[计划]华莱士04月晋升助理试卷及答案

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1、04月份晋级餐厅助理考试（90分钟）餐厅姓名成绩一、填空题42分，（各题每格1分）1、脆皮炸鸡在保温柜内未打包时保存时间为：30分钟装入打包袋后保存时间为10分钟保存温度：50-60°C2、华莱士诞生地:福州诞生日期:2001年1上I8FI第一家餐厅名字:师大3、细菌滋生的条件：温度、湿度、时间、空气、食物4、薯条洒盐方式为点锤式,薯条保存时间为7分钟,炸制好的成品薯条出现空心的原因是:炸制吋间过长、油温过高、脱水、较大的温度活动5、3心指什么：小心、关心、爱心;QSC&V是:品质、服务、清洁及价值6、为什么必须保持地面的清洁：厨房区域地面不丁燥太

2、油腻易滑倒容易发生危险。7、为什么我们要重复点餐：以免顾客漏点的产品及与顾客核对以点产品8、为什么会造成交义污染？1）不洗手接触食品2）生熟不分9、低峰期两个工作的执行是补货、随手清洁10、建议行促销的H的提高SALES、增加利润11、影响油的甜质的因素：髙温、水、牢气、碳水化合物、淸沽剂、盐、金屈12、地面淸洁依据先扫地后拖地、—的原则，按Z形拖地，避免影响顾客。13、在人堂工作你的首要职责：协助顾客，满足顾客要求。大堂餐盘不得超过卫个重亞，需及时送回柜台。14、每2小时至少更换一次过滤水，为何使用加冰的过滤水：半成詁经加冰的过滤水浸泡后炸制的脆

3、皮不易脱落且能形成较好的鳞片15、烘包目的：。）加热面包使其更加香脆松软2）焦糖化处理，面包表面形成一层焦而，使酱汁不易渗透到而包内影响口感。焦而而积占而包胚的70-80%o16、为什么不能用热水清洁裹粉器皿？面粉遇到热水容易结块堵塞下水道。17、员工训练需求分析的好处：1、收集餐厅训练需求方血的信息2、协助确定训练的优先次B.18、前台服务中对微笑的要求是当顾客进入你丄米范围时，要进入准备状态，你至少鉤出卫颗牙。19、炸制好的产品盂滴油5秒,并阐述滴油的好处冇哪些：避免产品过J：油腻，节约用油量2（）、冰箱冷冻柜的设定温度为：・15至・18度冷藏

4、柜设定温度为：2・5度21、无骨鸡柳的成品特征：热腾腾，表皮呈金黄色，布满血包糠，外层酥脆，内层多汁22、器具消毒四步骤：刷洗、冲洗、消毒、口然风干；23、板烧鸡腿肉的腌制配比是：1000克：160龜升冰水：15克辣味腌制粉：75克BBQ粉24、烘包机设定温度为20£C,,盖板高度为_4,tfn*包烤包时间：55秒,每批最人烤包量为12个25、值班管理中排列优先顺序时的第一优先事项是：影响到他人的安全二、选择题30分（每小题2）1、裹粉时每批产品最人量，鸡块_A—个、辣翅对、上校鸡块份1）10、10、42）10、10、63）8、10、44）8、10

5、、62、柜台服务六步

6、11

7、小的第三步是：_J）1）汇集产品/呈递产品2）唱收唱付3）记录点膳4）建议销售3>一个板烧沙拉酱_克、住菜克1）15、182）18、183）15、154）18、154、服务的二个目标是什么：1）没有不好的抱怨2）热腾腾，新鲜的产品3）良好的用餐环境4）以上皆是5、总配必须执行的三原则是：D1）多叫少制2）先进先出3）随手清洁4）以上皆是6、训练员主要训练工具：D1）员工训练档案2）工作站检查表3）餐厅训练单元4）以上皆是7、训练协调人所具备条件：A1）优良的组织性2）有耐心3）良好的人际关系4）以上皆是8、玉米杯成品的重

8、量：B1)90g±5g/杯2)90g±lg/杯3)92g±lg/杯4)92g±5g/杯9、汉堡的保存时间B_,烘包时间为1）4天、50秒2）4天、55秒3）5天、50秒4）5犬、55秒10、滤油的最佳温度：关闭炸炉冷却分钟，油温降至1)10、130°C2)10、120°C3)20、120°C4)20、130°C11、小包薯条的成品重量为：B1）85±5g/份2）80±5g/份3）90±5g/份12、食品安全中常见的危害有：ABC1）微主物危害2）化学危害3）物理危害4）95±5g/份4）工业危害5）以上皆是13、有效沟通技巧：ABCDE1）表达准确

9、2）声调恰当3）语速适宜4）使用熟悉的术语5）提出明确的要求14、值班丽检查所包含的内容有：ABCDE1）人员2）餐厅外部清洁和卫生消毒3）餐厅内部清洁和卫牛消壽4）柜台5）生产区15、在不满意的顾客中有B选择向相关管理部门进行投诉1）5%2）4%3%6%4）8%三、简答题28分,（每小题4分）1、五项基木殷勤款待标准是:1•真诚的欢迎于感谢2.清洁3•殷勤款待的态度，创造黄金时刻4•管理组织担任殷勤款待大使5•点膳的准确性2、冷藏原料储存时注意事项：1、温度设定（1—3摄氏度）2、时常检杳温度3、分开生食与即食食品4、保持空气流通（勿满载）5、取

10、货时，勿敞开门3、区域管理的重点：1、主动与顾客接触一一了解并改善餐厅机会点1、持续的追踪服务员工作站标准3、训练服务员对