《淀粉制糖》PPT课件

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1、第七章淀粉制糖定义：淀粉糖是以淀粉或含淀粉质原料生产的系列糖品的总称。DE值表示淀粉糖化程度。第一节　淀粉糖的种类和性质一、种类结晶葡萄糖、全糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆、结晶果糖、麦芽糊精二、性质１、甜度：果糖最甜，其次是蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和乳糖，与浓度有关。２、溶解度：果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。工业上一般在较高温度条件下贮存较高浓度的葡萄糖溶液，防止结晶。３、结晶性质：蔗糖、葡萄糖易结晶，果糖、淀粉糖浆不易结晶。４、吸湿性和保湿性：吸湿性是在较高的空气湿度下吸收水分的性质；保湿性是在较高湿度下吸收水分和较低湿度下散失水分的性质。果糖吸湿性最强，蔗糖和中低转

2、化糖浆较弱。葡萄糖经氢化生成的山梨醇具有良好的保湿性，作为保水剂应用广泛。５、渗透压力：单糖的渗透压较高６、代谢性质：葡萄糖不经消化被身体直接吸收，果糖、山梨醇和木糖醇代谢不需要胰岛素。另外还有黏度、化学稳定性和发酵性等。第二节　淀粉的酸糖化工艺根据催化剂的不同可分为酸糖化和酶糖化，还有两者结合。一、淀粉酸糖化原理：（C6H10O5）n+nH2O→nC6H12O6162.1418.02180.261份1.11份还原性的大小反应淀粉水解程度二、酸的种类和特点酸种类　　盐酸硫酸草酸亚硫酸醋酸催化效能10050.3520.424.420.8用盐酸糖化需NaCO3中和，注意对设

3、备的腐蚀。用硫酸糖化需CaCO3中和，易形成锅垢，混浊，较少使用。用草酸糖化需CaCO3中和，沉淀可全去掉，但催化效能底.淀粉葡萄糖龙胆二糖和其他低聚糖5-羟甲基糠醛有色聚合物甲酸和其他有机酸三、葡萄糖的复合反应：受糖液浓度、温度、时间的影响。生产转化糖浆淀粉乳40％生产结晶葡萄糖、淀粉乳20％四、葡萄糖的分解反应：生成5-羟甲基糠醛,进一步生成乙酸等有色物质，后者增加了糖化液精制的困难。ｐH=3时分解反应较轻。五、工艺：⑴、间歇式：加压罐糖化法A、调淀粉乳浓度：在调乳筒内22-24BeB、调淀粉乳酸度，ｐH值1.8,1/3-1/2的酸加入糖化罐，其余加入上者。C、糖化

4、操作：加水淹没罐底的蒸汽盘管，煮沸；加淀粉乳：进料10-15min，P=2.8-3千克力/cm2，T=142-143℃，达到要求的DE值后，打开排料阀，借缸内压力直接喷到中和缸内。⑵、连续式管道糖化法：有直接和间接加热式管道两种，将加有酸的淀粉乳，用泵输送，流经管道，在管道内完成糊化、液化和糖化反应。用柯路叶式管道(间接加热）。附：淀粉糖浆工艺流程：淀粉→调浆→糖化→中和→第一次脱色过滤→离子交换→第一次浓缩→第二次脱色过滤→第二次浓缩→成品快速测定DE值：取样用2％的碘液检查呈酱红色，并与标准色比较。第三节　淀粉酶糖化原理及生产工艺一、原理：注意：温度、ｐH值、Ca2

5、+对酶能力的影响，时间一般几个小时。酶的来源不同性质也不同。酶液化：用α-淀粉酶将淀粉水解呈糊精和低聚糖程度，使淀粉乳黏度降低，流动性增强的过程。双酶法与酸酶法的定义。内酶液化→外酶糖化二、淀粉酶的种类及特点1、α-淀粉酶：PH6.2-6.4最宜，耐高温，不耐酸，有Ca2+存在时，增强耐热力到90℃以上。⑴来源：枯草杆菌⑵特点：内酶，水解α-1,4键，不能作用α-1,6键，但可越过此键继续水解。最终产物：麦芽糖、麦芽三糖、麦芽六糖、少量葡萄糖或底聚糖。⑶影响活力因素：PH值、温度、Ca2+浓度2、β-淀粉酶⑴来源：麦芽⑵特点：外酶，相隔一个α-1,4键，切断一个α-1,

6、4键，水解所有的麦芽糖转成β-型，遇α-1,6键则作用停止，故对于支链淀粉被其作用所得为“界限糊精”，遇I2变紫色。⑶影响因素：在室温下，大麦β-淀粉酶在ｐH在5左右活力最强，也相当稳定，Ca2+降低其稳定性，热稳定性低70℃最适为60℃。3、葡萄糖淀粉酶⑴、来源：黑曲霉、根霉、拟内孢霉⑵、特点：外酶，能水解所有α-1,4键，也能水解遇α-1,6键，α-1,3键，但对后两种作用速率慢得多。⑶、影响因素：PH值、温度、时间曲霉：55-60℃PH3.5-5.0根霉:50-55℃PH4.5-5.5拟内孢霉:50℃PH4.8-5.0一般完全糖化需几个小时，一般PH值较低时颜色浅

7、易脱色。4、异淀粉酶与普鲁蓝酶⑴、来源：前者：生产于很多微生物，产气杆菌、假单孢菌，酵母后者：宽型豆类、马铃薯、甜玉米、产气杆菌⑵、作用特点：前者：解支酶，水解支链淀粉分子中得支叉位置的α-1,6糖苷键，不分界直链分子中的α-1,6键。后者：两种分子中的α-1,6键均可作用。⑶、影响因素：前者：耐热性差。后者：与β-淀粉酶基本一致。三、工艺：⑴、液化方法：升温液化法、高温液化法、喷射液化法、分段液化法、酸酶合并液化法等。⑵、糖化：加入适量糖化酶，达到所需要的DE值后，加热90℃破坏糖化酶，反应终止。第四节　淀粉糖化液的精制、浓缩和结晶一、