淀粉制糖教学课件

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1、第７章淀粉制糖淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。20世纪80年代开始，美国国内淀粉糖消费量已超过蔗糖。我国淀粉糖工业目前仍处于发展的起步阶段，20世纪90年代，现代生物工程技术的应用，生产淀粉糖所用酶制剂品种增加及质量提高，淀粉糖行业得到快速发展，产量以年均10％的速度增长，而且品种也日益增加，形成了各种不同甜度及功能的麦芽糊精、葡萄糖、麦芽糖、功能性糖及糖醇等几大系列的淀粉糖产品。淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的农作物，如玉米、大米、木薯等

2、均可用来生产淀粉糖，生产不受地区和季节的限制。淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，并可改善食品的品质和加工性能，如低聚异麦芽糖可以增殖双歧杆菌、防龋齿；麦芽糖浆、淀粉糖浆在糖果、蜜饯制造中代替部分蔗糖防止“返砂”、“发烊”等，这些都是蔗糖无可比拟的。因此，淀粉糖具有很好的发展前景。一、淀粉的种类淀粉糖种类按成分组成来分可分为液体葡萄糖结晶葡萄糖(全糖)麦芽糖浆(饴糖、麦芽糖、高麦芽糖浆)麦芽糊精麦芽低聚糖果葡糖浆等1、液体葡萄糖淀粉适度水解→葡萄糖、麦芽糖及麦芽低聚糖混合糖浆→

3、葡萄糖和麦芽糖还原性较强。淀粉水解程度越大，葡萄糖含量越高，还原性越强。淀粉糖工业用葡萄糖值(DE)来表示淀粉水解程度液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低三类。低转化糖浆DE值30％以下。中等转化糖浆DE值为30～50％。高转化糖浆DE值在50～70％。标准葡萄糖浆DE值为42％左右。不同DE值的液体葡萄糖在性能方面有一定差异，不同用途可选择不同水解程度的淀粉糖。2、结晶葡萄糖淀粉经酸或酶完全水解生成葡萄糖，由于生产工艺不同，纯度也不同。葡萄糖一般可分为结晶葡萄糖、全糖两类结晶葡萄糖占干物质的9

4、5％～97％，其余为少量的低聚糖。糖化液活性炭脱色→经离子交换树脂柱→除无机物等杂质→无色、纯度高的精制糖化液→浓缩在结晶罐冷却结晶→含水α-葡萄糖→在真空罐中结晶→无水α-葡萄糖在真空、较高温下结晶→无水ß-葡萄糖3、果葡糖浆把精制葡萄糖经固定化葡萄糖异构酶柱，使一异构化部分葡萄糖→→→果糖→果葡糖浆→活性炭和离子交换树脂精制浓缩→无色透明的果葡糖浆。果葡糖浆产品，甜度等于蔗糖，但风味更好。果糖含量达42％称第一代果葡糖浆。果糖含量为55％称二代产品。甜度为蔗糖1.1倍果糖含量为90％称三代产

5、品。甜度为蔗糖1.4倍第一代果葡糖浆→无机分子筛分离→果糖含量达94％→与适量的第一代混合→二代和三代果葡糖浆4、麦芽糖浆以淀粉为原料，经酶或酸结合法水解制成的一种淀粉糖浆，和液体葡萄糖相比，麦芽糖浆中主要是麦芽糖、糊精和低聚糖。麦芽糖浆葡萄糖含量一般在10％以下麦芽糖含量一般在40％～90％按制法和麦芽糖含量不同可分为饴糖高麦芽糖浆超高麦芽糖浆等二、淀粉糖的性质不同淀粉糖产品在许多性质方面存在差别，如甜度、黏度、胶黏性、增稠性、吸潮性和保潮性，渗透压力和食品保藏性、颜色稳定性、焦化性、发酵性、

6、还原性、防止蔗糖结晶性、泡沫稳定性等等。这些性质与淀粉糖的应用密切相关，不同的用途，需要选择不同种类的淀粉糖品。下面简单的叙述淀粉糖的有关特性。甜度甜度是糖类的重要性质，影响甜度的因素有很多，特别是浓度。浓度增加，甜度增高，增高程度不同糖类之间存在差别，葡萄糖溶液甜度随浓度增高的程度大于蔗糖，在较低的浓度，葡萄糖的甜度低于蔗糖,随浓度的增高差别减小，当含量达到40％以上时两者的甜度相等。淀粉糖浆的甜度随转化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。下面是几种糖类的甜度。甜度虽是糖

7、晶的重要性质，但并不是甜度的高低决定一切，其他性质也需要考虑，有的情况下某种性质可能比甜度还重要，需要对糖的各种性质充分了解，才能选用适当，取得好效果。表7-1几种糖类的相对甜度糖类名称　　　　　相对甜度蔗糖1.0果葡糖浆1.0葡萄糖0.7淀粉糖浆0.5果糖1.5淀粉糖浆0.8麦芽糖0.5溶解度各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为50％，过高的浓度则葡萄糖结晶析出。为防止有结晶析出，工业上储存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42％(干物质)以下，高

8、转化糖浆的糖分组成保持葡萄糖35～40％，麦芽糖35～40％,果葡糖浆(转化率42％)的质量分数一般为71％。结晶性质蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。葡萄糖也容易结晶，但晶体细小。果糖难结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。糖的结晶性质与其应用有关。如硬糖果制造中，单独使用蔗糖，熬煮到水分1.5％以下，冷却后，蔗糖结晶，破裂，不能得到坚韧、透明的产品。若添加部分淀粉糖浆可防止蔗糖的结晶，防止产品储存过程中返砂，淀粉糖浆中的糊精还能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