粮油加工课件七章淀粉制糖

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1、第七章淀粉制糖概述淀粉制糖的一般理论主要淀粉糖品的生产工艺3.1液体葡萄糖3.2结晶葡萄糖3.3麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆）3.4果葡糖浆1概述淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应而生产的糖品的总称。DE（DextroseEquivalent）值：国际糖化率的简称，表示淀粉水解的程度，工业上常用还原糖占总干固物的百分率表示。1.1淀粉糖行业的现状1.2淀粉糖的种类淀粉糖按其成分组成可分为：液体葡萄糖结晶葡萄糖麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆)果葡糖浆1.3淀粉糖的性质及应用2.1淀粉糖的酸糖化工艺2.1.1酸糖化机理（C6H10O5）n+

2、nH2O→nC6H12O62淀粉制糖的一般理论淀粉→葡萄糖龙胆二糖和其他低聚糖↓5-羟甲基糠醛→有色聚合物↓甲酸和其他有机酸以盐酸的水解力为100，硫酸为50.35,草酸为20.42,亚硫酸为4.82,醋酸为6.8。盐酸水解用碳酸钠中和，硫酸水解后，用石灰中和（硫酸钙微溶），草酸用石灰中和（草酸钙不溶）。2.1.2影响酸糖化的因素2.1.2.1酸的种类和浓度酸水解时，生产上常控制pH1.5~2.5。同一种酸，浓度增大，能增进水解作用，但两者之间并不表现为等比例关系。2.1.2影响酸糖化的因素2.1.2.1酸的种类和浓度2.1.2.2淀粉乳浓度生产淀粉糖浆淀粉乳浓度一般控

3、制在22~24°Be，结晶葡萄糖则为12~14°Be。浓度过高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反应就越强，生产龙胆二糖（苦味）和其他低聚糖也多，影响制品品质，降低葡萄糖产率。2.1.2.3温度、压力、时间温度，压力，时间的增加均能促进水解作用，但过高引起不良后果。淀粉糖浆一般控制在2.8~3.0atm，温度142~145℃，时间8~9min；结晶葡萄糖则采用2.5~3.5atm,温度138~147℃,时间16~35min。2.1.3酸糖化工艺工业上常用的糖化方法有两种，一种是间断糖化法，另一种是连续糖化法。2.2淀粉的酶糖化工艺淀粉的酶水解是用专一性很强的淀

4、粉酶将淀粉水解成相应的糖。2.2淀粉的酶糖化工艺在葡萄糖及淀粉糖浆生产时应用α-淀粉酶和糖化酶的协同作用。α-淀粉酶将高分子的淀粉割断为短链糊精，糖化酶迅速将短链糊精水解成葡萄糖。生产饴糖时则用α-淀粉酶和β-淀粉酶。2.2.1液化液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末断。淀粉乳—加热—糊化—黏度大，搅拌困难，糊化均匀度不好。α-淀粉酶催化糊化的淀粉水解，分解到糊精和低聚糖大小的小分子，黏度急速下降，流动性增高。液化机理糊化液化淀粉(晶体)结构加热吸水膨胀链间交错形成相互联系的网状结构外膜破裂解体粘稠状液体体积增加50-100倍糊化液

5、体-淀粉酶直链淀粉水解成低聚糖、少量麦芽糖和葡萄糖。支链淀粉-1,4键被任意分解，但-1,6键不被分解。(1)液化2.2.1液化2.2.1.1液化的目的（1）降低粘度，增加流动性；（2）为下一步的糖化创造条件。利用α-淀粉酶，水解淀粉和其水解产物分子中的α-1,4糖甙键，使分子断裂，粘度降低。α-淀粉酶属于内酶，水解从分子内部进行，不能水解支链淀粉的α-1,6葡萄糖苷键，但α-淀粉酶能越过α-1,6键继续水解α-1,4键，不过α-1,6键的存在，对于水解速度有降低的影响，所以α-淀粉酶水解支链淀粉的速度较直链淀粉慢。2.2.1.2液化机理2.2.1.3液化程度根据

6、生产实践，淀粉在酶液化工序中水解到葡萄糖值15~20范围合适。2.2.1.4液化方法液化方法有三种：升温液化法、高温液化法和喷射液化法。2.2.2糖化糖化是利用葡萄糖淀粉酶进一步将液化液水解成葡萄糖。2.2.2.1糖化机理葡萄糖淀粉酶从淀粉水解产物的非还原性尾端开始水解α-1,4葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。2.2.2.2糖化操作糖化操作比较简单，将淀粉液化液引入糖化桶中，调节到适当的温度和pH值，混入需要量的糖化酶制剂，保持2~3d达到最高的葡萄糖值，即得糖化液。不同来源的葡萄糖淀粉酶在糖化的适宜温度和pH存在差别。例如曲霉糖化酶为55~60℃

7、，pH3.5~5.0；根霉糖化酶为50~55℃，pH4.5~5.5；拟内孢酶为50℃，pH4.8~5.0。2.2.2.2糖化条件2.3精制和浓缩糖化液精制的方法，包括中和、过滤、活性炭脱色和离子交换脱盐等。2.3.1中和采用酸糖化工艺，需要中和，酶法糖化不用中和。使用盐酸作为催化剂时，用碳酸钠中和；用硫酸作为催化剂时，用碳酸钙中和。2.3.2过滤过滤就是除去糖化液中的不溶性杂质，目前普遍使用板框过滤机。2.2.3脱色除去糖液中的有色物质和一些杂质，得到澄清透明的糖浆产品。工业上一般采用骨炭和活性炭脱色。2.2.3脱色脱色工艺条件：糖液的温