徐云峰毕业论文 3

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1、武汉生物工程学院毕业论文(设计)题目：紫薯果冻加工工艺的研究系别：食品工程系专业班级：2009食品科学与工程本科2班学号：0901420229学生姓名：徐云峰指导教师：张泽英时间：2012年10月至2013年5月武汉生物工程学院本科论文（设计）目录摘要II关键词IIAbstractIIKeywordsII1前言11.1目前国内甘薯发展情况11.2果冻制作所用的增稠剂及性能11.2.1琼脂11.2.2果胶11.2.3卡拉胶21.2.4海藻酸钠21.2.5羧甲基纤维素钠21.2.6食用明胶21.2.7黄原胶31.2.8魔芋粉32试验材料与方法32.1试验材料32

2、.1.1试验用品32.1.2试验仪器42.2试验方法42.2.1工艺流程42.2.2紫薯预处理42.2.3紫薯果冻感官评定标准42.2.4单一种类胶体的凝胶特性42.2.5复配胶配比的确定42.2.6工艺条件的确定43结果与分析53.1复配胶53.1.1复配胶的单一胶体种类53.1.2复配胶的配比53.2单因素试验63.2.1复配胶添加量的影响63.2.2紫薯浸提液添加量的影响63.2.3蔗糖添加量的影响63.2.4柠檬酸添加量的影响73.3正交试验73.4验证试验84结论与讨论8参考文献9致谢10I武汉生物工程学院本科论文（设计）紫薯果冻加工工艺的研究摘要

3、为了使研制出的果冻口感更加酸甜爽滑、外观靓丽、营养丰富。本文采用L9（34）正交试验，对影响紫薯果冻品质的主要因素即紫薯浸提液添加量、复配胶添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量进行优化。结果表明，柠檬酸对果冻质量影响最大，然后依次为紫薯浸提液、复配胶、蔗糖，以紫薯浸提液30%、复配胶0.8%、蔗糖8%、柠檬酸0.10%的添加量制作出来的紫薯果冻为最佳。关键词紫薯；增稠剂；果冻StudyontheprocessingtechnologyofpurplesweetpotatojellyAbstractInordertomakethestudiedjellytaste

4、sweetandsourmoresmooth,appearmorebeautifulandhaverichernutrition.Themainfactorsaffectingthequalityofpurplepotatojellythatpurplepotatoleachingliquidaddingamount,complexgumaddingamount,sugaraddingamount,citricacidaddingamountwasoptimizedbyL9（34）orthogonaltest.Resultsshowedthatcitrica

5、cidhasthegreatesteffectinthequalityofjelly,andthenfollowedbythewaterextractofpurplesweetpotato,complexgum,sucrose,thepurplesweetpotatojellyismadebestwiththeaddingamountofthewaterextractofpurplesweetpotato30%,complexgum0.7%,sucrose0.8%,citricacid0.10%.KeywordsPurplepotato;Thickener;

6、JellyI武汉生物工程学院本科论文（设计）1前言1.1目前国内甘薯发展情况甘薯在世界上分布很广，其主要产区在北纬400以南，栽种面积约为800万hm2。自1949年以来，我国甘薯栽培面积一直呈上升趋势，1979年曾达到1026万hm2，之后由于谷物产量的上升，甘薯生产逐年下降，2008年种植面积为368.5hm2，约占世界甘薯面积的45%。现在包括我国在内的世界大多数国家，甘薯作为充饥度荒粮食的时代已经过去，他已开始成为高级营养保健食品[1]。　紫薯是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种。20世纪90年代，由我国红薯研究人员从日本成功引进[2]

7、。紫薯除含淀粉、蛋白质、脂肪外，还富含具有“抗癌子王”子称的硒元素和具有较强坑氧化能力的花青素。花青素不仅是良好的着色剂，而且具有抗氧化、抗突变、保护肝脏、预防性血管疾病等功效，在食品、药品、化妆品等领域有着广阔的应用前景[3]。其实，在我国古代就有了关于红薯的记载。李时珍曾在《本草纲目》上记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴，生肌肉，美容颜”的功效，更有“红薯蒸、切、晒、收，充作粮食，使人长寿少疾”之说[4]。紫薯因其含有十分丰富的花青素类色素、硒、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分，而成为当前农产品研发人员研究和开发的热点。据调查显示，

8、我国不少城市居民中肉类、蛋白质和脂肪摄入量远超过全国