蜂蜜挥发性成分的研究

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1、密级:论文编号:中囯农业科学院学位论文蜂蜜挥发性成分的研究StudyofVolatileOrganicComponentsinHoneys硕士研究生：任佳淼指导教师：彭文君研究员申请学位类别：工学硕士专业：食品科学研究方向：功能食品与生物活性物质培养单位：蜜蜂研究所研究生院2015年6月密级:论文编号:中国农业科学院学位论文蜂蜜挥发性成分的研究StudyofVolatileOrganicComponentsinHoneys硕士研究生：任佳淼指导教师：彭文君申请学位类别：工学硕士专业：食品科学研究方向：功能食品与生物活性物质培养单位：蜜蜂研究所研究生院2015年6月Secr

2、ecy:No.ChineseAcademyofAgriculturalSciencesDissertationStudyofVolatileOrganicComponentsinHoneysM.S.Candidate：RenJiamiaoSupervisor：PengWenjunMajor：FoodScienceSpecialty:FunctionalfoodandthebiologicalactivitymaterialMonth2015独创性声明本人声明所呈交的论文虽我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中

3、不也含其他人己经发表或撰写过的研究成果，也不含为获得中国农业科学院或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的仟:何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名:时间：年f月1曰关于论文使用授权的声明本人完全了解中国农业科学院有关保留、使用学位论文的规定，8卩；中国农业科学院有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被査阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意中国农业科学院可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。中国农业科学院硕士学位论文评阅人、答辩委员会签名表论文题目蜂蜜挥发性成分的

4、研究功能食品与生物活性论文作者任佳淼专业食品科学研究方向物质指导教师彭文君培养单位(研究所、中心）蜜蜂研究所姓名职称单位专业签名评阅人昝辩景浩教授中国农业大学食品科学之£*席农业部农产品质量安全农产品质量与食物廖超子研究员中心安全y中国农业科学院农业质邱静研究员量标准与检测技术研究食品科学答所中国农业科学院动物营养与饲料科张军民研究员辩北京畜牧兽医研究所学中国农业科学院董捷研究员食品科学委蜜蜂研究所----^Xr--p'员会议记录（秘书）论文答辩时间地点摘要蜂蜜是由蜜蜂采集蜜源植物的花蜜或蜜露后，将其贮存于蜂巢内的巢脾中，并经充分酿造而成的。天然蜂蜜具有特殊的花香气味，主

5、要源于不同的挥发性小分子化合物。不同蜜源蜂蜜的感官特征、营养价值等具有明显差异，消费者的接受程度也不尽相同。随着生活水平的提高，人们对蜂蜜的需求量增长迅速，对其食用品质的要求也越来越高。如何能够保证蜂蜜原料的真实性及其在加工过程中的纯正性，已成为蜂蜜生产、加工和销售环节的重要出发点。为了优化蜂蜜挥发性成分的顶空固相微萃取（HS-SPME）的萃取效率，采用Plackett-Burman（PB）设计法和响应面分析法对萃取条件进行优化。在单因素试验基础上，首先用PB设计对影响蜂蜜挥发性成分HS-SPME萃取条件的因素进行了评价，筛选出具有显著效应的三个因素——萃取温度、萃取时间

6、和样品量。然后用响应面分析法对有显著效应的关键因子进行进一步优化。结果表明萃取温度68.5℃、萃取时间51.5min、取样量5.1g、样品与去离子水质量比10:1、NaCl添加量0.3g、搅拌速度650rpm是蜂蜜挥发性成分HS-SPME萃取的最佳条件。采用优化后的HS-HPME对17种不同蜜源蜂蜜样品的挥发性成分进行富集，经气相色谱-质谱联用仪GC-MS分析。结果显示，共有79种挥发性成分被鉴别出来，分属于醇类(22.78%)、醛类(17.72%)、芳香类(17.72%)、酯类(16.46%)、酮类(7.59%)、醚类(7.59%)、酸类(5.06%)、酚类(2.53%

7、)、萜烯类(1.27%)和烷烃类(1.27%)。其中苯乙醇在16个样品中被检出，乙酸在15个样品中被检出，糠醛在14个样品中被检出，甲苯和苯甲醛在13个样品中被检出，乙醇在8个样品中被检出。不同蜜源蜂蜜的挥发性成分之间存在明显差异，主要体现在特定物质的种类或含量上。采用成熟的加工工艺对马占相思树蜂蜜进行加工，对各个加工结点进行取样，采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析其挥发性成分。结果显示，蜂蜜样品的挥发性成分中共检测到23种物质，分属于酯类（26.09%）、醛类（13.79%）、醇类（13.79%）、酮类（13.04