玉米醇溶蛋白-精油复合可食性膜的研究

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1、分类号UDC密级编号硕士学位论文玉米醇溶蛋白-精油复合可食性膜的研究ResearchontheZeinEdibleFilmIncorporatedwithEssentialOil学位申请人：郭新宇指导教师：张慧芸副教授一级学科：食品科学与工程二级学科：营养与食品安全学位类别：工学硕士2016年05月万方数据独创性声明本人声明，所呈交的论文是我个人在导师指导下完成的研究工作及取得的研究成果。据我所知，文中除了特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得河南科技大学或其它教育机构的其他学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对

2、本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：日期：关于论文使用授权的说明本人完全了解河南科技大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校拥有对所有学位论文的复制权、传播权、汇编权及其它使用权（特殊情况需要保密的论文应提前说明，但在解密后应遵守此规定）。需要保密的论文请填写：本学位论文在年月至年月期间需要保密，解密后适用本授权书。（需要保密的学位论文无须向图书馆提供论文的电子文档）研究生签名：导师签名：日期：万方数据摘要摘要以玉米醇溶蛋白为原料，甘油作为增塑剂制备可食性膜。将丁香精油、丁香精油+肉桂精油(1:1)和肉桂精油添加到玉米醇溶蛋白

3、膜中，研究添加精油对玉米醇溶蛋白膜物理性能、抗氧化性能、微观结构的影响；并将玉米醇溶蛋白-精油复合膜应用于生肉糜中，研究添加精油的玉米醇溶蛋白膜对生肉糜的保藏效果。对玉米醇溶蛋白-精油复合膜的物理性能测定结果表明，丁香精油、丁香精油+肉桂精油(1:1)和肉桂精油的添加量在1%~4%时，随着精油添加量的增加，复合膜的厚度、断裂伸长率、透明度值和水蒸气透过性逐渐增加，与对照膜相比差异显著(P<0.05)。精油添加量为1%时，复合膜的拉伸强度显著增加(P<0.05)。添加精油改善了膜的机械性能，增加了阻光性和透湿性。综合分析复合膜的物理性能得到，与丁香精油和肉桂精油相比

4、，添加丁香精油+肉桂精油(1:1)的复合膜机械性能、颜色、透明度和水蒸气透过性都较好，增加了膜的阻光性、透水性，还具有一定的机械强度。精油添加量在3%时，膜的断裂伸长率和水蒸气透过性较高，且逐渐趋于稳定。添加3%丁香精油+肉桂精油(1:1)的玉米醇溶蛋白膜的物理性能较好。对玉米醇溶蛋白-精油复合膜进行DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率的测定结果表明，随着丁香精油、丁香精油+肉桂精油(1:1)和肉桂精油添加量的逐渐增加，复合膜的DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率逐渐增加，且精油添加量在3%时趋于稳定，与对照膜相比差异显著(P<0.05)。综合DPPH

5、自由基清除率和ABTS自由基清除率得到，添加丁香精油的复合膜的抗氧化性最好，添加丁香精油+肉桂精油(1:1)的复合膜次之，且这两者之间差异不显著(P>0.05)。通过综合考虑添加精油对复合膜物理性能和抗氧化性能的影响，选择添加量为3%的丁香精油+肉桂精油(1:1)复合膜进行应用试验研究。通过傅里叶红外扫描对添加精油的玉米醇溶蛋白膜进行微观结构分析。结果表明，添加精油并未显著改变玉米醇溶蛋白的结构。通过电子扫描显微镜观察添加精油的玉米醇溶蛋白膜，发现未添加精油的玉米醇溶蛋白膜均匀、连续而光滑，而添加精油的玉米醇溶蛋白膜表面较粗糙，出现较多的孔洞。以pH值、红度值、挥

6、发性盐基氮、高铁肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸反应值、微生物和感官评价（颜色、气味和整体可接收性）为指标，研究复合膜对冷藏条件下的生猪肉糜品质和保质期的影响。结果表明：添加精油的玉米醇溶蛋白复合膜有效延缓了生肉糜冷藏期间pH值、挥发性盐基氮、高铁肌红蛋白含量I万方数据摘要和硫代巴比妥酸反应值的增加，抑制了微生物的增长和繁殖，对生肉糜起到护色的效果，经玉米醇溶蛋白-精油复合膜包裹的生肉糜货架期延长了3-6天。关键词：玉米醇溶蛋白膜；精油；物理性能；抗氧化性；肉糜；货架期论文类型：应用基础研究选题来源：其他II万方数据ABSTRACTABSTRACTZeinwasused

7、asrawmaterial,glycerolastheplasticizertoprepareediblefilm.Cloveoil,cloveoil+cinnamonessentialoil(1:1)andcinnamonessentialoilwereaddedtotheproteinfilm,studyingtheeffectofincorporatingessentialoilonthephysicalproperties,antioxidantpropertiesandmicrostructureofzeinediblefilms.Thentheappl

8、icati