功能性食品_第3章 活性多糖课件

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1、第三章活性多糖本章要点膳食纤维的定义与分类膳食纤维的化学组成与物化性质膳食纤维的生理功能膳食纤维的副作用膳食纤维的加工、应用及推荐摄入量真菌多糖的物理性质与功效的关系真菌多糖的生理功能多糖是所有生命有机体的重要组成成分并与维持生命所必需的多种功能有关，大量存在于藻类、真菌、高等陆生植物中。具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物”(biologicalresponsemodifier，BRM)或活性多糖（activepolysaccharides）。很多多糖都具有抗肿瘤、免疫、抗补体、降血脂、降血糖、通便等活性。第一节膳食纤维一、膳食纤维的定义与

2、分类（一）膳食纤维的定义1999年11月2日在84thAACC(美国谷物化学家学会)年会上举行专门会议对膳食纤维的定义进行了讨论。膳食纤维定义为“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。（二）膳食纤维的分类根据溶解特性的不同，可将其分为不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维两大类。不溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和动物性的甲壳素和壳聚糖。水溶性膳食纤维主要包括存在于苹果

3、、桔类中的果胶，植物种子中的胶，海藻中的海藻酸、卡拉胶、琼脂和微生物发酵产物黄原胶，以及人工合成的羧甲基纤维素钠盐等二、膳食纤维的化学组成与物化性质（一）膳食纤维的化学组成膳食纤维的化学组成包括三大类：①纤维状碳水化合物(纤维素)。②基质碳水化合物(果胶类物质等)。③填充类化合物(木质素)。(二)膳食纤维的物化特性1.高持水力2.吸附作用3.对阳离子有结合和交换能力4.无能量填充剂5.发酵作用6.溶解性与粘性三、膳食纤维的生理功能关于膳食纤维的生理功能，美国Graham早在1839年和英国的Allinson在1889年就已提出，Allinson认为假

4、如食物中完全不含膳食纤维或麸皮，不但易引起便秘，而且还会引起痔疮、静脉血管曲张和迷走神经痛等疾病。1923年Kellogg博士论述了小麦麸皮的医疗功能，可是这些早期的研究工作当时均未得到人们的重视。直到20世纪60年代，在大量的研究事实与流行病调查结果基础上，膳食纤维的重要生理功能才为人们所了解，并逐渐得到公认，现在它已被列入继蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物元素和水之后的第七营养素（一）调整肠胃功能(整肠作用)1.防止便秘2.改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用膳食纤维能改善肠内的菌群，使双歧杆菌等有益菌活化、繁殖，并因而产生有机酸，使大肠内酸性化

5、，从而抑制肠内有害菌的繁殖，并吸收掉有害菌所产生的二甲基联氨等致癌物质。3.缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻当肠内有中毒菌和其所产生的各种有毒物质时，小肠腔内的移动速度亢进，营养成分的消化、吸收降低，并引起食物中毒性腹泻。而当有膳食纤维存在时可缓和中毒程度，延缓在小肠内的通过时间，提高消化道酶的活性和对营养成分正常的消化吸收。4.膳食纤维在消化道中可防止小的粪石形成，减少此类物质在阑尾内的蓄积，从而减少细菌侵袭阑尾的机会，避免阑尾炎的发生。（二）调节血糖值膳食纤维中的可溶性纤维，能抑制餐后血糖值的上升，其原因是延缓和抑制对糖类的消化吸收，并改善末梢组

6、织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求。水溶性膳食纤维随着凝胶的形成，阻止了糖类的扩散，推迟了在肠内的吸收，因而抑制了糖类吸收后血糖的上升和血胰岛素升高的反应。此外，膳食纤维能改变消化道激素的分泌，如胰汁的分泌减少，从而抑制了糖类的消化吸收，并减少小肠内糖类与肠壁的接触，从而延迟血糖值的上升。因此，提高可溶性膳食纤维的摄入量可以防止Ⅱ型糖尿病的发生。但对Ⅰ型糖尿病的控制作用很小。（三）调节血脂可溶性膳食纤维可螯合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收，并降低血浆胆固醇5%～10%，且都是降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇，而高密度脂蛋白胆固醇降得很少

7、或不降。相反，不溶性纤维很少能改变血浆胆固醇水平。（四）消除外源有害物质膳食纤维对汞、砷、镉和高浓度的铜、锌都具有清除能力，可使它们的浓度由中毒水平减低到安全水平四、膳食纤维的缺点过量摄入可能造成的一些副作用：1.束缚Ca2+和一些微量元素。2.束缚人体对维生素的吸收和利用。研究表明：果胶、树胶和大麦、小麦、燕麦、羽扇豆等的膳食纤维对维生素A、维生素E和胡萝卜素都有不同程度的束缚能力。由此说明膳食纤维对脂溶性维生素的有效性有一定影响。五、膳食纤维的应用1.在焙烤食品中的应用。膳食纤维在焙烤食品中的应用比较广泛。丹麦自1981年就开始生产高膳食纤维面包

8、、蛋糕、桃酥、饼干等焙烤食品，用量一般为面粉含量的5%～10%，如其用量超过10%，将使面团醒发速度减慢。因