第01周传统发酵技术的应用（一）-学易试题君之周末培优君2017-2018学年高二生物人教版（选

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1、第01周传统发酵技术的应用（一）（测试时间：50分钟，总分：70分）班级：姓名：座号：得分：一、选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分）1.葡萄酒呈现红色的原因是A.在发酵过程中产生了红色的物质B.在发酵的最后程序屮加入了红色的食用色素C.红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D.酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的【答案】C【解析】在果酒发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。学&科网2.在酿酒和酿醋的过程中，下列叙述正确的是A.衙萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间B.葡萄先除去枝梗，

2、再冲洗多次C.所用的发酵微生物，前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核D.制葡萄洒的过程屮，要将温度控制在18〜25°C,时间控制在10〜12d【答案】D【解析】葡萄汁装入发酣瓶时，要留有1/3的空间，A错误；果酒制作过程中，应先冲洗，后除去葡萄枝檀，不能冲洗多次，否则菌种会流失，E错误；醜酒的微生物是酣母菌，是真核生物，有成形的细胞核，C错误；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18〜25匕，时间控制在10〜12天左右，D正确。3.在果酒、果酷和腐乳制作中，都需要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止

3、杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖C.用自然菌种发酵酿酒时，需将装有葡萄汁的发酵瓶商压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄【答案】B【解析】果醋发酵使用的菌种是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此发酵时需通入无菌空气，以防止杂菌进入，A项错误；在腐乳的后期制作过程中，卤汤中含有的适当浓度的酒精具有抑制细菌的增殖的作用；B项正确；利用口然菌种发酵酿酒时，利用的是葡萄皮上的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌，C项错误；腐乳制作装坛时，越靠近坛口盐越要铺厚

4、一些，D项错误。【点睛】明确果酒、果醋和腐乳的制作原理、流程、发酵条件及注意事项等，是解答此题的关键。1.下图是苹果酒制作的步骤。下列分析止确的是A.步骤①是对苹果进行灭菌处理B.装瓶时发酵瓶要装满C.产生的气体可用澄清石灰水进行检测D.整个过程始终保持无氧条件【答案】C【解析】苹果酒制作：挑选苹果一＞冲洗-＞榨汁-＞酒精发酵-＞果酒，A错误；有氧发酵过程会产生气体，所以装瓶时发酵瓶不能装满，B错误；发酵过程屮产生的气体是CO2,可用澄清石灰水进行检测，C正确；前期需要通入氧气，使酵母菌大量繁殖，在后期产生酒精的过程需要保持无氧条件，

5、D错误。2.在对制衞萄酒和衙萄醋发酵条件的控制中，下列叙述错误的是A.葡萄汁装入发酵瓶吋，要留有2/3的空I'可B.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间C.制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些D.制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10-12d【答案】A【解析】本题考查果酒和果醋的制作，要求考生拿握果酒与果醋制作的原理和方法，明确两过程中使用的菌种和发裁条件的差异。果酒制作使用的菌种是酣母菌，在无氧条件下，酣母菌通过无氧呼吸可产生酒精，因此葡萄汁装入发酣瓶时，要留有13的空间，A错误，B正确；制葡萄酒的过程中，除在适宜的条

6、件下，时间应控制在10-12d,D正确；果醋的制作使用的菌种是醋酸菌，在有氧条件下，醋酸菌可以将酒精（或葡萄糖）分解为醋酸；酒精发酣一般将温度控制在18~25匕，而醋酸菌的最适生长温度为3卜35匕，因此制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些＞C正确。6•下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是苹果苹果块榷汁苹果I壬皇苹果酒•苹果汁A.①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染B.②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率C.③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器D.④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭【答案】B

7、【解析】①过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染，A错误；植物细胞有细胞壁的保护，破坏细胞壁需要纤维素酶和果胶酶，B正确；酵母菌是真核生物，含有具膜结构的细胞器，如线粒体等，C错误；醋酸菌是需氧菌，发酵装置屮的充气口开关应开启，D错误。学@科网7.果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖液浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，英原因最可能是A.葡萄糖被合成了淀粉B.酵母菌细胞失水C.改变了培养液的pHD.酵母菌发生了变异【答案】B【解析】酣母菌不能将葡萄糖合成淀粉，A错误；在配制酣母菌的培养基时，葡

8、萄糖浓度过高，会导致酣母菌吸水能力降低，甚至失水而抑制酣母菌生长蟹殖，B正确；葡萄糖溶液不会改变培养液的pH,C错误；葡萄糖不会导致酣母菌发生变异，D错误。8.果醋制作过程中，需从充气口A.先通入一段时间氧气，以后停止通