酱油生产技术概论.ppt

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1、食品与营养工程学院发酵食品生产技术模块二发酵调味品生产技术项目2酱油生产技术酱油生产新技术概述酱油酿造的微生物学与生物化学酱油生产技术酱油产品质量标准及检验方法原料项目2酱油生产技术概述历史与发展特点营养分类酱油起源于中国，最早发明于我的西周，距今已有3000多年的历史。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成酱油。最早称其为清酱、酱汁、淋油、晒油等，到了宋代或明

2、代称“酱油”。后传入东南亚及日本。但制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌（使用海苔）。一、酱油生产的历史与发展趋势发展趋势1、使用新资源进行酱油生产2、利用风味剂调配不同风味的酱油3、有机酱油备受关注一、酱油生产的历史与发展趋势酱油是由大豆（或脱脂大豆）、小麦、米及麸皮等经发酵加盐水制成的调味品。1、酱油是一种调味品，直接供人们食用。因此不仅要求其色、香、味、体完整，而且在卫生方面也要安全，这样才能使消费者乐于接受。2、酱油是以农副产品为原料加工制

3、成的发酵调味品。我国幅员辽阔，粮食原料品种繁多，发酵工厂可因地制宜合理利用，就地取材，就地生产，就地销售。3、酱油生产是通过微生物作用。对原料进行逐步讲解的一种极其复杂的化学过程，影响其作用机理的因素繁多。4、酱油生产的工艺方法很多，目前广为采用的有固态低盐发酵，也有固态无盐发酵、稀醪发酵等。但生产技术水平差距甚大，产量也不能满足需要。二、酱油的特点酱油是多种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看，还能增加食物的香味，促进食欲。酱油的主要原料是大豆，它的营养价值很高。大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的

4、效果。酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害，其效果与一杯红葡萄酒相当。要食用“酿造”酱油，而不要吃“配制”酱油；“餐桌酱油”拌凉菜用，“烹调酱油”未经加热不宜直接食用。服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。三、酱油的营养1、一般酱油：以粮食（豆类和小麦）为原料，经培菌制曲、发酵酿制而成，是我国目前主要的食用酱油。（1）按发酵方法分：固态低盐发酵法、固态无盐发酵法、固稀发酵法和稀醪发酵法。（2）按保温方法分：

5、天然晒露法和保温速酿法。（3）按酱油体态分：液体酱油、固体酱油、粉末酱油、酱油膏。（4）按酱油色泽分：浓色酱油、淡色酱油（白酱油）。（5）按风味分：忌盐酱油、低盐酱油、花色酱油。2、化学酱油：将蛋白质加酸水解，再加入焦糖等调色调味而成。3、鱼露：又名鱼酱油或虾油，以小杂鱼及虾为原料，经盐腌发酵而成，在沿海国家和地区食用。4、配制酱油四、酱油的分类颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。用途：一般用来给食品上色用。比如做红烧等需要着色的菜时使用比较好。老抽的制作：老抽酱油

6、是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。生抽老抽项目2酱油生产技术酱油生产的原料原料的选择蛋白质原料淀粉质原料食盐水1、原料选择的依据(1)蛋白质含

7、量高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。(2)无毒无异味，酿制成的酱油质量好。(3)资源丰富，价格低廉。(4)容易收集，便于运输和保管。(5)因地制宜，就地取材，争取综合利用。一、原料的选择2、工艺配方目前，各地因条件不同，采纳的配方也不同，举例如下：(1)豆粕80麸皮20(2)豆粕100麸皮15小麦5(3)豆粕100麸皮10小麦40(4)豆粕100小麦100(5)豆饼50蚕豆50麸皮10一、原料的选择大豆是生产酱油的主要原料。大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆中还含有多种微量元素和维生素，大豆的氮素成分中95%是蛋白质氮

8、，且谷氨酸含量高，酿制酱油时刻产生浓厚的鲜味。在酿造酱油的过程中，脂肪没有得到合理的利用，因此目前除了一些高档酱油仍采用大豆作为原料外，大多改用脱脂大豆作为酱油生产的蛋白质原料。二、蛋白质原料（1）豆粕豆粕是大豆先经适当加热处理(一般低于100℃)，再经轧坯机压扁，然后加入有机溶剂，以轻汽油喷淋，提取油脂后的产物，一般呈片状颗粒。