乳的物理化学质

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1、第二章乳的物理化学性质第一节乳汁的性质一、乳汁组成及含量牛乳两大成分：水分、乳干物质乳干物质又分为两大成分：——脂质和无脂干物质；二、乳的胶体性质1.真溶液：2.高分子溶液：3.胶体悬浮液：4.乳浊液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为30～800nm。乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为100～10000nm。乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为15～50nm。乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒≤1nm。三、乳的物理性质（一）乳的光学性质（二）乳的热学性质（三）乳的电

2、学性质（四）乳的滋味与气味（五）乳的密度与比重（六）乳的酸度与pH值（七）乳的粘度与表面张力正常乳的粘度为0.0015～0.002Pa·s。牛乳表面张力在20℃时为0.04～0.06N/cm（牛顿/厘米）。第二节乳中各成分的性质一、水分在乳中约占87%～89%。分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。自由水——乳中主要水分，具有常水的性质沸点-冰点-溶解特性…….结合水、膨胀水、结晶水在乳中具有特别的性质和作用。一、水分（一）结合水（二）膨胀水（三）结晶水结合水约占2%-3%，与蛋白质或与乳糖及某些盐类结合存在。无溶解特性。不具有常水的冰点、沸点——难以蒸发和结冰。膨胀水存在于凝胶粒结构的亲

3、水性胶体内。结晶水存在于结晶性化合物中。二、气体生乳中含有一定量气体主要：二氧化碳、氧、氮等细菌繁殖产生如氢气、甲烷等刚挤出的牛乳含气量较高其中以CO2为最多，氮次之，氧最少检测原料乳时，不能用刚挤出的乳检测其密度和酸度。三、乳干物质概念：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。含量：常乳中含量11%～13%。乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变，尤其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际工作中常用无脂干物质(SNF)作为指标。四、乳脂肪(fat)有97%-99%的成分是甘油三酯。约1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。是中性脂肪，牛乳中含量平均为3.5%-4.5%。乳脂肪是由一个

4、分子的甘油和三个分子相同或不同的脂肪酸所组成，形成甘油三酸酯的混合物。——是牛乳的主要成分之一四、乳脂肪(fat)（一）乳脂肪球及脂肪球膜1、脂肪球——呈分散状态于乳中；——水包油型的乳浊液；——表面被有脂肪球膜，使脂肪在乳中保持稳定的乳浊液状态。——直径在0.1～22µm范围，平均为3µm。2、乳脂肪球膜：5～10nm厚。——由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾醇、维生素、金属离子、酶类及结合水等复杂的化合物所构成。——其中起主导作用的是卵磷脂—蛋白质络合物。脂肪的相对密度是0.93，静置时上浮，速度与脂肪球半径的平方成正比。——脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能

5、保持着脂肪球的分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后，脂肪球才会互相聚结在一起。因此，可以利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。乳脂肪的组份每毫升的牛乳中约有20～40亿个脂肪球。脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。（二）乳脂肪的脂肪酸组成和含量——脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是饲料。组成特点：①低级短链脂肪酸含量高（14%，其它油1%）②水溶性、挥发性脂肪酸含量很

6、高（8%）。——这类乳脂风味良好、易于消化。（三）乳脂肪的特性1．一般特性（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。（2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。由于含有酪酸（丁酸），故轻度水解也能产生特别的刺激性气味——脂肪分解味。（4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。①溶解性挥发脂肪酸值－指中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/LKOH的毫升数。②皂化价指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH

7、的毫克数。③碘价指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。（三）乳脂肪的特性２．乳脂肪的理化常数④波伦斯克值指中和5g脂肪中挥发出的不溶于水的挥发性脂肪酸所需0.1mol/LKOH的毫升数。归纳理化特点为：——水溶性脂肪酸值高；——碘价低；——挥发性脂肪酸多；——不饱和脂肪酸比植物脂肪少；主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。——皂化价比一般脂肪高。碘价越高脂肪越软！（四）磷脂主要是卵磷