襄阳地区腊肠的风味品质评价

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1、襄阳地区腊肠的风味品质评价　　摘要：采用电子舌技术、理化分析和多变量统计学方法相结合的手段，对襄阳地区腊肠的品质进行评价。通过聚类分析和多元方差分析发现，依据滋味品质特征可将供试样品划分为3个类型，且不同类型的腊肠其滋味品质与整体结构存在显著差异（P<0.05）。通过Kruskal-Wallis检验发现，不同类型的腊肠其苦味、涩味、酸味和后味B（苦的回味）等滋味指标的相对强度及样品中总酸和脂肪的含量均存在显著差异（P<0.05）。经Pearson相关性分析发现，总酸含量与苦味、涩味和后味B（苦的回味）均呈非常显著负相关（P<0.05）。　　关键词：腊肠；电子舌；理化指标；品质

2、评价　　QualityEvaluationofSausageSamplesinXiangyangRegion　　HANQianhui，YANGLei，WANGNian，LIUJiapei，PANZhenfei，PANTing，WANGYujiao，GUOZhuang*　　（NorthwestHubeiResearchInstituteofTraditionalFermentedFood，CollegeofChemicalEngineeringandFoodScience，　　HubeiUniversityofArtsandScience，Xiangyang441053，Chi

3、na）　　Abstract：ThequalityofsausagesinXiangyang，Hubeiprovincewasevaluatedbyelectronictongue，conventionalphysicochemicalanalysisandmultivariatestatistics.Bothclusteranalysisandmultivariateanalysisofvarianceshowedthat9sausagesamples7couldbedividedintothreeclustersbasedontasteprofile，showingsign

4、ificantdifferencesinoveralltasteprofile（P<0.05）.Meanwhile，thereweresignificantdifferencesintherelativeabundanceofbitterness，astringency，sournessandaftertaste-BandthecontentsoftotalacidandfatinsausagesamplesfromthreedifferentclustersasindicatedbyKruskal-Wallistest（P<0.05）.ThroughPearsoncorre

5、lationanalysiswealsofoundthecontentsoftotalacidwerehighlysignificantlynegativelycorrelatedwithbitterness，astringency，andaftertaste-B（P<0.05）.　　Keywords：sausage；electronictongue；physicochemicalindexes；qualityevaluation　　DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.002　　中图分类号：TS201.7文献标志码：A文章编号：1001-8123

6、（2016）09-0008-05　　引文格式：　　韩千慧，杨雷，王念，等.襄阳地区腊肠的风味品质评价[J].肉类研究，2016，30（9）：8-12.DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.002.http：//rlyj.cbpt.cnki.net　　HANQianhui，YANGLei，WANGNian，etal.QualityevaluationofsausagesamplesinXiangyangregion[J].MeatResearch，2016，30（9）：8-12.（inChinesewithEnglishabstract）7DOI：1

7、0.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.002.http：//rlyj.cbpt.cnki.net　　作为我国特色肉制品，腊肠因具有肥而不腻及鲜美可口的特点而深受消费者喜爱。我国广东、广西、四川、湖北、湖南和上海地区居民均有制作和食用腊肠的习俗[1]，其中尤以广东地区出产的腊肠最为有名。近年来，国内研究学者在腊肠品质评价方面开展了众多卓有成效的研究，对腊肠风味的形成[2]，陈皮[3]、豆豉[4]、球菌[5]、天然抗氧化剂[6]和糖[7]等原料添加对腊肠品质的影响及加工[8]和贮藏过程[9