纯碱、生石灰、食盐、茶叶、黄丹粉(氧化铅)、草木灰、松枝为主要原料的一种蛋制品。过程是先把以上的原料按一定的比例溶于水制成料液,在发生一系列的化学反应后,生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙:然后把鸭蛋放入,NaOH与KOH促使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状,同时其它离子和茶中的鞣质促使蛋白质凝固和沉淀,使蛋黄凝固和收缩,大约腌制45天后取出,再用泥混合以上溶液把蛋包住,进一步腌渍和便于储存,这就是松花蛋了。NaOH与KOH怎样与蛋白质作
2、用?蛋白的主要化学成分是一种蛋白质,蛋白质会分解成氨基酸。我们知道氨基酸分子结构中有一个显碱性的氨基(-NH2)和一个酸性的羧基(-COOH),它既能跟酸性物质作用,又能跟碱性物质作用。 强碱(NaOH、KOH)经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中,与蛋白质作用,致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢(H2S)气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,那么漂亮的松花,正是这些氨基酸盐的结晶体。 传统做法中原料里含有黄丹粉
3、(氧化铅),是一种重金属,可使蛋白质变性,同样可使蛋产生美丽花纹,这样制作出的松花蛋口感好。但用了黄丹粉,松花蛋就会受到铅的污染。为什么松花蛋的蛋黄呈青黑色呢?由于蛋中含有硫,日子久了,会产生硫化氢气体(我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体),蛋黄本身含有许多矿物质,如铁、铜、锌、锰等。硫化氢气体与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物,于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化,蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。蛋黄中的铁、铜、锌、锰与硫化氢产生的硫化物大都极难溶于水,所以它们并不被人体吸收。食盐可使松花蛋收缩
4、离壳、增加口味。荼叶中的单宁和芳香油,能给凝固的蛋白质上色,并且能增加松花蛋的风味。 松花蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢?一是因为里面有食盐,盐有防腐的作用;一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。
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