乙醇对谷朊粉酶解产物的苦味影响研究.doc

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1、乙醇对谷朊粉酶解产物的苦味影响研究彭晶，郭晓娜，朱科学（江南大学食品学院；江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，无锡214122）摘要：为了探寻降低谷朊粉酶解产物苦味的方法，本研究通过添加不同浓度的乙醇（5%、10%和15%），研究其对碱性蛋白酶酶解产物苦味值、游离氨基酸和相对分子质量分布的影响，以及在乙醇存在下碱性蛋白酶、中性蛋白酶以及风味蛋白酶3种复配酶解体系所制得的酶解产物的苦味值和相对分子质量分布变化。结果表明：加入乙醇后，在相同的水解度下(DH)，碱性蛋白酶的酶解产物苦味值降低，并与加入乙醇的浓度呈负相关。添加乙醇后，相对分子质量小于1000的组分含量显著（P<0.05）降低

2、，游离疏水性氨基酸（Pro，Ile，Phe和Met）显著（P<0.05）增加。添加乙醇后，3种复配酶解体系酶解产物苦味降低，相对分子量小于1000的组分含量显著（P<0.05）降低。与添加碱性蛋白酶单一酶解相比，在相同的水解度下3种酶复配酶解产物的苦味值进一步降低。添加低浓度乙醇对3种酶的活性影响较小。关键词：乙醇碱性蛋白酶中性蛋白酶风味蛋白酶苦味肽中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号：EffectsofethanolondebitteringofwheatglutenhydrolysatesPengJing，GuoXiaona，ZhuKexue(SchoolofFoodS

3、cienceandTechnology,CollaborativeInnovationCenterforFoodSafetyandQualityControl,JiangnanUniversity,Wuxi,214122)Abstract：Toexplorethewaytodebitterwheatglutenhydrolysates,differentconcentrationofethanol(5%,10%and15%)wereaddedduringhydrolysisprocess.Thechangesoffreeaminoacid,molecularweightdistribu

4、tionandbitternessvalueofhydrolysatesproducedbyAlcalasewasstudied.Furthermore,thechangesofmolecularweightdistributionandbitternessvalueofhydrolysatesproducedbythecombinationofAlcalase,neutralproteaseandflavourzymewasalsomeasured.Theresultsshowedthat:atthesamedegreeofhydrolysis(DH),hydrolysatespro

5、ducedbyAlcalaseshowedlessbitternessafteraddingethanol.Thebitternessvaluehadnegativecorrelationwiththeethanolconcentration.Thecontentofprotein(molecularweight<1000)wassignificant(P<0.05)decreasedandfree hydrophobicaminoacids(Ile,Pro,PheandMet)wereincreased(P<0.05)inethanolgroups.Hydrolysatesprodu

6、cedbycombinationofthreekindsofenzymesshowedlessbitternessvalueandthecontentofprotein(MW<1000)wassignificant(P<0.05)decreasedinethanolgroups.ThebitternessofhydrolysatesproducedbythecombinationofenzymesshowedlessvaluethanAlcalaseatthesameDH.Lowconcentrationofethanolhadlesseffectontheenzymeactivity

7、.Keywords:ethanol,alcalase,neutralprotease,flavourzyme,bitterpeptides____________________________基金项目：国家高技术研究发展计划（2013AA102201），江苏省重点研发计划项目（BE2015327）收稿日期：2016-11-23作者简介：彭晶，男，1990年出生，硕士，食品科学与工程通讯作者：朱科学，男，1978年出生，教授，博士生导师，小麦精