第二章 酱油生产技术

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1、一、概述1、定义：酱油是从豆酱演变和发展而成的，又称“清酱”或“酱汁”。它是以粮食、谷物蛋白及淀粉为主要原料，经过微生物酶解发酵作用生成多种氨基酸及糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成的具有特殊香气、滋味、色泽和体态的传统发酵调味品。2、功能：（1）含有丰富的营养物质。（2）含有许多生理活性物质，有抗氧化、抗菌、降血压、促进胃液分泌、增强食欲、促进消化及其他多种保健功能。（3）酱油含有异黄醇，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。（4）酱油能产生一种天然的抗氧化成分，有助于防止自由基

2、对人体的损害，其功效堪比维生素C和维生素E。二、酱油的分类（一）按生产方法分类返回本章首页生产方法分类酿造酱油：是以大豆和脱脂大豆、小麦和麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。原料经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等一起配制成的液体调味品。是酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱油。（二）按酱油

3、滋味、色泽分类1、生抽酱油（本色酱油）：以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。特点：色泽红润，滋味鲜美谐调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。使用：多用于炒菜及凉菜制作。2、老抽酱油（浓色酱油）：在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤而得。特点：颜色很深（加入了焦糖色），呈有光泽的棕褐色，味道鲜美、微甜。使用：食品着色。3、花色酱油：加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。返回本章首页三、酱油中风味物质与形成机理酱油中风味物质来源主要是原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质经

4、微生物酶水解后生成的各种次级产物和小分子最终产物，微生物在发酵过程中产生的代谢产物，以及这些物质之间所产生的十分复杂的生物化学、化学反应的产物。1、蛋白质的水解原料中的蛋白质经而分解成蛋白胨、多肽、二肽等中间产物各种氨基酸（1）谷氨酸、天门冬氨酸是酱油鲜味的重要成分。（2）酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后生成黑色素是酱油色素来源之一。米曲霉等微生物分泌的蛋白霉和肽酶的作用2、淀粉的分解原料中的淀粉经生成糊精、麦芽糖生成葡萄糖低分子物质3、脂肪的分解原料中少量的脂肪甘油和脂肪酸各种短链脂肪酸4、纤维素的分解有些

5、微生物可产生纤维素酶，纤维素酶可将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β-葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质。返回本节米曲霉等微生物产生的液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵最终经微生物产生的脂肪酶水解成通过各种氧化作用生成（二）酱油中色、香、味物质的生成机理1、基础物质的形成（1）原料中的蛋白质在蛋白质水解酶作用下，水解生成、胨、肽及氨基酸（2）蛋白质原料中游离出的谷氨酰胺被曲霉分泌的谷氨酰胺酶水解，产生谷氨酸（3）淀粉质在淀粉酶作用下水解成小分子糊精、麦芽糖、葡

6、萄糖等糖类（4）葡萄糖在乳酸菌的作用下，进行乳酸发酵产生乳酸。2、酱油色素的产生3、酱油香气的产生4、酱油呈味物质的产生返回本章首页四、酱油酿造中的主要微生物酱油生产是利用微生物的发酵作用完成的。1、曲霉菌（米曲霉、酱油曲霉）2、酵母菌3、乳酸菌返回本节五、酱油生产工艺（一）低盐固态发酵工艺1、工艺流程2、工艺特点（1）优点（2）缺点（二）高盐稀态发酵工艺（现在大多品牌企业采用）1、工艺流程2、工艺特点（三）固稀发酵工艺1、工艺流程2、工艺特点（1）优点（2）缺点（四）低盐稀醪保温法（五）其他工艺法返回本节

7、第二节酱油生产的原料与辅料酱油生产的主要原料：大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮、食盐及水。1、原料选择标准（1）蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。（2）无毒、无异味，酿制出的酱油质量好（3）资源丰富，价格低廉，就地取材，有利于原料的综合利用（4）容易收集，便于运输和保管主要的原料有：大豆、豆粕、豆饼、蚕豆、豌豆、小麦、麸皮、米糠、米糠饼、食盐和水2、辅料及添加剂（1）增色剂（红曲米、酱色、红枣糖色）（2）助鲜剂（谷氨酸钠即味精、呈味核苷酸盐）（3）防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾）第三节

8、种曲的制备1、种曲的作用：种曲的质量直接影响酱油曲的质量，影响酱醪的成熟速度和成品的质量。2、制种曲的目的：获得大量纯菌种。返回本节第四节制曲原料处理制曲的目的：通过米曲霉在原料上的生长繁殖，取得酱油酿造上需要的种酶，尤其是蛋白酶和淀粉酶。原料配合：豆粕蛋白质含量丰富，麸皮适合于米曲酶的生产繁殖。一、原料轧碎与润水、加水原料处理包括三个方面：1、通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状。2、经过充分润水和蒸煮，使