中式快餐发展现状 中式快餐的发展问题研究

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中式快餐发展现状中式快餐的发展问题研究南方论刊・２００７年第６期学术之窗9 中式快餐发展现状中式快餐的发展问题研究南方论刊・２００７年第６期学术之窗9 中式快餐发展现状中式快餐的发展问题研究南方论刊・２００７年第６期学术之窗9 中式快餐发展现状中式快餐的发展问题研究南方论刊・２００７年第６期学术之窗9 中式快餐发展现状中式快餐的发展问题研究南方论刊・２００７年第６期学术之窗9 中式快餐发展现状中式快餐的发展问题研究南方论刊・２００７年第６期学术之窗9 中式快餐的发展问题研究李莜韩函（华中师范大学经济学院湖北武汉430079）【摘要】中国快餐业在进入21世纪以来发展很快，但面对风靡世界的西式快餐，在许多方面还不具备可比性。本文探讨了中式快餐的特点、当前中式快餐的发展瓶颈，以及应当怎样发挥自身的特色、营养等优势从而走向良性发展之路。【关键词】中式快餐；特点；现状；对策自上世纪８０年代西式快餐进入中国后，国内餐饮业一度掀起争论，认为拥有几千年文明的中华美食不应落为人后，同时出现了“红高粱叫板麦当劳”的尝试。实践证明，中式快餐跟现代快餐的标准化操作、连锁化经营、科学化管理相比，还存在着人为经验型管理、单店作坊式经营、前店后厂式生产等缺点。如何从西洋快餐业的发展中吸取经验，使中式快餐符合现代化的市场需求，开始成为人们思索的重点。１．中式快餐的特点快餐业起源于西方，中式快餐是在其经营模式的影响下逐渐发展起来的。中西快餐进行对比，可以看出中式快餐在许多方面有自己的特点：在市场定位上，中式快餐的服务对象是普通百姓，而西式快餐往往针对某一特定消费层；比较数量品种，中式快餐由于中国地域广大和各地区的口味习惯等原因，品种和口味繁多，相比之下西式快餐就只有少数几种；从经营服务方式看，西式快餐工厂化生产为住，服务标准化和量化结合，注重营销策划，而中士快餐大多前店后厂，手工操作为主，营销较少，服务标准化也不强；最后从就餐环境来看，西式餐厅幽雅洁净，能够根据不同的节日设计不同的装饰主题，而中式快餐则没有这些讲究。２．中式快餐发展现状中国的快餐业起步较晚，仍处在借鉴、模仿和积累阶段，尚未形成大的体系和规模。然而，快餐业的消费市场已经基本形成，在大中型城市、旅游城市和经济较发达地区，快餐已经成为出差、旅游、商务往来等流动人口和工薪阶层、学生以及人们在外就餐不可缺少的需求。和西式快餐相比，中式快餐具有几大优势。首先，营养结构较为合理。西式快餐如麦当劳等在许多国家开始受到抵制，因为提供的食物脂肪含量高，纤维含量低，不利于人体营养的摄取和消化，而“苏丹红”丑闻也给洋快餐的健康性和安全性提出了质疑。相比之下，中国的食品注重营养搭配和健康的烹饪方法，在食品营养结构上优于西式快餐。其次，西式快餐的受众对象趋于年轻化。有相当部分的西式快餐并不符合中国成年人的口味，而西式快餐的经营者也在有意无意的通过吸引青少年来吸引更多顾客。再次，西式快餐在中国的价格相对较高，中式快餐显得更加经济实惠。最后，西式快餐的工业化痕迹过重，使得服务不够灵活。中式快餐具有本土人文特色，更加符合饮食文化的内涵。由此可见，中式快餐具备自己的优势，如今已经由初步发展阶段进入到快速发展阶段，但行业问题也比较突出。综合而言，中式快餐的发展问题主要集中在以下几方面：一是成本和利润之间的矛盾。快餐网点由于大众消费的特殊要求，选址必须在人流集中和交通方便的中心地带，因此，其物业成本大大高于其它餐饮类型。