物理改性制备高凝胶型大豆分离蛋白的研究进展-论文.pdf

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1、／长矗工案●专题论述物理改性制备高凝胶型大豆分离蛋白的研究进展耿蕊’，刘骞，孔保华’，韩建春L1．东北农业大学食品学院(哈尔滨150030)；2．黑龙江省大豆技术开发研究中心(哈尔滨15(}028)摘要大豆分离蛋白是一种重要的食品基料，由于某些功能特性的限制而影响了其在食品加工中的应用。高凝胶型大豆分离蛋白的制备是当前植物蛋白深k-r-领域的研究热点，是拓宽其在食品领域中应用的关键。介绍影响大豆分离蛋白凝胶特性的因素和常见的改性方法，重点综述了目前国内外提高大豆分离蛋白凝胶性的物理改性方法，并展望了加热、超高压和超声波等方法

2、对大豆分离蛋白凝胶性的促进和改善。通过探索大豆分离蛋白的物理改性技术，对于拓宽其在食品工业的应用领域和范围具有重要的意义。关键词大豆分离蛋白；物理改性；凝胶特性；进展ResearchProgressofHigh-gelTypeofSoyProteinIsolatePreparedbyPhvsicaIModificationGengRui。，LiuQJan，KongBao—hua。，HanJian-chun’’1．CollegeofFoodScience．NortheastAgriculturalUniversity(Harb

3、in150030)；2．HeilongjiangProvinceEngineeringResearchCenterforSoybean(Harbin1500301AbstractSoyproteinisolate(SPI)isanimportantfoodmaterial，owingtosomerestrictionsoffunctionalproperties，butitsapplicationinfoodindustryislimited．Inrecentyears，preparationofhigh-gellingSP

4、Iistheresearchhotspotinthefieldofdeepprocessingofproteins，aswellasthekeyfactorswhichcouldbroadenapplicationfieldsinfoodindustry．TheinfluencefactorsofgelpropertyofSlPlandcon~onmodificationmethodsweremainlyintroduced．Inaddition．physicNmodificationmethodsintheimprovem

5、entofSPIgelpropertyweremainlyexpounded，suchasheatingtreatment，hydrosmtichighpressureandultrasonictreatment．ThroughthephysicalmodificationofSP1whichenhanceitsgelproperty,thescopeofitsapplicationsinfoodindustrycouldbebroaden，whichhasthevitalsignificance．Keywordssoypr

6、oteinisolate；physicalmodification；gelproperty；researchprogress大豆分离蛋白(soybeanproteinisolate，SPI)是其应用。因此，为了一些食品加工中的特殊用途，需以低变性脱脂豆粕为原料，采用先进的加工技术制要对大豆分离蛋白进行改性处理。随着食品丁业的快取的一种蛋白质含量高达90％以上的功能性大豆蛋白速发展，迫切需要具有高凝胶性的大豆分离蛋白作为质制品1，大豆蛋白经高速低温离心后，按沉降指原料成分或添加基料。为了提高大豆分离蛋白的凝胶数可分为2s、7s

7、、11s和15s共4级，其中最重要的性，改善它作为食品添加剂的不良因素，许多研究人是7S一伴球蛋白(一conglycinin)和11s大豆球蛋白员力图通过各种改性措施来达到改良它的目的，并且(glycinin)[21o7S球蛋白是3个亚基(，，a*H／~)的不已经取得了很多研究成果。目前大豆分离蛋白的改性同结合形成的三聚体，它们通过疏水键和氢键相结技术有化学改性、物理改性、酶改性等方法l4】。利用合。每一个7S球蛋白含有少量的二硫键，且不含巯酰化、磷酸化和脱氨基作用等的化学改性方法，可改基。lls是由6个亚基构成，每个亚基由

8、一条酸性多肽变蛋白质侧链基团的极性和电荷接力网，从而提高凝链(A)和一条碱性多肽链(B)通过一个二硫键连胶性。但这种方法由于反应复杂、激烈、副产物多，接形成AB亚基。11s分子含有较多的二硫键且有巯难以控制，常常会引起蛋白质基本结构的改变㈣；酶基I。7S蛋白主要影nNSPI凝胶的黏弹性，而