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1、改性对大豆分离蛋白凝胶性的影响VoI_14,2007,No.2;;;辕食与食品工业ICerealandFoodIndustry食品科技改性对大豆分离蛋白凝胶性的影响袁道强,杨丽郑州轻工业学院食品与生物工程学院(郑州450002)摘要:介绍了物理改性,化学改性,酶改性,基因工程改性等改性方法对大豆分离蛋白凝胶性的影响,并对此方面的研究趋势进行了预测.关键词:大豆分离蛋白;改性;凝胶性中图分类号:TS201.21文献标识码:B文章编号:1672—5026(2007)02—0021—03Effectofmodificationongelationofsoybeanprot
2、einisolateYuanDaoqiang,YangLiSchoolofFoodandB0PgPPrg,ZhengzhouUniversityofLightIndustry(Zhengzhou450002)Abstract:Theeffectofmodificationongelationofsoybeanproteinisolateisintroducedbythemethodsofphysicalmodify,chemicalmodify,enzymaticmodifyandgeneticengineeringmod—ify.Theresearchdirect
3、ioninthefutureisforecasted.Keywords:soybeanproteinisolate;modification;gelation1大豆分离蛋白概述大豆分离蛋白(soybeanproteinisolate,SPI)是以低温脱脂大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂,其蛋白含量高达9O以上.离心沉淀法分析得知,大豆分离蛋白是以2S,7S,11S和15S为主要成分的混合物,而其中7S的p一伴球蛋白(p—conglycinin)和11S的大豆球蛋白(glycinin)占了总含量的67左右r1].同未加工时相比,大豆分离蛋白的功能特性有了很大
4、的改善,具有良好的胶凝,乳化和起泡能力,但还存在着等电点条件下易沉淀,黏度随浓度增大而迅速升高等不利因素口],影响了其在食品工业中的应用.大豆分离蛋白的凝胶性对食品加工具有很重要的作用,为了提高其功能特性,改善它作为食品添加剂的不良因素,许多研究人员收稿日期:2006—12—11修回日期:2007—03—06基金项目:河南省科技攻关项目(0424290041)作者简介:袁道强,男,1962年出生.教授,主要从事生物化学方面的研究工作.力图通过各种改性措施来达到改良的目的,且已取得一定的研究成果.笔者在此介绍了各种改性方法对大豆分离蛋白凝胶性影响的研究进展,以及有关研
5、究成果在食品工业领域的应用前景.2改性对大豆分离蛋白凝胶性的影响蛋白质改性就是人为地对蛋白质结构进行修饰,从而改善产品在制造,加工和保藏过程中的物理化学性质.目前,蛋白质改性方法有物理,化学,酶法和基因工程改性法,以及基于前几种方法的复合改性法等.2.1物理改性法物理改性是指利用热,电,磁,机械能等物理作用形式对大豆蛋白的功能体系加以改善的方法.高压,超高压,超声波,热处理,均质及剪切等均属物理改性,其特点是费用低,无毒副作用,作用时间短及对产品性能影响小等.物理改性改变的是蛋白质的高级结构和分子间的凝集方式,且这种蛋白质改性通常有一定的目的和方向性.由于物理改性方
6、法的21食品科技袁道强等:改性对大豆分离蛋白凝胶性的影响种种优势,目前在食品工业生产中应用广泛.KerYC和ChenTHL4报道了剪切力导致结构改变后,对其凝胶性的影响,并且指出剪切引起的大豆球蛋白中疏水基团的暴露,有利于凝胶网络的形成,从而提高了大豆分离蛋白的凝胶性.而在大豆分离蛋白加热形成凝胶的过程中,适当提高加热温度有利于提高凝胶的透明性Lc;超高压均质处理也会使大豆分离蛋白的结构发生变化,而单纯的超高压处理得到的凝胶强度随着大豆分离蛋白质量分数的增大,温度及处理压力的增高而增高,同热处理相比超高压处理得到的大豆分离蛋白凝胶强度更高,且凝胶外观更加平滑,细致.
7、另外,ElenaMoli—na等[6研究比较了热处理与高压处理得到的凝胶其黏性值和硬度值的差异,高压处理得到的凝胶的两种值相应都较低,由此制得的食品具有独特的物理性能.朱建华等[7]发现采用超声处理对大豆分离蛋白凝胶的质构分析性质有显着影响,且随着超声处理时间和功率的增加,凝胶的硬度值,弹性值和回弹性值均升高,但凝胶的脆性降低.也有研究人员利用氮气对大豆分离蛋白进行改性,改性后其凝胶性比对照样最高提高了100Es3.2.2化学改性法化学改性是指利用化学试剂对蛋白质进行结构修饰的方法,也可以特指对蛋白质进行化学的衍生,如氨基酸共价连接,硫醇化等.DybowskaB
