谷朊粉水解物螯合锌的制备工艺研究

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1、食品药品学院本科毕业论文目录摘要………………………………………………………………………………………………1关键词……………………………………………………………………………………………1前言………………………………………………………………………………………………11材料与方法……………………………………………………………………………………11.1试剂与仪器…………………………………………………………………………………11.1.1原料………………………………………………………………………………………11.1.2试剂…………………

2、……………………………………………………………………11.1.3仪器………………………………………………………………………………………11.2方法…………………………………………………………………………………………31.2.1谷朊粉水解物的制备工艺………………………………………………………………31.2.2螯合物的制备工艺………………………………………………………………………31.2.3指标的测定方法…………………………………………………………………………31.2.4螯合物制备条件的优化…………………………………………………

3、………………41.2.5螯合物的鉴定方法………………………………………………………………………42.结果与分析…………………………………………………………………………………42.1单因素试验结果分析………………………………………………………………………42.1.1谷朊粉水解物制备方法对螯合反应的影响……………………………………………42.1.2pH值对螯合反应的影响…………………………………………………………………52.1.3谷朊粉水解物与锌离子质量比对螯合反应的影响……………………………………62.2正交试验结果分析………

4、…………………………………………………………………72.3螯合物的鉴定………………………………………………………………………………83.讨论…………………………………………………………………………………………83.1影响螯合反应的因素………………………………………………………………………83.2指标的分析…………………………………………………………………………………83.3试验可以改进的方面………………………………………………………………………83.4谷朊粉水解物螯合锌的研究前景…………………………………………………………8

5、4.结论………………………………………………………………………………………9致谢………………………………………………………………………………………………9参考文献…………………………………………………………………………………………9英文翻译………………………………………………………………………………………1010食品药品学院本科毕业论文谷朊粉水解物螯合锌的制备工艺研究食品质量与安全：指导老师：摘要：优化谷朊粉水解物与锌的螯合工艺。以谷朊粉为原料，氯化锌作为锌源，通过单因素试验研究谷朊粉水解物与锌离子质量比、谷朊粉水解物的制备

6、方法、pH值对螯合反应的影响，并采用正交试验对螯合工艺进行优化，化学方法对螯合物进行初步鉴定。最佳的螯合工艺条件为：谷朊粉水解物的制备方法为碱性蛋白酶法，pH值为8.0，谷朊粉水解物与锌离子质量比为4:1；该条件下螯合物得率为50.3%；螯合率为85.3%。关键词：谷朊粉；锌；螯合物前言谷朊粉又称活性面筋，蛋白质含量高达75%以上，主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。其氨基酸较均衡，通过与其他食物性蛋白按比例混合，还可以弥补赖氨酸含量较缺乏的缺点，在食用中充分保证营养。另外，谷朊粉中脂肪、糖较低，钙、磷、铁含量均较高，尤其是钙含量远

7、远大于鸡蛋、牛肉等食品，完全符合人们对健康膳食结构的要求[1]。因此，谷朊粉很早便被应用于食品中，例如传统食品中的烤麸、古老肉、素鸡、素鸭、素肠、油面筋等。在现代食品中，谷朊粉通常作为食品添加剂、品质改良剂，甚至可以作为某些食品的替代品。因为谷朊粉其具有特殊的黏弹性和拉伸性，作为一种纯天然的食品添加剂，所以用来改善面粉的品质，有着无可比拟的优势。对面条专用粉，添加谷朊粉能提高面条的抗挤压力、抗弯曲力和抗拉应力。尤其是对通心面效果更为显著，有效地减少了蒸煮损失和防止变细，提高了筋力和其罐装产品中的耐热性面团的弹性、持气性[2]

8、，面团发酵时间缩短，延缓面包的老化，面包的烘焙特性变好，使面包颜色加深、香味浓，效果更好[3-4]。目前谷朊粉在固体型食品中得到广泛应用，但在液体类食品(如饮料、乳制品)中研究受到很多限制，主要是谷朊粉含有较多的疏水性氨基酸，分子内疏水作用区域较大，溶解度小，往往不能满足食品加工的需要。因