相反，快餐走的是经济实惠路线，因此其毛利率低于其他餐饮类型。另外，根据我国的国情，国内快餐大多属于典型的劳动密集型产业，人工成本相对突出。较高的成本和低利润之间的矛盾使快餐企业生存空间受到挤压。二是产品标准化不足。产品标准化是连锁经营的重要基础，要求原料选择、生产工艺和服务流程等保持统一和稳定。中华美食虽然世人皆知，但形成规模走向世界的寥寥无几，根源就在于没有实现标准化的经营和服务。缺少量化标准，难以保证菜肴质量的稳定性，既影响对传统烹饪技艺的继承和发展，又影响中国快餐走向现代化。三是地区差别影响。中国地域广大，饮食习惯的地区差别也十分明显。“东甜西辣，南淡北咸”的整体特点和八大菜式的区别，显示了我国地区之间口味的兼容性不高。因此，在一个地区受到欢迎的食品，到另一个地区有可能遭冷遇。立足于大众消费的特性使快餐的发展受到地区差别和饮食习惯的限制。四是营销观念落后。和众多西式快餐企业相比，国内快餐企业的营销观念落后，方式单一，宣传力度不足，未能有效利用营销组合因素。相比麦当劳、肯德基等各种各样的促销活动，国内快餐企业不注重品牌的创建和维护，从而也影响了业绩和规模。３．中式快餐发展对策分析针对中式快餐的特点和存在的问题，国内快餐企业的发展需要注重以下几方面。３．１产品开发十分重要。我国饮食文化源远流长，饮食体系中不乏制作快捷的传统食品，如兰州的牛肉拉面、天津的狗不理包子等。这些小吃不仅各具风味，经济实惠，而且，在我国有着广泛的社会基础。若对它们的制作方法加以适当改进，可使其更适６０合快餐的生产。在开发中式快餐食品的过程中，应当坚持两个原则：一是标准化与多样性的协调。企业应在可能的范围内使用现代化机器以取代人工操作，同时制定标准化的操作规程，另外在开发食品时，要针对不同的顾客市场，设计出符合顾客需求的特色食品来。二是注重营养。合理搭配食物中的各种营养成份，同时利用传统饮食文化，开发出有中式特色的营养食品，从而发展出一套与西式快餐明显区别的独树一帜的营养快餐体系来。３．２连锁经营模式值得推广。连锁经营是企业降低成本、扩大市场和实现规模经济的有效途径，可以使企业在短期内迅速扩大规模，开拓新市场。采用连锁经营的方式具有的好处很多，如既保证原料质量，又降低进货成本；实现9 了高度专业化分工和产品服务的标准化，降低顾客感觉中的购买风险；借助连锁组织已有的良好声誉，分店可降低开业初期的经营风险；总店则可在节省资本投入的情况下，迅速扩大销售网络。３．３培养相关食品人才也是中式快餐业发展不可缺少的部分。行业的发展需要经营模式、服务方式、食品种类、机器设备的创新，这些工作都需要复合型的人才来进行。中式快餐行业需要培养一批技能熟练的厨师和岗位操作人员，具有系统知识结构和敏锐眼光的经营管理人才，以及知识、技术扎实的食品科技人才。在中式快餐企业生产、营销和服务的每一个环节都应该有责任心强、技术纯熟的专业人才，而这些人才的培养工作应该从现在就开始做起，相关的教育部门应该给予应有的支持。３．４中式快餐需要重视营销策略和环境因素。现代快餐业由于采用大规模的生产方式，要求进行大范围的宣传促销以争取尽量多的顾客市场。肯德基与麦当劳用于广告和促销上的投资额为总收入的５％，以中国地区为例，各家中心城市电视台的黄金时段都有肯德基、麦当劳的广告播出。相比之下，中式快餐企业在这方面的投入和重视程度还远远不够。快餐企业的管理人员必须树立营销意识，重视促销工作。各级政府也应在政策等方面给予扶持。