玉米醇溶蛋白膜的制备及其对黄金梨保鲜效果的研究

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1、粮油食品科技第19卷2011年第6期粮油食品玉米醇溶蛋白膜的制备及其对黄金梨保鲜效果的研究王海粟，赵婷，于佳弘，李彩霞，唐文婷(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)摘要:研究了玉米醇溶蛋白成膜的最佳条件和玉米醇溶蛋白对黄金梨的保鲜作用。结果表明:涂膜最佳条件为玉米蛋白粉:乙醇(mg/mL)为2∶1，甘油1．5%，丙二醇1．5%，柠檬酸1．5%，制取的涂膜强度高，质地均匀且透明性好。与对照样相比，涂膜处理能够显著降低失重率和呼吸强度，并能减少储藏过程中还原糖、总酸、Vc含量损失。关键词:玉米醇溶蛋白;涂膜保鲜;黄金梨

2、中图分类号:TS205文献标识码:A文章编号:1007－7561(2011)06－0043－04PreparationofzeinfilmandstudyoftheeffectonhwangkumbaepreservationWANGHai－su，ZHAOTing，YUJia－hong，LICai－xia，TANGWen－ting(CollegeofFoodScience＆Engineering，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109)Abstract:Theresea

3、rchfocusedontheoptimumconditionofzeinfilm－formingandcoatingpreservationofhwangkumbae．Theresultshowedthattheoptimumconditionwastheradioofzeintoethanolwas2∶1(mg/mL)，andglycerol1．5%，citrateacid1．5%andpropanediol1．5%．Thefilmhadhighstrength，finequalityandgoodtransparency．Co

4、mparedwiththecontrolgroup，theweightlossrateandrespirationratedecreasedobviouslyaftercoating，whilethelossofreducingsugar，totalacidandascorbicacidinhwangkumbaesdecreasedduringstorage．Keywords:zein;coatingpreservation;hwangkumbae我国的玉米年产量约为8000万t，其中近1001材料与方法万t用来生产淀粉。生产淀粉时

5、分离出来的玉米蛋1．1原料白粉成分主要为玉米醇溶蛋白(zein，60%)、谷蛋白玉米粉:购于青岛城阳大润发。(glutelin，22%)、球蛋白(globulins，1．2%)和白蛋白1．2试剂与仪器［1］无水乙醇:天津市广成化学试剂有限公司;丙二(a1bumin)。因其具有良好的成膜性、抗氧化性，故广泛应用于食品、医药、印染、造纸工业等领域。醇:上海埃彼化学试剂有限公司;甘油:天津市广成玉米醇溶蛋白无毒，有良好的阻气、阻湿、隔氧、抗紫化学试剂有限公司;柠檬酸:上海埃彼化学试剂有限外线、保香、不透油、防静电、透明有光泽等特性，对公司

6、;DHG－9075A型鼓风干燥箱:上海实验仪器细菌有一定的抑制作用，能延长食品货架寿命，是一厂;SHW．W－600/420水浴锅:龙口市先科仪器公种理想的可食性包装材料［2］。国内外已有将玉米司;TGL－16C分离机:北京医用离心机厂;TB－214电子分析天平:北京塞多利期仪器系统有限公司。醇溶蛋白用于干果、糖果、香蕉和猕猴桃涂膜保鲜的［3］1．3试验方法报道。目前黄金梨的常用保鲜方法有冷藏、气调［4］1．3．1玉米醇溶蛋白的制备贮藏，这些方法设备昂贵、成本高。本文研究了玉米分别将40g玉米粉加入400mL80%的乙醇溶醇溶蛋白膜的

7、制备工艺参数和对黄金梨的涂膜保鲜液，调节溶液酸碱度至pH7，于60℃的水浴搅拌2效果，在实际应用中具有一定的参考价值。h，然后离心(3000r/min，20min)，取上清液滴入3收稿日期:2011－05－12基金项目:国家特色专业建设项目“食品科学与工程”(TS10943)，青倍体积的1%的盐水中，经过滤得到玉米醇溶蛋白岛农业大学食品科学与工程学院第一届大学生创新立项沉淀。所得沉淀经研磨干燥后得到玉米醇溶蛋白作者简介:王海粟(1990－)，女，山东威海人，本科生．通讯作者:唐文婷(1981－)，女，讲师．粉。瑒瑣粮油食品粮油食品

8、科技第19卷2011年第6期1．3．2乙醇浓度对玉米醇溶蛋白膜性能的影响1．3．5正交实验优化成膜条件分别取0．25g已制取的玉米醇溶蛋白，加入根据上述单因素实验结果，设计正交实验优化80℃的10mL60%、70%、80%和90%乙醇