徐云峰毕业论文3

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1、武汉生物工程学院毕业论文（设计）题g:系别:专业班级:学号:学生姓名:指导教师:时间:紫薯果冻加工工艺的研究■品工程系2009食品科学与工程本科2班0901420229张泽英2012年10刀至2013年5刀目录摘要II关键词IIAbstractIIKeywordsII1前言1L1目前国内甘薯发展情况11.2果冻制作所用的增稠剂及性能11.2.1琼脂11.2.2果胶11.2.3卡拉胶21.2.4海藻酸钠21.2.5竣甲基纤维索•钠21.2.6食用明胶21.2.7黄原胶31.2.8魔芋粉32试验材料与方法32.1试验材料32.1.1试验用Ju32.1.2试验仪器42.2试验方法42.2.

2、1工艺流程42.2.2紫蒋预处理42.2.3紫薯果冻感官评定标准42.2.4单一种类胶体的凝胶特性42.2.5复配胶配比的确定42.2.6工艺条件的确定43结果与分析53.1复配胶53.1.1复配胶的单一•胶体种类53.1.2复配胶的配比53.2单因素试验63.2.1复配胶添加量的彫响63.2.2紫薯浸提液添加量的影响63.2.3蔗糖添加量的影响63.2.4柠檬酸添加量的彩响73.3正交试验73.4验证试验84结论与讨论8参考文献9致谢10紫薯果冻加工工艺的研究摘要为了使研制出的果冻口感更加酸甜爽滑、外观靓丽、营养丰富。木文采用U（34）正交试验，对影响紫薯果冻品质的主耍因素即紫薯浸

3、提液添加量、复配胶添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加呆进行优化。结果表明，柠檬酸对果冻质虽影响最人，然示依次为紫薯浸提液、复配胶、蔗糖，以紫蒋浸提液30%、复配胶0.8%、蔗糖8%、柠檬酸0.10%的添加量制作出来的紫薯果冻为最佳。关键词紫薯；增稠剂；果冻StudyontheprocessingtechnologyofpurplesweetpotatojellyAbstractInordertomakethestudiedjellytastesweetandsourmoresmooth.appearmorebeautifulandhaverichernutrition.Themainfa

4、ctorsafleetingthequalityofpurplepotatojellythatpurplepotatoleachingliquidaddingamount,complexgumaddingamount,sugaraddingamount,citricacidaddingamountwasoptimizedbyL9(34)orthogonaltest.Resultsshowedthatcitricacidhasthegreatesteffectinthequalityofjelly,andthenfollowedbythewaterextractofpurpleswee

5、tpotato,complexgum,sucrose,thepurplesweetpotatojellyismadebestwiththeaddingamountofthewaterextractofpurplesweetpotato30%,complexgum0.7%,sucrose0.8%,citricacid0.10%.KeywordsPurplepotato;Thickener;Jelly1前言1.1目前国内甘薯发展情况廿薯在世界上分布很广，其主耍产区在北纬40°以南，栽种面积约为800万hm2o口1949年以來，我国甘薯栽培面积一直呈上升趋势，1979年曾达到1026万hn

6、?,之后山于谷物产量的上升，口•薯生产逐年下降,2008年种卅i而积为368.5hm2,约占世界甘薯面积的45%。现在包括我国在内的世界大多数国家，甘薯作为充饥度荒粮食的吋代已经过去，他已开始成为高级营养保健食品⑴。紫薯是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种。20壯纪90年代，由我国红薯研究人员从H本成功引进⑵。紫薯除含淀粉、蛋白质、脂肪外，还富含具有“抗癌子王''子称的硒元素和具有佼强坑氧化能力的花青素。花青素不仅是良好的着色剂，而口具有抗氧化、抗突变、保护肝脏、预防性血管疾病等功效，在食品、药品、化妆品等领域有着广阔的应用前景叫其实，在我国古代就冇了关于红鶉的记载。李

7、时珍曾在《本草纲目》上记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴，生肌肉，美容颜"的功效，更有“红薯蒸、切、晒、收，充作粮食，使人长寿少疾”之说⑷。紫薯因其含有十分丰富的花青素类色素、硒、多糖、杭物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分，阳成为当前农产品研发人员研究和开发的热点。据调查显示，我国不少城市居民中肉类、蛋口质和脂肪摄入最远超过全国平均水平，接近发达国家水平，这种“高蛋白、高脂肪'‘饮食结构易引起心脑血管病、肠胃不适症肥胖症等r51o在无法及时补充