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1、营养型鸡精浅论摘要:本文探讨了以鸡肉提取物为原料,生产颗粒鸡精和粉末鸡精的加工工艺。这种工艺提高了鸡精的营养价值和溶解性。关键词:营养鸡精作者简介:黄高明(1965-),男,江苏食品职业技术学院讲师,主要研究方向:食品生物技术。随着人民生活水平的不断提高,人们对于食品风味的要求越来越高,原先品种单一的调味料已无法满足人们的需要。因此,各种复合型调味料如雨后春笋般涌现,其中以鸡精尤为突出。一般鸡精的生产以调配为主,本文介绍的方法则是利用鸡肉来进行生产,提高了鸡精的营养价值。而且,通过调整配方,制成不同风味的鸡精,如辣味鸡精、蒜味鸡精。本文还深入阐述了通过喷雾干燥,生产粉末状鸡精
2、,提高鸡精的速溶性。1材料与仪器试验材料盐,甜味剂,鲜味剂,风味增强剂,香辛料,填充剂,喷雾干燥时需要加入乳化剂。盐盐乃百味之王,咸味是最基本的味,主要起风味增强作用和调味作用。由于人们在烹调过程中要添加食盐,因此鸡精中盐的含量要适当。既要起到降低水分浓度,抑制微生物生长繁殖的作用,也要起到基本的调味作用。本文用量为8。甜味剂甜味具有掩盖杂味,协调各种风味,令口感圆润等功能。用量因地区而异。本配方用量14。如果用糖量少于14,则影响造粒,甜味剂多选用蔗糖。鲜味剂鸡精中重要的鲜味剂是味精,但用量不可过多,否则鸡精会变成味精。本配方添加量为30。另一重要的鲜味剂是核苷酸,用量为2
3、。核苷酸与味精共同使用有相乘效果。风味增强剂鸡精作为复合型调味料,要有甘浓圆满和浓烈的鸡香味,关键要选择鸡肉香精,酵母精,香油。香精和香油作用是使制品具有浓烈的鸡香味,酵母精的主要成分是蛋白质降解物(多肽,游离氨基酸,部分核苷酸),这部分比例约占9左右。天然香辛料香辛料当首选大蒜,洋葱,大葱,胡椒用量因地区而异,香辛料以粉状形式添加效果为好,用量为1。其中某些成分可适量增添,便可制成风味不同的鸡精。添充剂填充剂主要作用是补充配方中,原料总和等于100,并可降低成本,而且容易造粒。填充剂用淀粉,条件允许可添加少量糊精。抗结剂抗结剂是为为了防止鸡精吸湿结块。本试验用磷酸钙,用量为
4、。仪器设备夹层蒸汽锅,搅拌机,造粒机,沸腾干燥器,喷雾干燥器,真空封口机。2生产工艺颗粒鸡精的生产工艺原材料的准备鲜鸡选用健康,体重一致,年龄3~4月的肉鸡。其它的辅料必须符合卫生标准。宰杀整理将鸡宰杀,脱毛,去内脏,清洗干净,切成小块备用。煮熟,分离,酶解,加热将鸡肉块与放入夹层锅,肉块与水的比例为1:2,同时加入各种调味料、香辛料和水解植物蛋白。多添加蒜粉,则制成蒜味鸡精;多添加辣椒粉,则制成辣味鸡精。煮沸后保持微沸1小时,取出鸡肉人工剔骨,将鸡肉与汤汁用胶体磨磨细为肉浆,将肉浆再加热至沸腾。再冷却至38℃,调节ph为左右,加入肉重的木瓜蛋白酶,静置保温,酶解18h后加热
5、至90℃钝化酶。然后用单层纱布过滤,除去杂质和泡沫。和料在肉浆中加入香油、鸡肉香精、酵母精、姜黄色素,用搅拌机搅拌均匀,再加入淀粉,抗结剂,搅拌均匀。加入淀粉量以手握成团即可。造粒用造粒机造粒,用料盘接料,厚度不超过1厘米,料盘铺满后送入干燥器。干燥采用沸腾干燥方式,60℃,干燥40min。冷却至40℃,以30目~40目过筛。拌香包装加入鸡肉香精拌匀,即进行包装,真空度为喷雾干燥粉末鸡精的生产工艺原材料的准备鲜鸡选用健康,体重一致,年龄3~4月的肉鸡。其它的辅料必须符合卫生标准。宰杀整理将鸡宰杀,脱毛,去内脏,清洗干净,肉切成小块备用。煮熟,分离,酶解,加热将鸡肉块与放入夹层
6、锅,肉块与水的比例为1:2,同时加入各种调味料、香辛料和水解植物蛋白。多添加蒜粉,则制成蒜味鸡精;多添加辣椒粉,则制成辣味鸡精。煮沸后保持微沸1h,取出鸡肉人工剔骨,将鸡肉与汤汁用胶体磨磨细为肉浆,将肉浆再加热至沸腾。再冷却至38℃[],调节ph为7左右,加入肉重的木瓜蛋白酶,静置保温,酶解18h后加热至90℃钝化酶。然后用单层纱布过滤,除去杂质和泡沫。乳化由于上步所得肉浆静置会出现分层现象,不利于进行喷雾干燥,需要加入一定量的乳化剂,乳化剂使用cmc-。.加入抗结剂喷雾干燥出的产品容易吸湿结块,因此也要加入的磷酸钙。均质将加入乳化剂和抗结剂的肉浆进行均质,第一级均质压力为2
7、00~230个大气压,第二级均质压力为30个大气压。干燥进行喷雾干燥,采用压力喷雾,温度65℃,压力为7000~15000千帕。拌香包装加入鸡肉香精拌匀,即进行包装,真空度为。3产品的质量标准形态:直径1~4mm固体松散颗粒,有少量粉末。色泽:如黄色或蛋黄色。香气:有浓郁的香气。滋味:有极香的鸡汤味。4讨论淀粉的选择淀粉以玉米淀粉为佳,使用玉米淀粉生产出来的产品颜色比较明亮。加入淀粉过多,,产品粉感过强,加入适量糊精可减少产品的粉状口感。煮制在煮肉的时候,要不断去除溶液表面的泡沫和悬浮物,以防生产的鸡精
