不同来源小麦淀粉的糊化特性比较研究

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1、制粉技术现代面粉工业ModernFlourMillingIndustry2015年第4期不同来源小麦淀粉的糊化特性比较研究王世伟1沈莎莎21.中央储备粮昆明直属库昆明650600；2.益海嘉里（昆明）食品工业有限公司昆明650600摘要以三相卧螺法制得的混合麦淀粉，单一麦淀粉与实验室马丁法制得的混合麦淀粉及单一麦淀粉为原料，进行淀粉中基本组分及粒度、糊化特性的比较。结果表明：无论是单一麦淀粉还是混合麦淀粉，马丁法制得的淀粉中蛋白含量和损伤淀粉含量均高于三相卧螺法制得的小麦淀粉，粒度大于马丁法制得的小麦淀粉，淀粉中组分含量高低对淀粉的糊化

2、特性影响较大。关键词马丁法三相卧螺法淀粉特性中图分类号：TS211.4+3文献标识码：A文章编号：1674-5280（2015）04-0014-03与实验室马丁法制得的混合麦淀粉及单一麦淀粉为0引言原料；淀粉是小麦粉的主要成分之一，约占70%左实验室马丁法淀粉的制备[3]：将面粉和水揉成右。目前，小麦淀粉的生产工艺主要可分为两大类：面团，加水量约为面粉重量的0.5倍，用保鲜膜包住面团法和面糊法[1]。面团法就是传统的马丁法，我国在室温下熟化20min，使面团中的面筋充分形成。向较多企业一直沿用。该工艺设备投资少，简单易操放有面团的容器中

3、逐渐倒入水进行洗涤，直至洗水作，但产生的工业废水多，而且生产的淀粉品质差，透明为止，洗涤用水量为面粉质量的8~10倍，弃去是属于落后的应该淘汰的淀粉生产工艺。面糊法也面筋，将得到的淀粉浆过120目筛，在室温下静置6h，称作离心分离法，是由于分离手段的技术进步而发弃去上清液，将余下的淀粉浆在3000r/min下离心展出来的一种新兴工艺。面糊法是将面粉加水调成15min，弃去上清液，刮下其上层黄色蛋白层，收集面浆，然后通过均质，使面浆中的淀粉与蛋白质充分下层物质放入托盘中，再用冷冻干燥设备进行干燥，游离，接着通过离心分离将两者分离开。其中较

4、为典得到总淀粉。型的面糊法有荷兰KSH公司的旋液分离提取法、2）主要的仪器与设备德国Westfalia公司的高压萃取工艺（HD工艺）、芬Beckman高速冷冻离心机，美国Beckman仪器兰瑞休公司的三相卧螺工艺等[2]。本文主要是以三公司；BT-9300H激光粒度分析仪，丹东市百特仪器相卧螺法和实验室马丁法制得的淀粉为原料，比较有限公司；RVA快速粘度分析仪，澳大利NEW－分析淀粉中组分含量高低及粒径大小对淀粉糊化特PORT公司；冷冻干燥机，北京博医康有限公司。性的影响。3）实验方法①基本组分的测定1材料与方法水分的测定:执行GB54

5、97—1985，定温定时烘1）实验材料干法；以三相卧螺法制得的混合麦淀粉，单一麦淀粉蛋白的测定：燃烧定氮法；收稿日期：2015-05-21作者简介：王世伟（1986—），男，河南开封人，粮食储藏专业，硕士研究生，研究方向：粮食储藏、质检。142015年第4期王世伟等：不同来源小麦淀粉的糊化特性比较研究制粉技术损伤淀粉含量的测定：肖邦损伤淀粉仪；冲洗进样管道，直至系统显示最佳进样条件，扣除背粗淀粉含量的测定：1%旋光度法；景后，立即用用蒸馏水在烧杯中溶解少量的淀粉，搅戊聚糖含量的测定：间苯三酚法[5]。拌均匀直至无大颗粒，开始进样，直至系

6、统折光率达②淀粉糊化特性的测定到10%-20%之间，超声3min之后点击“连续测执行LS/T6101—2002。测试条件：所需试样质量”，结果取平均值。量（按3.5g，14%湿基进行校准），加水25ml，搅拌2结果与讨论均匀后直接用RVA快速粘度仪进行测定，测试时间13min。测试过程的温度采用Std1特定升温程序进1）淀粉组分和粒径分析行。主要测试参数有：峰值粘度、低谷粘度、衰减值、表1显示无论是单一麦淀粉还是混合麦淀粉，最终粘度、回生值、峰值时间、初始糊化温度。三相卧螺法分离的淀粉比马丁法较纯净，原因可能③淀粉粒度大小的测定是由于工

7、艺的不同导致淀粉中组分不同，因此三相分别打开粒度分析仪和回流泵，用蒸馏水反复卧螺法较马丁法适于工业淀粉的生产。表1淀粉基本组分样品水分含量%蛋白含量%粗淀粉含量%直连淀粉含量%损伤淀粉含量%戊聚糖含量%三相卧螺法混合麦淀粉8.90.6167.7619.936.8-三相卧螺法单一麦淀粉12.40.597019.338.7-马丁法混合麦淀粉1.71.5259.1414.7911.71.37马丁法单一麦淀粉2.41.3666.9416.7411.51.31表2显示，不论是低位粒径、中位粒径还是高位淀粉粒径有一定的影响，淀粉吸水膨胀导致粒径增粒

8、径，三相卧螺法分离的淀粉粒度半径小于马丁法大，损伤淀粉含量高的淀粉吸水膨胀的程度就越大。分离的淀粉粒径，原因可能是由于马丁法分离淀粉也有可能是由于马丁法制得的淀粉中组分的影响，时所需洗涤水分比较多，长时间的