蛋白质 食品与营养课件

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1、第二节蛋白质(Protein)1第一章营养学基础一、蛋白质的组成和分类蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。蛋白质一词源于希腊文的proteios，是“头等重要”的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。人体内约有10万多种蛋白质，仅由20种氨基酸组成。21蛋白质的元素组成碳(50%~55%)氢(6.7%~7.3%)氧(19%~24%)氮(13%~19%)硫(0%~4%)有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。

2、由于碳水化物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的惟一来源，碳水化物和脂肪不能代替。3蛋白质结构，种类繁多，实际工作中通过测定氮含量来估计蛋白质含量。蛋白质的平均含氮量约为16%。因此，1g氮相当于6.25g蛋白质(即100÷16)，6.25称为蛋白质换算系数。蛋白质含量(g)=含氮量(g)×6.25由此获得的蛋白质含量称为(粗)蛋白质含量。4三聚氰胺分子量126，含6个氮。含氮量=84/126=66%，大于蛋白质含氮量的4倍。1mg三聚氰胺可假冒4mg蛋白质，22mg奶粉。三鹿奶粉中三聚氰胺高达2563mg/kg。

3、可假冒55g奶粉。WHO建议三聚氰胺的ADI为0.2mg/kgbw，欧盟为0.5mg/kgbw。75kg的人允许摄入15mg/d。我国规定乳粉婴儿乳粉中容许量为1mg/kg，其它乳粉2.5mg/kg。52蛋白质的分类蛋白质的化学结构非常复杂，大多数蛋白质的化学结构尚未阐明，因此无法根据蛋白质的化学结构进行分类。(1)按形状分类1)纤维状蛋白：如皮肤、肌健、软骨及骨组织中的胶原蛋白;2)球状蛋白：如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋白。6(2)按组成分类1)单纯蛋白质：蛋白质的全部组分都是由氨基酸组成，其水解的最终

4、产物只是氨基酸。如清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白。2)结合蛋白质：是由单纯蛋白质与非蛋白质部分结合而成，其中非蛋白质部分称为结合蛋白质的辅基。如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白。7(3)按营养价值分类1)完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。如：乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。82)半完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例

5、不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋白等。3)不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。9二、氨基酸⑴必需氨基酸(EAA,essentialaminoacids)：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须每日由膳食提供的氨基酸，有9种氨基酸是人体必需的。⑵非必需氨基酸(NEAA,nonessentialaminoacids)：是指人体可以合成或可由其它氨基酸转化而来的氨基酸。同样是机体必不可少的。⑶条件必

6、需氨基酸（conditionalessentialaminoacids)：是指在体内可以部分代替必需氨基酸的氨基酸。10必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)赖氨酸Lysine(Lys)天门冬氨酸Asparticacid(Asp)蛋氨酸Methionine(Met)天门冬酰胺Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酸Glutamicacid(Glu)苏氨酸Threonine(Thr)

7、谷氨酰胺Glutamine(Gln)色氨酸Tryptophan(Trp)甘氨酸Glycine(Gly)缬氨酸Valine(Val)脯氨酸Proline(Pro)组氨酸Histidine(His)丝氨酸Serine(Ser)条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)111氨基酸需要量人体对必需氨基酸的需要量随年龄的变化而变化。用公斤体重表示，随年龄的增加，需要量减少。如表1-1如述。成人赖氨酸需要量为12mg/kgbw，60kg的成人需要720mg，100g面粉(标准粉)含350mg赖氨酸，100

8、g面粉(特一粉)含230mg赖氨酸，100g大米含260mg赖氨酸。过去认为组氨酸只是婴幼儿的必需氨基酸，但近年研究认为也是成人的必需氨基酸，需要量为8~12mg/(kg.d)。1212132氨基酸模式氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必