另外，环境是顾客就餐时考虑的重要因素，清洁卫生的就餐环境可以更好的吸引顾客，而许多中式餐厅在这一方面做的不足。中式快餐企业虽然不必照搬西式快餐的做法，但也应采取切实措施（如重新装修餐厅、改善餐厅的布置、添置现代化的厨房设施等）努力提高就餐环境的卫生状况。快餐业起源于西方，许多名牌西式快餐都是经历数十年市场锤炼的，中式快餐与其竞争切不可抱着操之过急的心态。中式快餐具有自身独特的优势，随着中国快餐市场的不断扩大，中式快餐应该把握自己的特点，找准自己的定位，学习国外先进的管理和营销模式，同时注重人才的培养和软、硬件的改善。相信经过一段时期的韬光养晦，中式快餐也能够走向世界。参考文献：［１］《中式快餐发展战略与人才培养》，四川食品与发酵．［２］《中式快餐发展的契机与亟待解决的问题》，王建中，无锡商业职业技术学院学报．［３］《中式快餐顾中式快餐的发展问题研究客满意因素实证研究》．责编／云岫校对／欢欢（上接第７２页）迎合“宁求其怪不求其真”的社会心态。激烈的竞争使记者、编辑们对新闻的真实性看得轻于内容，新闻逐渐由满足社会需要变成了迎合受众心理，最终满足媒体、记者的需要。为吸引读者，有的人不惜以种种手法制造出“新闻”来。提到黄色新闻，美国新闻史学家莫特认为，黄色新闻“使用大字号标题，给人以耸人听闻的虚假感；滥用以至伪造照片；捏造访问记或其他报道以行骗；对民众表示虚假的同情，发起运动以标榜自己等。”美国新闻史学家埃默里父子也认为黄色新闻在获得了受众的同时，却“用骇人听闻、华而不实、刺激人心和满不在乎的那种新闻阻塞普通人所依赖的新闻渠道，把人生的重大问题变成了廉价的闹剧”；“不仅起不到有效的引导作用，反而为罪恶、性和暴力开脱”。办报者借用黄色新闻的手法对于满足普通受众的知晓欲是大有裨益的，于是黄色新闻成了新闻异化的重要表现形式。“五胞胎”事件的报导，正是运用了黄色新闻的思路和手法。新闻媒体竭力以耸人听闻的“新闻”去满足受众需求，为了追求所谓的轰动效应，抢夺第一手独家新闻，他们乐此不疲地去猎奇、追逐新鲜刺激的消息，目的就是为了竭尽所能吸引更多受众的眼球，攫取更大的经济效益。认识到了新闻异化现象，我们就不难理解，为什么常人都能辨别其假的“超级孕妇”的“新闻”，媒体和记者不仅不加质疑，反而力图营构一种真实性的语境大肆渲染呢？很简单，媒体不去揭穿这“皇帝的新衣”，无非是看中了这假新闻太有“轰动效应”了。于是对事件道听途说，不去很好地核实，缺乏核实新闻真实性的踏实作风；捕风捉影、添枝加叶、夸大事实真相，在利益的诱惑下丧失了作为一名新闻工作者最基本的求真求实的态度。假新闻等新闻异化现象屡禁不止，是因为在一些媒体从业者心目中，制造一条假新闻所受到的惩罚，要远远小于媒体因此而获得的轰动效应及经济效益。“腰围１．７５米松原孕妇至少怀了五胞胎”，《新文化报》说是因为记者听信当事人的一面之辞，未能进一步作认真细致的核实匆匆便见诸报端，酿成大错。难道当时的编辑等其他把关人就没有发现这是条制造卖点故意贩假的假新闻吗？而事发后，《新文化报》也诚恳地向读者致歉，此事也就了了。而它因此得到的经济收益远大于打榜“２００６十大假新闻”所带来的负面效应。所以，要真正杜绝假新闻，不仅需要新闻工作者不断提高自身的新闻专业素养和职业道德修养，做历史忠实的记录者和守望者；在依赖新闻从业者自律的同时也要加强一种他律，即新闻法规。通过立法来进行强制性制约，使中国的新闻事业走上符合新闻传播规律的规范化、法制化的轨道。责编／郑显国校对／黄一举６１百度搜索“就爱阅读”,专业资料,生活学习,尽在就爱阅读网92to.com,您的在线图书馆9 9