测定食品中蛋白质的含量.ppt

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1、课程基本内容及要求理论部分：食品中一般成分的测定：蛋白质和氨基酸的测定维生素的测定食品添加剂的测定食品中微量元素的测定食品中有毒、有害物质的测定食品中功能性成分的测定食品包装材料及容器的检测课程实验：实验一、食品中蛋白质含量的测定实验二、酱油中氨基酸态氮含量的测定实验三、果蔬中维生素C含量的测定（滴定法）实验四、食品中苯甲酸及其钠盐含量的测定实验五、香肠中亚硝酸盐含量的测定实验六、食品中二氧化硫残留量的测定实验七、矿泉水中微量元素的测定实验八、茶饮料中茶多酚含量的测定要求：课堂要求：实验实训课堂要求：要做好预习，写好预习报告，实验时认真操作，及时记录；遵守实验室管理规定，爱护仪器，节约试剂；实

2、验完毕完成实验报告，搞好清洁卫生。平时要按时上交作业和实验报告。考核：平时20%，作业及实验各占10%；实操考核40%；期末考试40%5.6.蛋白质和氨基酸的测定5.6.1概述5.6.2凯氏定氮法5.6.3蛋白质的快速测定法5.6.4氨基酸总量的测定5.6.5氨基酸的分离与测定5.6.1概述（1）蛋白质的生理功能及在食品中的作用（2）食品中的蛋白质含量（3）蛋白质系数（4）蛋白质测定方法5.6.1概述（1）蛋白质的生理功能及在食品中的作用①蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。②人体的酸碱平衡、水平衡的维持

3、；③遗传信息的传递；④物质的代谢及运转都与蛋白质有关。⑤人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质⑥食品的重要营养指标。(2)食品中的蛋白质含量及测定意义在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养

4、价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。（3）蛋白质的性质蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子量很大，大部分高达数万~数百万。从组成上看：化学元素C、H、O、N（P、S、Cu、Fe、I）；它们由20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，官能基团：肽键、氨基酸残基、酸碱基因、芳香基团结论：含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。，不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，蛋白质的量与氮含量的关系用蛋白质系数表示：蛋白质系数——每份氮素相当于的蛋白质的份数。一般蛋白质含氮为16%，所以1份氮素相当于6

5、.25份蛋白质。此数值（6.25）称为蛋白质系数，用F表示。不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。（4）蛋白质系数（5）蛋白质测定方法测定蛋白质的方法可分为两大类：一类是利用蛋白质的物理化学性质来推算，如密度、折射率、紫外吸收、荧光性等；另一类是利用化学方法来计算，如定氮、双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂反应等主要测定方法有：双缩脲法染料结合法酚试剂法紫外分光光度法水扬酸比色法折光法旋光法近红外光谱法目前蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法，是通过测总氮量来确定蛋白

6、质含量的方法。5.6.2凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量此法的结果称为粗蛋白质含量：由于样品中含有少量非蛋白质含氮化合物，如核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个经典分析方法，至今仍被作为标准检验方法。凯氏定氮法：常量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法目前通常以硫酸铜作催化剂的常量、半微量、微量凯氏定氮法。微量凯氏定氮法样品质量及试剂用量较少，且有一套微量凯氏定氮器。在凯

7、氏法改良中主要的问题是，氮化合物中氮的完全氨化问题及缩短时间、简化操作的问题，即分解试样所用的催化剂。常量改良凯氏定氮法在催化剂中增加了二氧化钛。思考题：1、蛋白质系数是如何计算出来的？蛋白质的测定结果为什么要乘以蛋白质系数？2、蛋白质的测定方法有哪些？国家标准是哪一种方法？3、为什么说用凯氏定氮法测出的是粗蛋白的含量？凯氏定氮法的原理样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