鹌鹑蛋为原料制作松花蛋料液碱度探究.doc

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1、鹤鹑蛋为原料制作松花蛋料液碱度探究摘要：本实验旨在确定以鹤鹑蛋为原料制作松花蛋时所需料液的碱度。采用不同碱度的料液进行试验，通过过程品质检验，得到的结果是碱度在6%〜6.5%时能制作出品质优良的鹤鹑蛋松花蛋。关键词：鹤鹑蛋松花蛋料液碱度松花蛋在我国加工历史悠久，其营养价值被大众所认同并且其特殊的口味被很多人所喜爱。鹤鹑蛋的营养价值较高，据测定100g鹤鹑蛋中含蛋白质13.lg,脂肪11.2g,钙59mg,磷220mg,铁3.8mg,维生素A300IU,维生素BIO.1加g,维生素B20.85mg,烟酸0.lmgo鹤鹑

2、蛋蛋白分子小，容易被人体吸收，尤其对妇女、儿童来说是良好的滋补品［1］。目前市场上多以鸡蛋和鸭蛋为原料制作松花蛋，以鹤鹑蛋为原料制作松花蛋目前处于起步阶段。近年来，由于鹤鹑养殖业的大力发展，鹤鹑蛋的加工和利用成为新的课题，开发鹤鹑蛋深加工技术，不仅可以促进鹤鹑养殖业的发展，提高经济效益，也会提供更多的就业机会和致富途径。本文对鹤鹑蛋制作松花蛋的关键因素一一料液碱度进行研究，以便对加工鹤鹑蛋松花蛋提供科学依据。1材料与方法1.1材料鹤鹑蛋、纯碱、红茶末、生石灰、食盐、硫酸铜、硫酸1.2实验方法1.2.1工艺流程1.2.

3、2操作要点1.2.2.1配料方法将纯碱、茶叶末放入缸中，将开水倒入缸内，随即放入硫酸铜、硫酸锌，充分搅拌后再逐渐放入石灰，最后放入食盐，搅拌均匀，凉后待用。1.2.2.2测料液碱度取5ml上清液，稀释到150ml,然后从这150ml溶液中取5ml,再稀释到50ml,先后分别用酚酰和甲基橙作指示剂用盐酸溶液（0・6mol/L）进行滴定,计算料液的碱度［2］。1.2.2.3装缸与灌料将经过检验合格的鹤鹑蛋横放于缸内，最上层离缸口10cm左右，用竹篦子撑封。将凉至2（TC料液充分搅拌，徐徐灌入缸内，直至鹤鹑蛋全部被料液淹没

4、为止且液面淹没鹤鹑蛋3〜5cm,记录缸号、碱度、浸泡日期。1.2.2.4泡制期间管理与质量检查蛋缸不得搬动，也不要动蛋。分别在第六天、第十天、第十五天、第二十天和第二十五天检查蛋的变化情况。1.2.2.5出缸、洗蛋、凉蛋2结果与讨论2.1料液碱度设用酚駄做指示剂用酸VI毫升，用甲基橙做指示剂用酸V2毫升，则实际上氢氧化钠用酸V二VI—V2毫升。令x为料液摩尔浓度，y为料液的碱的百分含量，则30X0.6XVX0.001=0.005Xx由此式计算出x由此式计算出y不同组别的碱度见表lo2.2产品检测结果在泡制期间分别在第

5、六天、第十天、第十五天、第二十天和第二十五天对各组产品进行检验，检验结果见表2。3实验结论配制料液时，纯碱与生石灰采用1：1.2,纯碱用量分别为水量的7%、8%、9%、10%和11%时，料液的百分碱度分别为4.52%、5.07%、5.62%、6.3%和6.98%,结果是料液百分碱度为6.3%和6.98%时能够形成质量较好的松花蛋，而碱度小于6%的都不能有效形成松花蛋。以上说明，用鹤鹑蛋制作松花蛋时，料液碱度应该在6%以上才行，本实验料液碱度为6.3%时效果很好，料液碱度为6.98%时碱味大一些，口感稍差，而料液碱度为

6、5.63%时不能用来制作松花蛋。所以，用鹤鹑蛋制作松花蛋时料液碱度大致范围应该在6%〜6.5%之间较好。参考文献[1]黄群，麻成金，黄诚等•鹤鹑蛋功能特性及其影响因素[J]•食品与发酵工业,2008.34(9):89-92.[2]周永昌•蛋与蛋制品工艺学[M],北京：中国农业出版41,1995.