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1、第2期中国调味品No.22002年2月CHINESECONDIMENTFeb.2002文章标识码:1000-9973(2002)02-0045-02酱油生产技术(二)酱油的分类及主要成分鲁肇元添加酸水解植物蛋白调味液(HVP),添1酱油的分类加量(以全氮计)不能超过50%。111按标准划分不添加酸水解植物蛋白调味液的酱油产根据GB18186—2000“酿造酱油”标准及品不属于“配制酱油”的范畴。SB10336—2000“配制酱油”标准的规定,我国112按酱油产品的特性及用途划分酱油产品,按生产工艺的不同,划分为“酿造11211本色酱油酱油”及“配制酱油”两大类。浅色、淡色酱油,生抽类酱油
2、。这类酱油11111酿造酱油的特点是:香气浓郁、鲜咸适口,色淡,色泽为标准规定:酿造酱油,系指以大豆和/或发酵过程中自然生成的红褐色,不添加焦糖脱脂大豆小麦和/或麸皮为原料,经微生物发色。特别是高盐稀态发酵酱油,由于发酵温酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。度低,周期长,色泽更淡,醇香突出,风味好。“酿造酱油”再依据工艺条件的区别,细这类酱油,主要用于烹调、炒菜、做汤、拌饭、分为:凉拌、蘸食等,用途广泛,是烹调、佐餐兼用型1111111高盐发酵(传统工艺)的酱油。包括:高盐稀态发酵酱油;高盐固态发酵11212浓色酱油酱油;高盐固、稀发酵酱油。深色、红烧酱油、老抽类酱油。这类酱1111
3、112低盐发酵(速酿工艺)油,添加了较多的焦糖色及食品胶,色深色浓低盐固态发酵酱油(广泛采用的主体工是其突出的特点,主要适用于烹调色深的菜艺);低盐稀态发酵酱油;低盐固稀发酵酱油。肴,如:红烧类菜肴,烧烤类菜肴等,不适于凉1111113无盐发酵(速酿工艺)拌、蘸食、佐餐食用。无盐固态发酵酱油。11213花色酱油11112配制酱油添加了各种风味调料的酿造酱油或配制标准规定:配制酱油系指以酿造酱油为酱油。如:海带酱油、海鲜酱油、香菇酱油、草主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂菇老抽、鲜虾生抽、优餐鲜酱油等,品种很多。等配制而成的液体调味品。适用于烹调及佐餐。“配制酱油”的突出特点是:以“
4、酿造酱113按酱油产品的体态划分油”为主体,即在配制酱油中,酿造酱油的含11311液态酱油量(以全氮计)不能少于50%。11312半固态酱油46中国调味品总第276期酱油膏,用酿造酱油或配制酱油为原料和麸皮为原料,采用低盐固态工艺、速酿的酱浓缩而成。油要复杂的多,表现在风味上,前者优于后11313固态酱油者。酱油粉、酱油晶,以酿造酱油或配制酱油水分为原料的干燥易溶制品。挥发性成分(醇、酯、酸、醛⋯⋯)食盐及其它无机盐2酱油的主要成分酱油的成分含氮化合物总固形物碳水化合物(糖类)酱油不仅仅是色、香、味俱佳的调味品,无盐固形物(主成分)其它风味成分(有机而且也是一种营养丰富的发酵食品。酸、酯
5、、醇、醛⋯⋯)在酱油中含有多种人体必需氨基酸和糖211含氮化合物(氮成分)分等营养物质,还含有复杂的风味物质,香气酱油中的含氮化合化物是由大豆、小麦成分和色素。这些成分赋予了酱油以醇厚的的蛋白质产生的,主要的氮成分是游离的氨鲜美滋味,浓郁的酱香、酯香和鲜艳的红褐色基酸及肽(缩氨酸),分析表明酱油氮成分泽。酱油可以使食品和菜肴增添美味与香中的50%～75%是游离的氨基酸,15%～味,从而增强人的食欲,促进食品的消化吸35%是缩氨酸(肽),其余的11%～15%是收。氨态氮(铵盐),以上数据为日本的分析资酱油不是单一的物质,而是由几十种,几料。百种复杂的化合物混合在一起,才使酱油具酱油在发酵过
6、程中,由于蛋白质的水备了特殊的风味。据分析,酿造酱油中的香解,生成20种左右的氨基酸,占全氮的气成分已超过300种,这主要是指高盐稀态40%～60%,其中谷氨酸及其钠盐具有鲜美工艺的酿造酱油。的滋味,缬氨酸、天门冬氨酸也呈鲜味。而经化验分析,一般以脱脂大豆和麸皮为甘氨酸、丙氨酸、色氨酸呈甜味。原料,采用低盐固态发酵工艺生产的普通酱212碳水化合物(糖类)油成分如下:酱油中含有的糖类,是由淀粉、纤维素无盐固形物,g/100mL13～1315(>三级)经水解而产生的。主要是糊精、麦芽糖、葡氨基酸态氮,g/100mL015～0155萄糖、果糖、甘露糖、木糖等,这些糖类可全氮,g/100mL1～
7、112增加酱油的粘度、甜度,并能调和咸味,使食盐(NaCl),g/100mL1615～18酱油味感柔和醇厚。总酸(以乳酸计),g/100mL1～112213其它风味成分还原糖,g/100mL3～31521311有机酸类比重20～21°Be′在酱油中,以乳酸占多数,乳酸也是酱铵盐(以氮计)不超过氨基酸态油的滋味来源之一,此外还有醋酸、琥珀酸氮的20%(能增强酱油的鲜味)等。这是酿造酱油的酱油的成分因采用的原料不同和生产工特点之一。艺的
