食品中蛋白质含量测定 食物中蛋白质含量的测定

《食品中蛋白质含量测定 食物中蛋白质含量的测定》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品中蛋白质含量测定食物中蛋白质含量的测定一、实验摘要：蛋白质是含一定量氮的有机化合物。其测定方法也有很多种。不同的方法都有其优点和缺点，以及它们的适用范围不同。紫外吸收法（方便快捷，0.2-2mg/ml）凯氏定氮法（粗蛋白测定，0.2–2.0mg/ml)双缩脲法（1-10mg/ml)福林酚法（0.005-0.10mg/ml)G250（0.025-0.20mg/ml)（考马氏亮蓝法）BCA法（90.010-1.2mg/ml；0.0005-0.001mg/ml）此次实验采用牛奶样品在凯氏烧瓶中经浓硫酸和催化剂消化后，使蛋白质分解，产成的氨与硫酸结合生成硫酸铵，再在强碱条件下蒸馏出氨，并用

2、硼酸吸收，以标准盐酸滴定，根据标准酸消耗的量，乘以一定系数，即可计算样品中蛋白质的含量。此次实验中使用的是乳制品，系数F=6.38.这种测定方法即为凯氏定氮法。因为食品中除蛋白质外，还含有其他含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白质。此次实验后，我们组的最终得率为2.77%。二、实验目的：1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理，蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等3、侧面了解测定食品中蛋白质含量的多种方法和优劣三、基本原理：利用浓硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2、H2O逸出，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液

3、中。然后将消化液用NaOH碱化，蒸馏，使氨游离，用水蒸气蒸出，被硼酸吸收。用标准盐酸溶液滴定所生成的硼酸铵，从消耗的盐酸标准液计算出总氮量，再折算为粗蛋白含量。1.有机物中的氮在强热和CuSO4，浓H2SO4作用下，消化生成（NH4）2SO4反应式为：H2SO4==SO2↑+H2O+[O]R-CH2-COOH+[O]==R-CO-COOH+NH3↑R-CO-COOH+[O]==nCO2↑+mH2O2NH3+9H2SO4==（NH4）2SO42.在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3，收集于H3BO3溶液中。反应式:(NH4)2SO4+2NaOH→NHOH+Na2SO4→2NH3↑

4、+2H2ONH3+4H3BO3→NH4H2B4O7+5H2O3.再用已知浓度的HCI标准溶液滴定，根据HCI消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量。反应式：NH4H2B4O7+HCL+5H2O→NH4CL+4H3BO3四、实验试剂及器材：（一）试剂1、硫酸铜（CuSO45H20）、硫酸钾——预混粉1.2g2、硫酸（98%）3、硼酸溶液（20g/L）4、氢氧化钠溶液（400g/L）5、0.01mol/L盐酸标准滴定溶液。6、混合指示试剂：（0.1%甲基红乙溶液液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合）7、牛奶样品（二）仪器微量定氮蒸馏装置：如图所示。1、

5、电炉；92、水蒸气发生器（500ml平底烧瓶）；4、小漏斗及棒状玻璃塞（样品入口处）；5、反应室；6、反应室外层；7、橡皮管及螺旋夹a；8、冷凝管；9、蒸馏液接收瓶。五、实验步骤：1、样品消化干燥的凯氏烧瓶：1ml+1.2g预混粉+5mL浓硫酸——摇匀低温300℃内容物全部炭化，泡沫停止升温至450℃保持微沸至液体呈蓝绿色澄清透明继续加热后取下放冷↓加热消化在通风橱中进行用胶头滴管小心缓慢放冷预混粉：CuSO4：催化剂滴加20mL水NaSO4、K2SO4：提高沸点定容消化液9H2O2：加速反应空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、、浓硫酸，按以上同样方法进行消化，冷却，加水定容至100m

6、L，得试剂空白消化液。2、定氮装置的检查与洗涤1）洗涤：2~3次，从样品进口入加水（约占反应管三分之一体积）→蒸汽的入口处通水（反应管中的废液倒吸流到反应室外层）→打开夹子b由橡皮管排出2）检查微量定氮装置是否装好3）装管：蒸气发生瓶内装水约三分之二，加3粒玻璃珠以防暴沸；蒸馏液接收瓶中加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性3、碱化蒸馏100ml烧杯：硼酸40mL+混合指示剂4~5滴→反应室：准确吸取10.0mL样品消化液→小玻杯：4mL氢氧化钠→溶液变得混浊不清，且有黑色出现→通入蒸汽蒸腾10min→移动接收瓶，液面离开凝管下端→蒸馏2min，直到小烧瓶中的溶液达到80~90

7、mL→少量水冲洗冷凝管下端外部→以0.01mol/L盐酸标准溶液滴定至微红色→同样做空白试验注意：1）冷凝管的下端插入硼酸液面下2）正式实验时，螺旋夹a关闭3）棒状玻塞应塞紧，旋转玻塞使氢氧化钠其缓缓流入反应室9▲5、数据记录酪蛋白粗提物在牛奶蛋白中比例：0.13/｛C*(V1-V2)*0.01401/(m*10/100)｝=29.9%六、实验结果：蛋白质%=｛C*(V1-V2)*0.01401/(m*10/100)｝*F*100=2.77%样