绿茶加工知识培训中国茶艺茶文化精选

绿茶加工知识培训中国茶艺茶文化精选

ID:33313810

大小:210.50 KB

页数:53页

时间:2019-02-24

绿茶加工知识培训中国茶艺茶文化精选_第1页
绿茶加工知识培训中国茶艺茶文化精选_第2页
绿茶加工知识培训中国茶艺茶文化精选_第3页
绿茶加工知识培训中国茶艺茶文化精选_第4页
绿茶加工知识培训中国茶艺茶文化精选_第5页
资源描述:

《绿茶加工知识培训中国茶艺茶文化精选》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在应用文档-天天文库

1、绿茶加工能力要求熟练掌握绿茶及名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻(造型)和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。熟练掌握绿茶工艺指标测定方法,能对在制品进行质量分析和控制。能熟练、独立地进行绿茶及名优绿茶加工。能结合生产实际,总结各种绿茶初制工艺线。初步具备从事与茶叶加工相关的科研与技术推广能力。技能、技术、知识点理解和掌握绿茶品质形成的基本知识、基本理论。熟练掌握绿茶(炒青、烘青及扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶)加工工艺和技术,包括:(1)鲜叶管理摊叶厚度,摊叶时间,鲜叶处理方法,鲜叶在摊放中的变化

2、及与品质的关系。(2)杀青杀青机械类型及型号,杀青温度,投叶量,杀青方法,全程杀青时间,杀青叶叶象观察及质量分析。(3)揉捻(造型)揉捻机械型号,揉捻机转速,投叶量,揉捻方法,全程揉捻时间,揉捻叶象观察及质量分析。(4)干燥干燥机械类型及型号,投叶量,干燥工艺和方法,全程时间,叶象观察及毛茶品质分析。第一节概述绿茶是我国生产的主要茶类之一,具有历史久、产区广、产量多、品质好和销区稳等基本特点。一、发展简况自学为主,见P153。53二、鲜叶要求绿茶产品花色较多,有大宗绿茶和特种绿茶,它们对鲜叶的要求不同。大宗绿茶分

3、炒青(眉茶、珠茶)、烘青和蒸青三类,特种绿茶依形状不同可分若干类。大宗绿茶的鲜叶要求:具有一定的成熟度,采一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶。特种绿茶的鲜叶要求:单芽、一芽一叶(初展、开展)、一芽二叶初展等。绿茶对鲜叶的共同要求:1、色泽:深绿色,色黄和色紫都不宜。2、叶型大小:中小叶为宜。化学成分的组成:叶绿素和蛋白质的含量高,多酚类化合物含量不宜太高,尤其是花青素含量要低为宜。前述色泽、叶型大小和化学成分的组成具有较大的相关性。第二节眉茶初制我国绿茶生产以眉茶为最。因成品茶外形成条,略弯曲,辉白,似人眉毛而得名。鲜

4、叶加工最后阶段的干燥用炒干方法,故习惯上称其毛茶为炒青。为了与加工珠茶的园炒青相区别,又称为长炒青。原产皖南茶区,安徽省的休宁、婺源(现江西省)、歙县、祁门的东乡,都是历史上主要的眉茶产区。当时毛茶都集中在安徽屯溪加工,故成品茶也称屯绿,其在历史上颇负盛名。然后茶区53逐步扩大到浙江省遂淳茶区(遂安、淳安、开化、常山等地)。自婺源划归江西后,产地由婺源扩大到德兴、乐平等地。目前,全国各产茶区都有生产。安徽:屯绿、舒绿、芜绿。浙江:杭绿、遂绿、温绿。江西:婺绿、饶绿。湖南湘绿。广东粤绿。贵州黔绿。四川的川绿。云南滇

5、绿。江苏苏绿。品质特点因产地、加工机组配套以及具体加工方法的不同而有差异,有的甚至差异较大。但其基本特点是:外形条索紧直、匀整,有锋苗、不断碎,色泽绿润,调和一致,净度好;内质要求香高持久,最好有熟板栗香,纯正;汤色清澈,黄绿明亮;滋味浓醇爽口,忌苦涩味;叶底嫩绿明亮,忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。各地的区别是:外形紧结壮实与紧细秀长,内质有无板栗香。眉茶主销北非、欧洲等50多个地区和国家。眉茶传统制法均在锅里炒干。初制分杀青、揉捻和干炒3道工序。1、杀青杀青是绿茶初制的第一道工序,是形成和提高眉茶品质关键性

6、的技术措施。1.1杀青目的A、利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性,制止多酚类的酶促氧化,防止叶子红变,为形成绿茶汤清叶绿的品质特征奠定基础。B、散失部分水分,使叶子变软,增加韧性,便于揉捻成条。C、散发低沸点的青草气,发展茶香。53D、促进叶子内含物质的变化,改变叶子内含物质的性质,促进绿茶品质的形成。1.2杀青技术1.2.1杀青应掌握的基本原则影响杀青的因素很多,主要是温度、时间、投叶量和鲜叶的质量等4个因素以及它们之间的相互关系。在杀青过程中,一个因素的改变,其它因素也必须相应改变。例如:温度低,时间就应长,温度高

7、,时间就应短。投叶量增加,温度就应相应增高。杀青技术措施,主要应掌握以下三点关键:A、高温杀青,先高后低要达到杀青的目的,就必须用高温来迅速破坏多酚氧化酶等酶的活性,从而达到阻止多酚氧化酶催化多酚类化合物氧化红变的目的。P159表6.1几种酶活性与温度变化的关系。从上表可知,多酚氧化酶在15--55℃之间,随温度上升酶活性增强,当温度升到65℃时,酶活性开始下降。尽管各种酶对温度的反应不同,但其基本的共同点是:在温度达70℃时,几乎所有的酶都开始钝化;当温度达80℃时,经短暂时间,酶将几乎全部变性;当温度近100

8、℃时,几乎所有酶都在瞬间失去活性。杀青就是利用酶对温度的不稳定性,用高温迅速破坏酶活性(催化作用),从而获得绿茶应有的色、香、味。53高温杀青的另一个重要作用,是对眉茶香气的影响。主要表现为沸点的青草气物质大部分散失,从而使高沸点的芳香物质显出香来。鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醇、青叶醛、乙醛、异戊醛、丁醛、甲醛、乙酸、异丁酸、异戊酸等。其中占鲜叶香气物质总量60%左

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。