4 高级公共营养师试题及参考答案

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1、高级公共营养师试题——单项选择题：1营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。　　　　　　　（A）被消化吸收程度　　　　　　（B）蛋白质种类（C）氨基酸分类　　　　　　　　　（D）蛋白质的生物价2食物中蛋白质含量测定一般使用（　　），测定食物中的氮含量。　　（A）称量法　　　　　　　　　　　（B）微量凯氏定氮法（C）灰化法　　　　　　　　　　　（D）系数计算法3食物中含氮量占蛋白质的（　　），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。　（A）10%　B）14%　C）12%（D）16%4蛋白

2、质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（　　）。（A）消化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率5蛋白质净利用率表达为（　　）。　　　　　　　　　　　　　　　　　（A）消化率Ⅹ生物价　　　　　　　　　（B）功效比值Ⅹ生物价（C）消化率Ⅹ功效比值　　　　　　　　（D）利用率Ⅹ生物价6食物脂肪的吸收率一般在（　　）以上。（A）95%（B）85%　（C）70%（D）80%7各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。（A）低于，高于（B）高于，低

3、于（C）高于，高于（D）低于，低于8食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（　　）种目的。　　　　（A）3种　　　（B）4种　　　（C）5种　　　（D）6种9根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（　　）为宜。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（A）1－2倍　　（B）1/3－1/2倍　　　（C）10倍以下　　　（D）1/2－1倍10食品强化的要求是（　　），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（A

4、）明确对象和目的　　　　　　　（B）接受强化食品的人数多（C）保证食品卫生　　　　　　　　（D）强化食品营养价值高11主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（　　）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（A）维生素B1、B2（B）维生素D（C）维生素C（D）维生素K12强化食品的种类有（　　）和副食强化。　　　　　　　　　　　　（A）膳食补充剂的添补　　（B）载体的选择　（C）主食强化　（D）水强化13食品的污染按其性质可分为生物性污染、（　）和物理性污染。　　（A）细菌污染B）

5、食品添加剂污染（C）化学性污染（D）有毒重金属污染14食品的微生物污染，一方面降低了（　　），另一方面对食用者造成危害。（A）食品价格　　（B）食品的卫生质量　　（C）食品的可食用性（D）食品的外观质量15根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（　　）和非致病性微生物。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（A）半致病性微生物（B）相对致病性微生物(C)间接致病微生物（D）弱致病性微生物16非致病性微生物包括（　　）、不产毒霉菌和酵母。　（A）沙门氏菌（B）非致病菌(C)低致病菌（D）混合杂菌

6、17、细菌菌相是共存于食品中的（　　）和相对数量的构成。　　　　　　　　（A）细菌的分布　　（B）细菌的结构特征　　（C）细菌种类　　（D）细菌的大小18细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（　　）的标志。　　　　（A）食品中的菌数（B）食品中细菌种类（C）食品等级（D）食品清洁状态19菌落总数可以预测（　　）和评定食品腐败变质的程度。　　　　　　　（A）食品耐贮藏期限　（B）食品保洁程度　（C）食品价格　（D）食品变质率20大肠菌群包括肠杆菌科的（　　）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（　　）。　（A）埃希菌属、黄杆属（B）埃希菌属、

7、克雷伯菌属　C）克雷伯菌属、假单胞菌（D）沙雷菌、埃希菌属21若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）污染。（A）陈旧　　（B）近期　　　（C）多次重复　　　（D）既有陈旧又有近期22大肠菌群可作为食品粪便污染、（　　）的指示菌。　　　　　　　　　　（A）杂菌　　（B）酵母菌　　（C）肠道致病菌　　（D）霉菌23霉菌是菌丝体（　　）而且没有较大子实体的一部分真菌。　　　　　　（A）比较不发达　　　（B）发达　　　（C）比较发达　　　（D）不发达24霉菌产毒的特点是（　　）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖

8、条件。（A）具有专一性（B）不具有专一性（C）具有选择性（D）不具有选择性25霉菌产毒的条件是（　　）、水分、湿度、温度、氧气量等。（A）土壤（B）基质（C）毒素的存在（D）地理位置　　　26粮食水分含量为（　　）时霉菌