食品粉碎技术概述

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1、食品粉碎技术食品粉碎技术是食品加工的重要技术之一，简单而言它是一种将物料颗粒尺寸变小的加工技术。人们对这一加工技术并不陌生，如将大米粉碎成米粉等。在一定的粒度范围内，粉碎仅仅是改变物料的尺寸及与其他物料的混合性能，对食品物料的物理性质有影响但不是很大。但是当粒度尺寸减少到一定值之下时，物料的性质会发生显著的影响，如碳酸钙。一般性的粉碎对其在人体内的利用没有多少影响，但当将其粒度减小到400目以上时，其在人体内的吸收利用率会大大提高。因此现代食品粉碎技术的研究包括两个方面：一是改变物料尺寸以改变其加工性能，如形态变化、物料重组等；二是通过改变物料尺寸来改

2、变物料的生物价，如易吸收钙剂等。因此了解粉碎技术和相关理论的进展对于食品技术人员来讲是很有用的。食品粉碎方式与理论一、食品粉碎的目的与方式粉碎是利用机械的方法克服固体物料内部的凝聚力而将大尺寸的固体变为小尺寸的固体的一种操作，是食品加工、特别是在食品原料加工中的基本操作之一。（一）食品粉碎目的1.减少固体尺寸，可以加快溶解速度或提高混合均匀度，或是重新赋形以改进食品的口感，如盐、糖等的粉碎；2.控制多种物料相近的粒度，防止各种粉料混合后再产生自动分级的离析现象如调味粉、代乳粉、乳饮料等；3.进行选择性粉碎使原料颗粒内的成分进行分离，如玉米脱胚、小麦制粉

3、等；4.减小体型，加快干燥脱水速度；5.许多食品产品要求有一定的粒度，以保证粉料和粒料的容积质量，使之不影响包装容积、速溶度和调理性等。（二）食品粉碎级别根据粉碎的粒度大小，可以将粉碎分成以下几种级别：1.粗破碎：物料被破碎到200-100mm的粒度2.中破碎：物料被破碎到70-20mm的粒度3.细破碎：物料被破碎到10-5mm的粒度4.粗粉碎：将物料粉碎到5-0.7mm的粒度5.超细粉碎：将物料90%以上粉碎到能通过200目标准筛网6.微粉碎：将物料90%以上粉碎到能通过325目标准筛网7.超微粉碎：将全部物料粉碎到微米级的粒度（三）食品粉碎方式食品

4、粉碎方式很多，主要有以下几种：1.挤压粉碎指物料置于两个工作构件之间，逐渐加压，使之由弹性变形或塑性变形而至破裂粉碎的食品粉碎方式。这种粉碎方式仅适用于脆性物料。食品加工中常用的挤压方式是对辊粉碎，当对辊的线速度相等时，则为纯粹的积压方式。被处理物料若是具有一定的韧性和塑性，则处理后物料可呈片状。例如轧制麦片、米片以及油料轧片等处理方式均属于此类。2.弯曲折断粉碎指物料在工作构件间承受弯曲应力超过强度极限而折断的食品粉碎方式。一般用来处理较大快的长或薄的脆性物料，例如榨油残渣油饼、玉米穗等，粉碎的力度较低。3.剪切粉碎指物料在构件间承受切应力超过强度极

5、限而折断的食品粉碎方式。这是一种粉碎韧性物料能耗较低的粉碎方式。新形成的表面比较规则易于控制处理后粒度的大小，一般果蔬和肉类的切块、切片、切丝、切丁都属于这一类。在小麦磨粉用的拉丝对辊磨粉机中，剪切也起着重要作用。4.撞击粉碎指当物料与工作构件以相对高速运动撞击时，受到时间极短的变载荷，物料被击碎的食品粉碎方式。这种粉碎方式适用于质量较大的脆性物料。撞击粉碎应用范围很广，从较大块的破碎到微粉碎均可使用，而且可以粉碎多种物料。最典型的撞击粉碎是锤式粉碎机，它在食品工业中用得很多。也有利用物料自身高速运动而碰撞粉碎的机器，称为超音速喷射粉碎机，但是其能耗很

6、大。5.研磨粉碎指物料与粗糙工作面之间在一定压力下相对运动而摩擦，使物料受到破坏，表面剥落的食品粉碎方式。这是一种既有挤压又有剪切的复杂过程。对于某一种物料而言，当两个工作表面之间的压力小于某一个最小的极值或两个工作表面之间的间隙不小于某一个最小的极值时，通过研磨粉碎可以得到所需要的粉碎效果。在一般性粉碎或是选择性粉碎中，由于研磨工作表面的差异，可以产生形形色色的工艺效果。例如小麦粒在对辊磨粉机中，首先受到挤压和剪切作用而使麸皮列展开，胚乳脱离麸皮，麸皮尽量保持完整；然后借挤压和剪切将分出的胚乳部分磨成细粉。这个过程称为选择性粉碎。大豆和玉米的选择性粉

7、碎过程又不一样。在胶体磨中，由于物料颗粒被粉碎到微米级，处理后物料的性质又与纯固体粉碎的不同。二、粉碎理论（一）粉碎力的种类与形式物料粉碎时所受到的作用力包括挤压力、冲击力和剪切力（摩擦力）三种。根据施力种类与方式的不同，物料粉碎的基本方法包括压碎、劈碎、折断、磨碎和冲击破碎等形式。1.压碎物料置于两个粉碎面之间，施加压力后物料因压力达到其抗压强度极限而被粉碎。2.劈碎用一个平面和一个带尖棱的工作表面挤压物料时，物料沿压力作用线的方向劈裂，这是由于劈裂平面上的拉应力达到或超过物料拉伸强度极限。3.折断被粉碎的物料相当于承受集中载荷的两支点或多支点梁，当

8、物料内的弯曲应力达到物料的弯曲强度极限时而被折断。4.磨碎物料与运动的表面之间受一定的压力和剪